鳙魚可分哪些部位，各部位的比例和成分如何？

鳙魚因其頭較肥大而有“胖頭魚”之稱，魚體通常由頭、軀干、尾和鰭四部分組成。魚體通?？梢苑譃轸~肉、魚皮、魚鱗、魚骨、魚鰭和內(nèi)臟等部分。

它的頭長和體長之比達1：3。由圖4可知，鳙魚魚頭所占比例與魚肉較為接近，分別為34.0%和41.0%左右。鳙魚的各部位中魚骨、內(nèi)臟、魚鰭、魚鱗、魚皮含量較低，分別為7.4%、6.3%、3.5%、2.9%和2.0%。

魚皮和魚鱗的粗蛋白含量較高，為24.3%和21.6%。魚鰭、魚鱗和魚骨中灰分含量較高，為17.7%、9.5%和8.2%。魚內(nèi)臟的脂肪含量最為豐富，為10.1%。

鳙魚分割圖

鳙魚不同部位的比例

鳙魚不同部位的基本成分組成

鳙魚有哪些營養(yǎng)物質(zhì)？

蛋白質(zhì)是鳙魚的主要營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要依據(jù)。鳙魚各部位的必需氨基酸組成見圖6，總體來說，鳙魚各部位的賴氨酸含量較高，可以將魚肉和賴氨酸含量低的谷物食品，組合起來食用，可使各種氨基酸在數(shù)量和比例上,與人體需要更為接近，易被人體充分利用。此外，魚肉中的必需氨基酸含量高于其他部位。

鳙魚不同部位的脂肪酸組成差異不明顯，均含有較高的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸具有降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能降低心血管疾病的發(fā)生率。而且，其飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例較為接近理想值，即1:1:1。

PUFA根據(jù)其不飽和鍵在脂肪酸鏈中開始出現(xiàn)位置的不同，分為n-3脂肪酸和n-6脂肪酸。由表1可知，鳙魚中含有較多的n-3多不飽和脂肪酸和相對較少的n-6多不飽和脂肪酸，因而含有較高的n-3/n-6比例，這一特點有助于減少心血管病變和其他慢性病變的發(fā)生。

鳙魚各部位各類脂肪酸占總脂肪酸的百分比

鳙魚怎么加工利用？

目前，鳙魚主要是以鮮活銷售和魚頭加工為主。鳙魚魚頭大，魚鰓下的肉呈透明的膠狀，含豐富的膠原蛋白且肉質(zhì)細嫩。用鳙魚頭制作的砂鍋魚頭是江浙一帶的特色菜肴，并且已有工業(yè)化的罐頭產(chǎn)品在銷售。鳙魚的肉可干制加工成香脆魚片，不僅美味可口，而且易于保存。此外，鳙魚魚肉不僅肉質(zhì)鮮美，而且彈性和色澤均較好，是制作魚糜的優(yōu)質(zhì)原料，可以加工成魚丸、魚肉腸和魚豆腐等多種魚糜制品。

在鳙魚的加工過程中會產(chǎn)生大量的魚鱗、魚內(nèi)臟、魚皮和魚骨等副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪酸、灰分和一些活性物質(zhì)。鳙魚的魚骨可以加工為骨蛋白肽粉。魚內(nèi)臟可以用于魚油的提取和寵物飼料的生產(chǎn)。魚皮和魚鱗可以制備膠原蛋白肽。

鳙魚怎么吃？

剁椒魚頭

剁椒魚頭是湖南傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，起源和清代文人黃宗憲有關(guān)。通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細嫩。肥而不膩、口感軟糯、香辣爽口，回味綿長。

材料：鳙魚頭1個、鮮紅泡椒150克、大蔥10克、姜塊10克、蒜瓣10克、胡椒粉1小匙、蠔油1小匙、味精1小匙、蒸魚豉油3大匙、植物油3大匙。

1.鮮紅泡椒去蒂，用快刀剁成碎末，放在小碗內(nèi)。

2.大蔥、姜塊、蒜瓣分別擇洗干凈，瀝去水分，均切成碎末。

3.鳙魚頭去魚鰓、魚鱗，洗凈，入沸水中焯燙下，撈出瀝水。刮去黑膜，從背部片開成兩半，擦凈水分，放在大盤中。

4.鍋中加油燒至六成熱，下入泡椒末、姜末、荔末炒香，加入蠔油、精鹽、蒸魚豉油和味精，用小火炒至濃稠出香。

5.均勻地澆在鳙魚頭上，用保鮮膜封好，放入蒸鍋內(nèi)，置旺火上蒸約1 O分鐘至熟，取出鳙魚頭，去掉保鮮膜。

6.撒上蔥花、胡椒粉，再淋上燒至九成熱的植物油即可。

汆花鰱

汆花鰱是京郊地區(qū)流行的一道傳統(tǒng)菜肴，一直以來深受廣大市民的喜愛。它完全綜合了“南北菜系”的特點，川菜中的麻——麻而雅致；湘菜中的辣——香辣釅厚；淮揚菜中的淡——淡而綿綿；客家菜的甜——甜中酩浸。這道菜不僅適合平常做來吃，在家庭宴會上，同樣可以端上桌面。

材料：鳙魚肉750克，料酒2湯匙、甜面醬40克、蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、大料、水淀粉。

1.將魚去鱗、去大刺，切成2厘米厚的塊兒。用料酒1湯匙、少許鹽和水淀粉抓勻，腌漬3-5分鐘。

2.鍋里放清水，以沒過魚為宜，放蔥、姜、蒜、花椒，上火燒開。

3.在燒水的同時制作醬汁，將炒鍋上火燒熱，放入比平時炒菜略多的植物油，將佐料按照辣椒、花椒、大料、姜片、蔥絲的順序依次下鍋炒出香味，下甜面醬40克左右炒出香味，倒入開水，以不要沒過魚為宜，加入料酒1湯匙燒開。

4.將魚塊放進滾水中，輕輕攪勻，大約2分鐘，魚肉變色，直接撈出，放進醬汁中，繼續(xù)旺火2分鐘，裝入盤中上桌即可。

(本文來源：科學(xué)養(yǎng)魚。作者：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 羅永康)