魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含人體必需的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素和礦物質(zhì)

魚類等各種水產(chǎn)品作為食物所能提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類和數(shù)量及其在滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要上有很大的作用。魚類和甲殼類、軟體動(dòng)物的肌肉及其他可食部分，除碳水化合物含量很少外，富含人體必需的蛋白質(zhì)，并含有脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，對(duì)人類調(diào)節(jié)和改善食物結(jié)構(gòu)，供應(yīng)人體健康所必需的營(yíng)養(yǎng)素有重要作用。

一般魚肉含有約15%～22%的粗蛋白質(zhì)，蝦、蟹類與魚類大體相同，貝類的含量較低、為8%～15%，而且因種類、季節(jié)而異。魚類和蝦、蟹、貝類的蛋白質(zhì)含量和牛肉、半肥瘦的豬肉、羊肉相近似，不同的是脂肪含量少，在干物中蛋白質(zhì)含量高達(dá)60%～90%，而豬、牛、羊肉除去脂肪后，干物中蛋白質(zhì)量?jī)H約15%～60%。因此，水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量食物。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)1984～1986年的統(tǒng)計(jì)，魚類等水產(chǎn)品為全世界每人每天膳食所提供的蛋白質(zhì)量平均為3.7克，占膳食動(dòng)物蛋白質(zhì)量的18.4%和蛋白質(zhì)總量的5.3%。漁業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，由水產(chǎn)品提供的蛋白質(zhì)量在5～10克/（人·日）范圍。其中，產(chǎn)量多而人口少的國(guó)家則超過10克/（人·日）；一些產(chǎn)量少（或者產(chǎn)量不少）但人口多的國(guó)家則低于5克/（人·日）。此外，發(fā)展中國(guó)家與發(fā)達(dá)國(guó)家之間相差較大，前者平均為2.4克/（人·日），后者為7.5克/（人·日）。有的發(fā)展中國(guó)家在其他動(dòng)物蛋白質(zhì)供給量少的情況下，水產(chǎn)品蛋白質(zhì)在動(dòng)物蛋白質(zhì)中所占比例為20%～50%之間，在膳食結(jié)構(gòu)上比發(fā)達(dá)國(guó)家占有更重要的地位。發(fā)達(dá)國(guó)家因畜禽產(chǎn)品的動(dòng)物蛋白質(zhì)攝取量多，水產(chǎn)品蛋白質(zhì)在動(dòng)物蛋白質(zhì)中所占比例相對(duì)較低，在20%甚至10%以下（圖1）。這種情況反映了發(fā)展中國(guó)家動(dòng)物蛋白質(zhì)的供應(yīng)不足和發(fā)達(dá)國(guó)家動(dòng)物蛋白，特別是畜禽產(chǎn)品的攝取過量。中國(guó)的水產(chǎn)品產(chǎn)量在20世紀(jì)80年代末已超過1100萬(wàn)噸，但因人口多，水產(chǎn)品蛋白質(zhì)全國(guó)平均供給量在1988年僅2.8克/人·日，在動(dòng)物蛋白質(zhì)中所占比例為23.1%。而沿海省市主要漁區(qū)的供給量約為5～10克/（人·日），相當(dāng)于多數(shù)漁業(yè)國(guó)的供應(yīng)水平。

魚類等水產(chǎn)品和其他動(dòng)物蛋白質(zhì)一樣含有的必需氨基酸的種類、數(shù)量均一平衡。在多數(shù)動(dòng)物和人體營(yíng)養(yǎng)試驗(yàn)中，測(cè)定的蛋白質(zhì)效率比值（PER）、蛋白質(zhì)生理價(jià)值（BV）和凈利用率（NPV）數(shù)值表明魚類等蛋白質(zhì)的良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（表1）。如一些魚類蛋白質(zhì)的BV和NPV的測(cè)定值大約在75～90，和牛肉、豬肉等的測(cè)定值相同。以食物蛋白質(zhì)必需氨基酸化學(xué)分析的數(shù)值為依據(jù)，按聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年提出的氨基酸計(jì)分模式（AAS）對(duì)各種魚類和蝦、蟹、貝類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)值的評(píng)定結(jié)果顯示，多數(shù)魚類的AAS值均為100，和豬肉、雞肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。但鰹、鮐、、鲆、鰈等部分魚類以及部分蝦、蟹、貝類的AAS值低于100，約在76～95的范圍。它們的第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，少數(shù)是纈氨酸。魚類蛋白質(zhì)的賴氨酸含量特別高，因此，對(duì)于米、面粉等第一限制氨基酸為賴氨酸的食品，可以通過互補(bǔ)作用，有效地改善食物蛋白的營(yíng)養(yǎng)。此外，魚類蛋白質(zhì)消化率達(dá)97%～99%，和蛋、奶相同，而高于畜產(chǎn)肉類。

圖1 各國(guó)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的供應(yīng)水平（每人每天）

表1 幾種魚蝦蟹貝的氨基酸含量（mg/gN）和氨基酸計(jì)分值

魚類等水產(chǎn)品的脂質(zhì)，除存在于肌肉外，大量地分布在肝臟、魚卵等可食部分。它的含量依種類、大小、季節(jié)以及不同組織部位而異。魚類中除一部分中上層魚類在肥滿季節(jié)的肌肉含脂量高于20%以外，一般魚類多在1%～20%范圍。蝦、蟹、貝類等含脂量則多在0.5%～2.0%范圍。其次，海產(chǎn)魚類脂質(zhì)的化學(xué)組成還有兩個(gè)對(duì)人體保健具有重要意義的特點(diǎn)。一是在脂肪酸組成中含有大量的不飽和脂肪酸，特別是ω3（或n-3）系列的五烯酸和六烯酸，它具有防止與高血脂有關(guān)疾病的效果；第二是魚油中含有較多的維生素A和D。

海產(chǎn)魚類脂質(zhì)中的ω3系列的五烯酸（EPA）和六烯酸（DHA）含量大多占總脂肪酸量的20%～30%，而陸產(chǎn)動(dòng)物和畜產(chǎn)肉類的脂肪酸中40%左右為飽和脂肪酸，不含有這類不飽和脂肪酸。因此，食用畜產(chǎn)肉類容易造成飽和脂肪酸的攝取過量，一般認(rèn)為是患動(dòng)脈粥樣硬化、心肌梗塞、腦血栓等循環(huán)系統(tǒng)疾病的直接原因。而海產(chǎn)魚類脂肪酸中ω3系列的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等高度不飽和脂肪酸則被認(rèn)為具有降低血清脂質(zhì)的作用。其中包括降低甘油三酯（TG）、總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白（LDL）含量，以及降低血液凝結(jié)性和血小板凝結(jié)性亢進(jìn)等作用，因而對(duì)防止循環(huán)系統(tǒng)疾病有明顯效果。用魚油與植物油進(jìn)行比較試驗(yàn)表明：①植物油和魚油都能降低血清總膽固醇量；②植物油對(duì)血清中甘油三酯含量無(wú)影響，而魚油可使之降低30%；③植物油對(duì)低密度脂蛋白稍有減少作用，但對(duì)極低密度脂蛋白（VLDL）無(wú)減少作用，而魚油則對(duì)這兩種血清脂蛋白有明顯降低作用（表2）。在這些降血脂作用中，特別是降低甘油三酯以及與之有關(guān)的低密度脂蛋白的作用被認(rèn)為是魚類脂質(zhì)中ω3系列不飽和脂肪酸所特有，是植物油中ω6系列脂肪酸所沒有。同時(shí)魚油對(duì)降低總膽固醇的效果也較植物油好。脂肪酸不飽和的程度越高，降低膽固醇的效果也越好。

表2 攝取各種油脂對(duì)血清脂質(zhì)的變動(dòng)效果（mg/dl）

已知?jiǎng)用}硬化癥、血栓癥和血液凝結(jié)性的亢進(jìn)有關(guān)。而抑制血小板的凝結(jié)性可以收到預(yù)防效果。此外，心肌梗塞患者血液中的二十碳五烯酸對(duì)花生酸（AA）的比值（EPA/AA）低，而長(zhǎng)期攝取EPA可使血漿和血小板中的EPA以及EPA/AA的比值增大，導(dǎo)致血小板的凝結(jié)能力下降（圖2）以及出血時(shí)間的延長(zhǎng)。為了利用魚油中高度不飽和脂肪酸和EPA對(duì)降低血脂、預(yù)防心臟和腦血管疾病的作用，除了提倡多吃魚和海產(chǎn)品之外，服用以魚油為原料制成的EPA濃縮制劑已受到普遍重視（見多烯脂肪酸制劑）。

圖2 攝食鮐對(duì)血小板凝結(jié)能力的降低作用

魚類等的可食部分含有多種人體營(yíng)養(yǎng)所需的維生素，包括脂溶性維生素A、D、E和水溶性維生素B族和維生素C。含量多少依種類和部位而異。其分布情況為：①維生素A。一般肝臟中含量多，除供作魚肝油制劑外，鱈魚肝等可制成罐頭直接供食。肌肉中的含量大多在40～300國(guó)際單位/100克范圍，但海鰻、河鰻、油鯊、銀鱈等肌肉中的含量可達(dá)1000～10000國(guó)際單位/100克。成人對(duì)維生素A的日需量為2000～5000國(guó)際單位。因此魚油仍不失為有用的維生素A源。②維生素D。同樣存在于魚類肝油中。肌肉中含脂量多的中上層魚類高于含脂量少的低層魚類。如遠(yuǎn)東擬沙丁魚、鰹、鮐、、秋刀魚等的含量在300國(guó)際單位/100克以上，其他如大麻哈魚、虹鱒、馬鮫、脂眼鯡、鯔、鱸，以及鯽、泥鰍等的含量也在100國(guó)際單位/100克以上。成人的維生素D日需量為200～400國(guó)際單位。這些魚類對(duì)于提供一定數(shù)量維生素D是有益的，其他含量低的魚類肌肉多在數(shù)十以至幾個(gè)國(guó)際單位（IU）。貝類中的貽貝等含有大量的7-去氫膽固醇，在紫外光照射下可轉(zhuǎn)化為維生素D3，是一種有利用價(jià)值的維生素D源。③維生素E。魚類和貝類等軟體動(dòng)物肉的含量多在0.5～1.0毫克/100克范圍，香魚、河鰻、蠑螺等少數(shù)種類以及多數(shù)蝦、蟹含量在1～4毫克/100克之間。成人的維生素E日需量約為8～10毫克。④維生素B1。魚類中除八目鰻、河鰻、鯽、鰹等少數(shù)魚肉含量約0.40～0.90毫克/100克之外，多數(shù)魚類在0.10～0.40毫克/100克范圍。成人B1日需量為1～1.5毫克。⑤維生素B2。魚類中除八目鰻、泥鰍、鮐等含量在0.5毫克/100克以上外，遠(yuǎn)東擬沙丁魚、馬鮫、馬面鲀、大麻哈魚、虹鱒、小黃魚、非鯽、鯉等多數(shù)魚類以及牡蠣、蛤蜊、田螺、蠑螺等含量在0.15～0.49毫克/100克范圍。成人B2日需量約為1.2～1.8毫克。⑥尼克酸。在魚類等肌肉中含量在9毫克/100克以上的有金槍魚、鮐、馬鮫等，其他如遠(yuǎn)東擬沙丁魚、日本鳀、鲹、大麻哈魚、虹鱒等不少種類含量在3～5.9毫克/100克范圍。鯛、黃魚、海鰻、鱈、鯽及多數(shù)魚類、烏賊等為1～2.9毫克/100克。成人日需量約12～20毫克。魚肉中維生素B1和B2、尼克酸等是維生素B族的重要給源。其他如葉酸、維生素B12、生物堿等在魚貝類中也都有不同程度的含量。魚類維生素C含量很少，但魚卵和腦中含量較多。

魚類等各種水產(chǎn)品含有鈣、磷、鐵、鋅、銅、硒、碘、氟等人體需要的大量和微量元素。含量較一般畜肉高。鈣、鐵是嬰幼兒、少年及婦女營(yíng)養(yǎng)上容易缺乏的物質(zhì)，鈣日需量為700～1200毫克，魚肉中鈣含量為6～150毫克/100克，較畜禽肉高；鐵日需量為10～18毫克，魚肉中鐵含量約為0.5～3.0毫克/100克。含肌紅蛋白多的紅色肉魚類如金槍魚、鰹、鮐、沙丁魚等，較白色肉的鱈、鯛、烏賊等含鐵量多，而貝類中的貽貝、蛤蜊、蟶子等含鐵量高達(dá)10～20毫克/100克。鋅的日需量為10～15毫克，魚類的平均含量為1.1毫克/100克，而貝類平均含量達(dá)15毫克/100克，是很好的鋅及鐵的給源。硒是人體必需的微量元素，缺乏時(shí)產(chǎn)生克山病。硒日需量為0.05～0.2毫克，魚、蝦肉中的含量達(dá)0.1～0.2毫克/100克（干物），較畜肉含量高1倍以上，較植物性食品含量更高，是重要的硒給源。碘是體內(nèi)甲狀腺素不可缺少的元素，日需量為150微克，內(nèi)陸山區(qū)食物中缺乏碘，易產(chǎn)生甲狀腺腫。魚類中碘含量為25～200微克/千克，海帶中多達(dá)240毫克/千克，是重要的碘給源。此外，貝類等還含有較多的銅、鎳、錳等人體必需的微量元素。