河豚的鮮味和毒性

河豚魚(yú)毒性極強(qiáng)，0.0005克就能致死！千萬(wàn)別亂吃！河豚中毒到底是怎么回事？又該如何安全吃河豚？

河豚肉的鮮美味道從何而來(lái)?

河豚，也叫河鲀、氣泡魚(yú)，有暗紋東方鲀、紅鰭東方鲀以及菊黃東方鲀等品種。

河豚肉吃起來(lái)非常鮮美，其主要原因就是“河豚中所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。

河豚所含的蛋白質(zhì)量雖然不多（17%—19%），但蛋白質(zhì)的“氨基酸配比”卻比草魚(yú)等家常魚(yú)類更加完美，特別是谷氨酸（味精的主要原料）、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸以及甘氨酸的含量更高，且這幾種氨基酸都是“呈鮮氨基酸”。正因?yàn)橛辛怂鼈?，才成就了“河豚的?dú)特之鮮”。

食河豚中毒，是怎么回事？

“食河豚中毒”的事件雖然時(shí)有發(fā)生，但很多人并不在意。在此，提醒大家：“河豚真的有毒，不能亂吃”。

食河豚中毒事件，其元兇就是河豚中含有的“河豚毒素”，主要包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素以及河豚肝臟毒素，其中“河豚卵巢毒素”毒性最強(qiáng)，攝入0.5毫克即會(huì)致人死亡（比氰化鈉的毒性強(qiáng)1000倍）。

河豚毒素的分布具有規(guī)律性，主要分布在河豚肉之外的卵巢、眼睛、肝臟、腎臟、皮、鰓以及血液等組織，卵巢和肝臟中毒素的毒性更強(qiáng)。

需要注意的是，不是所有的河豚肉都無(wú)毒，依照具體情況應(yīng)當(dāng)區(qū)分看待。

河豚毒素與普通的毒素存在根本上的不同，它是一種“熱穩(wěn)定性毒素”，“高溫煮沸”并不會(huì)破壞此毒素的毒性。靠日曬、水煮加熱、鹽腌并不能殺滅、去除河豚毒素。

正因?yàn)楹与喽舅氐奶厥庑?，才出現(xiàn)了“河豚去毒師”這個(gè)職業(yè)。只有“殺河豚經(jīng)驗(yàn)非常豐富的專業(yè)人士”才能去除河豚當(dāng)中所有的毒素，將其烹熟供人們食用。

該如何安全吃河豚？

• 去“有資質(zhì)的餐廳”
• 
  

吃河豚務(wù)必去“有專業(yè)資質(zhì)的餐廳”，可降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，不建議自己嘗試烹調(diào)制作。

• 不購(gòu)買“活著的河豚”

國(guó)家明令禁止“加工經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河豚，禁止販賣活的河豚”。若遇到有不法商販?zhǔn)圪u活著的河豚，請(qǐng)各位遠(yuǎn)離并撥打12315舉報(bào)，降低自身和他人中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

• 明確來(lái)源，拒絕食用“野生河豚”

一般來(lái)說(shuō)，含有河豚毒素的是“野生河豚”，其“毒化途徑”主要來(lái)自生物富集（藻類產(chǎn)生毒素，然后由小魚(yú)、小蝦以及貝類生物富集起來(lái)，最后再被河豚富集）。

因此，只要是“野生河豚”，無(wú)論是自己從河里釣的還是餐廳售賣的，都不可進(jìn)食。

那我們可以吃的河豚是從哪來(lái)的呢？

其實(shí)，餐廳可售賣的河豚都是“從農(nóng)業(yè)部備案的河豚魚(yú)源基地采購(gòu)的屠殺處理好的河豚”。

如果不放心，可以向餐廳老板要關(guān)于河豚的相關(guān)“證明”，例如可追溯的二維碼、備案號(hào)、產(chǎn)地等信息，做一個(gè)“明明白白的吃貨”。

• 即使是“河豚魚(yú)干”，也不可“張嘴”

除了新鮮的河豚，河豚魚(yú)干經(jīng)過(guò)鹽腌和曬干之后，其毒素依然存在。

當(dāng)“魚(yú)”變成“魚(yú)干”之后，我們更不能簡(jiǎn)單辨別其品種和毒性，而且還含有較多的食鹽，食用風(fēng)險(xiǎn)只會(huì)更高，請(qǐng)遠(yuǎn)離。

最后強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：

選購(gòu)安全、放心的魚(yú)類食品，請(qǐng)到“大型超市”或“有資質(zhì)的正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)”。

不明資質(zhì)、不確定食品來(lái)源的地方所售賣的魚(yú)存在較大安全隱患（寄生蟲(chóng)污染、重金屬超標(biāo)等）。

另外，拒絕購(gòu)買“與市場(chǎng)價(jià)格相差過(guò)大的魚(yú)類食品”。