蝦蟹一煮熟就變成紅色 其中原因你了解嗎？

蝦蟹等一些甲殼類動(dòng)物，體內(nèi)含有蝦青素。蝦青素其實(shí)是一種紅色的類胡蘿卜素，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青、藍(lán)色。加熱后可與蛋白質(zhì)脫離，呈現(xiàn)出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病等作用。

純的蝦青素為橙紅色，可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合后，呈現(xiàn)藍(lán)紫或青綠等顏色。遇到高溫或蝦蟹死亡后，蛋白質(zhì)被破壞或者發(fā)生了變性，與蝦青素分離，蝦青素即變回為原來(lái)的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟后的顏色。

此外強(qiáng)酸、濃酒精、濃鹽水及重金屬離子都可以使蛋白質(zhì)變性，所以蝦蟹即使沒(méi)經(jīng)高溫蒸煮但用鹽酒等浸漬也會(huì)變成紅色。

(中國(guó)大百科全書(shū)數(shù)據(jù)庫(kù))