腌臘魚的傳統(tǒng)做法：從選魚到風(fēng)干，魚肉咸香緊實

腌制臘魚是有技巧的，不能直接抹鹽，想要腌好的臘魚好吃，你要知道這3個制作小技巧，做好的臘魚不僅存放時間久，而且魚肉鮮香緊實入味，腥味少；

首先第一點就是魚的選擇；

做臘魚可以選擇鯉魚、青魚、草魚等肉質(zhì)比較厚的魚，而且魚要選擇比較大條的，魚越大越好制作，如果是小條的魚曬干之后肉就會變得很薄很硬，不好吃，所以腌魚盡量選擇大一點的魚；

第二點就是魚的處理；

魚選好之后就是處理魚，現(xiàn)在一般去菜市場或者超市買魚都可以讓老板宰殺好，只要告訴老板是腌魚，老板就會幫你從魚背這邊剖開，然后去掉魚鰓和內(nèi)臟，去不去魚鱗可以根據(jù)自己的喜好選擇，我一般是不去魚鱗的，魚鱗等做成臘魚之后要吃的時候再刮，這樣腌出來的魚肉會更加好吃，那為什么要從魚背剖開呢？因為魚背的肉比較厚，這樣剖開之后腌制能更入味；

宰殺只是處理魚的第一步，第二步就是魚宰殺之后是否需要清洗，這又是很多朋友糾結(jié)的一個問題，我會選擇清洗，清洗的時候需要把肚子上的一些黑膜都處理干凈，黑膜的腥味是很重的，因為血水比較多，不用水清洗，只用抹布或者廚房紙擦干凈的話會比較麻煩，但是清洗之后一定要晾干水分，你可以把魚掛起來風(fēng)干幾個小時，或者是清洗干凈之后再用干凈的抹布或者廚房紙擦干水分，總之沖洗干凈之后一定要晾干水分，這個是很重要的，否則在腌制的過程中魚會發(fā)臭，這是腌好臘魚的第二點；

第三點就是腌制；

腌制臘魚不能只用鹽，除了食鹽還要用白酒和一些香料，白酒需要用50度以上的高濃度白酒，白酒在這里起到殺菌防腐的作用，還能讓魚肉更香；香料用的都是最常見的，花椒、八角、桂皮，這些香料能起到增香去腥的效果，但是香料不能放太多，以免掩蓋了魚肉本身的味道；

只要注意這3點，保證你能腌制出非常好吃的臘魚，不僅保留了魚肉的香味，還和咸味更好的碰撞；

做好的臘魚味道比較醇香，可以直接蒸著吃，也可以燉湯，或者是紅燒，各有不同，喜歡的朋友可以試試！

【原材料】魚10斤、食鹽150g、花椒20g、八角2個、桂皮一小段；

【臘魚的具體做法】

1、把買回家的魚宰殺掉，去鱗，去掉魚鰓和內(nèi)臟，我們這邊腌魚只去內(nèi)臟和魚鰓，連魚鱗都是不去的，這個可以根據(jù)自己喜好決定，然后從背部剖開，這一步可以讓菜場老板幫你解決；

2、魚買回家之后清洗一下，把魚鰓和里面的血水、黑膜都沖洗干凈，洗干凈之后用廚房紙把表面的水分擦干，切記一定要把水分擦干，如果有水分的話魚肉很容易變質(zhì)，宰殺掉的魚如果不喜歡清洗的，可以直接用干凈的紗布或者廚房紙蘸點白酒把血污擦洗干凈；

3、把魚身表面的水分擦干之后，在魚身兩面都抹上白酒，正反兩面都要抹到，抹好白酒之后放在一邊備用；

4、下面來準備腌料，腌料是鹽和花椒、八角、桂皮組成的，需要先把它們翻炒一下，翻炒之后能減少食用鹽的水分，在腌制的時候能更快的入味，還能翻炒出香料的香味，腌制的時候更好的去腥增香；

為了讓香料的香味能更好的釋放和被魚肉吸收，八角和桂皮可以先先碾碎再炒，鍋中加入食鹽和香料，小火翻炒，我這里是10斤魚，用了150g食鹽，翻炒出香味，食鹽微微發(fā)黃，關(guān)火晾涼；

5、食鹽和香料晾涼之后均勻的抹在魚身上，里里外外都要涂抹均勻，然后把腌好的魚放在一個大容器中腌制，把它壓緊實，腌制的時候最好有重物將它壓住，沒有的話可以像我一樣上面先蓋上一層保鮮膜，再放上裝滿水的砂鍋或者是別的物件，這樣壓一下；

6、這個魚一般需要腌制3-4天，在第2天的時候要上下翻面，避免咸淡不均勻，翻面之后繼續(xù)壓上重物腌制；

7、腌好之后就可以晾曬了，找根繩子把臘魚串起來，臘魚比較大的或者是怕曬不均勻的，可以找根毛竹片或者是一次性的筷子把魚腹部撐開，攤平，這樣能晾曬的更快，腌制好的臘魚，晾曬最好選擇風(fēng)干，風(fēng)干的魚肉吃起來口感會更好；

8、曬到魚肉摸上去硬硬的，感覺水分明顯變少了，就可以收起來了；

9、曬好的魚肉冬季可以直接室溫保存，等溫度升高了需要放在冰箱冷藏保存，這樣做好的魚肉腥味少，魚肉緊實入味；

【五花肉蒸臘魚】

1、曬好的魚需要先清洗一下，清洗干凈之后放在水中浸泡半小時，每次做多少根據(jù)家里人口來決定，做多少浸泡多少，不要一次性浸泡太多；

2、浸泡魚肉的時候來準備五花肉，五花肉買回家之后清洗干凈，切成薄片，厚度不要太厚，蒸的時候更容易蒸熟；

3、切好的五花肉來調(diào)個底味，因為腌好的魚是比較咸的，所以調(diào)料不用放的太多，加少許生抽、蠔油，白糖，攪拌均勻就可以了，攪拌好之后放在一邊腌制；

4、然后把配料也準備好，姜片切成絲，大蔥切成絲，大蒜切片；

5、浸泡好的魚肉明顯變軟了，這個魚在腌制的時候是沒有去掉魚鱗的，所以浸泡好之后把魚鱗去掉，這個時候去魚鱗就特別方便，魚鱗去掉之后再次清洗干凈，切成塊；

5、把準備好的五花肉均勻的擺在盤中，五花肉擺在底下，能吸收魚肉的香味和咸味，上面放上準備好的咸魚，最上面放上蔥、姜、蒜，

6、鍋中燒水，水開上鍋蒸，一般10-15分鐘，具體的根據(jù)自己食材的分量來決定，

7、蒸好之后出鍋，撒上蔥花和小米辣，好吃咸香的五花肉蒸咸魚就做好了，妥妥的米飯殺手；

臘魚的做法總結(jié)：

1、10斤魚一般是用150g食鹽，口味的重的可以加到200g；

2、曬魚的時候還要防止小鳥偷吃；