鯡魚罐頭：比臭雞蛋“臭”19倍，記錄了瑞典的一段“悲催史”

1、 臭出天際的鯡魚罐頭

以臭而聞名遐邇的要算中國的臭豆腐和瑞典的鯡魚罐頭了，然而臭豆腐在鯡魚罐頭面前只有“甘拜下風”的份兒。紀錄片是日本NHK電視臺的強項，在一期關于鯡魚罐頭的節(jié)目中制作人員用儀器測出的異味指達到了驚人的8070Au，要知道臭豆腐的異味指只有420Au，不及鯡魚罐頭的1/19。

被吃貨稱為“生化武器”的鯡魚罐頭頻頻引發(fā)事端。胡迪克斯瓦爾是瑞典知名的旅游城市，每年需要接待大量游客，特產鯡魚罐頭自然成了招待游客的不二法寶，每天都有成百上千箱的鯡魚罐頭存放在倉庫里。

2014年5月一個倉庫突然起火，密密麻麻的鯡魚罐頭像被打出去的“炮彈”沖向遠方：有的飛過屋頂，一頭栽到花園里；有的打破玻璃沖進室內，溢出的汁液弄得地板一片狼藉，房主被熏得轉身就跑；更糟心的是，有的罐頭直勾勾砸到游客的遮陽傘上，游客嚇得落荒而逃。

某個意大利房東把吃完了鯡魚罐頭盒放到了陽臺上，被租客一紙訴狀告到了法院，要求房東賠禮道歉，再免除一個月房租。令人不可思議的是，法官品嘗了被房東視為“美味”的鯡魚罐頭，當庭宣判房東敗訴。這一判決第二天立馬登上媒體頭條，標題赫然寫著：想省房租嗎？趕快找個愛吃鯡魚罐頭的房東吧！

事實上，鯡魚罐頭早已引起多個國家的“警惕”，英國、法國明令禁止攜帶鯡魚罐頭乘坐飛機，擔心鯡魚罐頭在高空因氣壓驟降而膨脹爆炸。即便是始作俑的瑞典現在也規(guī)定不得在居民區(qū)開封鯡魚罐頭，而且日常食用還需做好防止異味擴散的措施。

問題來了，為何鯡魚罐頭會有如此令人作嘔的味道呢？

研究發(fā)現鯡魚罐頭在發(fā)酵過程中會滋生一種名為“Haloanaerobium”的厭氧細菌，該細菌是異味的主要來源。另外厭氧細菌分解鯡魚過程中還產生二氧化碳、丙酸、丁酸及硫化氫（臭雞蛋氣味）等物質。之所以“成熟”后的鯡魚罐頭鼓鼓的，就是里面充滿了大量二氧化碳所致。

中國吃貨對硫化氫再熟悉不過，它也是臭雞蛋分解的產物，更是產生臭味的主力軍。丙酸、丁酸估計有點陌生？大便分解物里除了糞臭素、碳化氫、胺等物質外，乙酸、丙酸也在其中扮演著不光彩的角色。所以在上述物質的加持下，鯡魚罐頭想不臭都難。

2、 鯡魚罐頭的前世及現狀

鯡魚罐頭出現并非個別文章描述的那樣，是瑞典人獵奇心理作祟，根本原因是物質匱乏，不得已而為之的結果。

鯡魚罐頭誕生于荷蘭，因為鯡魚的老家就在荷蘭一旁的北海。中世紀的歐洲底層人民生活疾苦，牛羊肉這些蛋白豐富的高端食材是宗教權貴的專享，普通民眾一年到頭吃不了一次。土地生產的小麥等糧食僅能養(yǎng)活1/100的人口，為了果腹、活命，自14世紀起至少有20萬荷蘭人投入到北海的捕魚大軍里。

鯡魚體長20~40公分、腹部側扁是典型的群聚性小體型魚，游弋時成片、密密麻麻數以萬計的出現，對于久經海場的荷蘭漁民而言，捕獲它們簡直是小菜一碟。然而鯡魚肉質鮮嫩，時間一長就會腐爛、變質，這一情況直到1358年才得到解決。

這一年漁民威廉姆收拾鯡魚時腦洞大開：先把鯡魚的頭去掉，接著給鯡魚開膛破肚取出內臟，然后把鯡魚的胰腺分割平鋪在鯡魚身上，最后加鹽腌制。這種簡易加工鯡魚的方法，將鯡魚的保存時間提高到了1年，因而迅速風靡到了整個歐洲，而這正是瑞典鯡魚罐頭的始祖。評論家描述：鯡魚罐頭的發(fā)明，為歐洲遠洋殖民立下了“汗馬功勞”。

16-18世紀的瑞典處境艱難，短短2百多年里竟爆發(fā)了兩次鹽巴危機，只需少量鹽腌制的鯡魚罐頭趁機霸占了瑞典北部民眾的餐桌。等到了食鹽富裕時，瑞典人對“舶來品”鯡魚罐頭進行了大刀闊斧的本土化改造——重度加鹽、密封后自然發(fā)酵。如今荷蘭的油漬鯡魚還是一道美味，而瑞典的鯡魚罐頭只能當特色食品看待了。

每年的4-6月份是鯡魚產卵的時候，這時的鯡魚肥大、俊美，漁民每次出海捕撈都有幾百噸的收獲。這些鯡魚一部分供給給餐館、酒店制作新鮮的鯡魚美食，一部分則賣給鯡魚罐頭加工廠。

雖然鯡魚開膛、切割等環(huán)節(jié)加入了大量現代設備，速度大幅提升，但制作鯡魚的流程依舊延續(xù)傳統(tǒng)：把清理干凈的鯡魚置入濃鹽水中小火慢煮，再分裝到鐵皮盒里任其發(fā)酵。等到8月份中旬，鯡魚罐頭已變得粘稠多汁，罐身也被氣體撐得鼓鼓的，這時便可推向市場了。

300多年時間里，在瑞典逐漸形成了一個為吃鯡魚而舉辦的派對，即每年8月份第三個星期四，一道道鯡魚做的菜肴擺上餐桌，壓軸的自然是鯡魚罐頭。鯡魚罐頭一般有兩種方法：一種比較文雅，先把土豆切片，洋蔥切成絲條備用；接著把烤薄餅或面包上涂一層奶油；然后把鯡魚罐頭涂抹在面包，再拌上洋蔥、土豆片；最后把面包對夾吃就可以了。

另一種吃飯則顯得粗狂：取出一整條鯡魚，單手捏住鯡魚的尾巴提起，接著從鯡魚的頭部開始一點點地吞食下，這種方法多在瑞典年輕人流行，甚至作為一種比拼勇氣的象征。這種吃法最好先準備一杯水，齁咸的嗓子疼不是一般人能承受的。據說總理斯特凡勒文對這種吃法偏愛有加。

近年來瑞典鯡魚罐頭市場呈現明顯的分化。瑞典每年產出500噸左右的鯡魚罐頭，而其中200-300噸被只占瑞典20%人口的幾個北方城市消耗掉。而且越來越多的瑞典年輕人對這一傳統(tǒng)“美食”避而遠之，為改變這一狀況，制造商開始向鯡魚里添加一些現代調味品，也許是鯡魚的臭味壓制了佐料的味道，改良效果并不理想。

近幾年鯡魚制造商似乎把鯡魚不再當食品銷售了，更像是把它當作獵奇食物推廣，專門銷售給那些喜歡挑戰(zhàn)的消費者。國內某知名電商中就有鯡魚罐頭銷售，不足1斤的重量就能賣到160元。說實話銷量并不高，某專家這樣解釋：瑞典人吃臭鯡魚，真以為它好吃嗎？其實是對傳統(tǒng)食物的追溯，更是對歷史的紀念，僅此而已。想讓那些沒有歷史傳承的民眾接受這個異味食物無疑是“難于上青天”。