“黃梅時節(jié)家家雨，青草池塘處處蛙”、“稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片。”古時有許多關于蛙的詩句，它們往往與稻香、流泉、清荷、明月聯(lián)系在一起，構成了一幅美好的鄉(xiāng)村景象圖。然而不知從何時起，人們發(fā)現(xiàn)蛙類的肉質緊致嫩滑，十分鮮美，從此蛙類開始作為一種美食走上了人們的餐桌，各種專門吃蛙的主題餐廳更是如雨后春筍一般冒了出來，食用蛙類甚至成為一種可以與小龍蝦一較高下的美食潮流而風靡一時。

然而，在大家酣暢淋漓的大飽口福之時，到底對口中食用的蛙類的“身世”了解有幾分呢？

牛蛙

牛蛙，俗名美國水蛙，因其鳴叫聲宏亮酷似牛叫而得名。原產(chǎn)于北美洲和墨西哥等地，目前己遍及世界各大洲，是各地食用蛙中的主要養(yǎng)殖種類。1959年牛蛙從古巴引入我國，九十年代左右開始在我國被大范圍推廣養(yǎng)殖。

和很多蛙類一樣，牛蛙的彈跳能力十分出色，在捕食獵物時，兩條健壯的大腿簡直像彈簧一樣，往往能夠以迅雷不及掩耳之勢彈射出好幾米遠。也正是因為如此，牛蛙的腿肉鮮嫩細膩，是人們最喜歡的“活肉”。無論如何烹飪，牛蛙的肉質都不宜老化，而且它仿佛天生與重口味的川湘菜系是絕配，干鍋、泡椒、麻辣、水煮，越入味越能突出肉質的鮮嫩彈滑。

美蛙

美蛙，就是美國青蛙，或稱沼澤綠牛蛙或豬嗚蛙，原產(chǎn)于美國南部、東南部一帶，因鳴叫聲似豬的呼嚕聲而得名。美蛙一般棲息于氣候溫暖地區(qū)的湖岸、沼澤、水坑、河溝以及水草繁茂的靜水水域，耐賽力較牛蛙強，對蛙類易感染的疾病有一定的抵抗力，是一種比牛蛙更適合人工養(yǎng)殖的蛙種。

美蛙于1987年引進我國，體大肉肥，腿肉可烹制各種菜肴，美味可口，許多國家和地區(qū)視之為美味珍品，具有巨大的市場潛力；其皮可以加工制革；副產(chǎn)品可加工成飼料粉，營養(yǎng)價值較高，可用作其他經(jīng)濟動物的精飼料。從味道上講，美蛙略優(yōu)于牛蛙，一般來說，美蛙的樣子比牛蛙看起來舒服一些，皮膚較光滑，賣相好，易被人們所接受，因此，在市場上美國青蛙的價格比牛蛙要高一點。

泰國虎紋蛙

目前國內有虎紋蛙和泰國虎紋蛙兩種。泰國虎紋蛙原產(chǎn)于泰國，于1996 年引進我國海南。泰國虎紋蛙成年體重一般250—450克，大的可達650克。泰國虎紋蛙性情溫順，跳躍力差，食性廣，病害少，好管理。

泰國虎紋蛙最早是海南省從泰國引進，由于它出身尊貴（屬國家二類保護動物），身價不凡，與另兩種蛙相比其肉味更鮮美（與本地青蛙差不多），生長迅速，不挑食。發(fā)展養(yǎng)殖投資小，見效快。引進后，迅速在當?shù)叵破鹨还绅B(yǎng)殖熱潮，現(xiàn)已初步形成產(chǎn)業(yè)。

虎紋蛙

我國各種常見蛙類中，體型最為領先者即虎紋蛙。這種素以性兇猛、體型巨大著稱的大型蛙類，堪稱“蛙中之虎”。虎紋蛙又叫水雞，同時也和黑斑蛙有相同的俗稱“青蛙、田雞”，雌性比雄性大，體長可超過12厘米，體重250～500克。皮膚較為粗糙，頭部及體側有深色不規(guī)則的斑紋。由于這些斑紋看上去略似虎皮，因此得名。已列為國家Ⅱ級重點保護動物。

虎紋蛙長期以來一直處于自生自滅，無人管理的野生狀態(tài)中，從1970年代開始，廣東廣西兩省就以每年50噸的龐大數(shù)量被捕捉作為食材販賣。近年來，由于生態(tài)環(huán)境的變化和資源需求量增加造人們的過度獵捕，使其數(shù)量已經(jīng)日趨減少，成了瀕危動物，成這一資源已有崩潰之勢。此外，虎紋蛙人工繁殖的難度大（選種難）也是其種群“半死不活”的因素。

石蛙

石蛙學名稱棘胸蛙，又名石蛤、石雞、山雞、石凍、飛魚、石鱗、石蛤蟆、石蝦蟆、石坑蛙、石亂、木槐（川南）等，棲息的洞穴一般為自然石洞或土洞，于繁殖季節(jié)時居石洞者較多。

石蛙是體大肉肥的蛙類，體重一般100～200g，大的個體可達250～300g。凡產(chǎn)有石蛙的山區(qū)，居民都很熟悉該種蛙的生活習性，捕食者頗多。此蛙在晚間見火光有凝視不動之態(tài)，故易于捕獲。據(jù)《本草綱目拾遺》、《中國藥用動物志：第二冊》等的記載，食用該蛙可滋補小兒癆瘦及治療疳積，病后虛弱等。

石蛙因為肉味鮮美，生長速度快而且個大，是主要的食用蛙類之一。中醫(yī)認為石蛙的肉味甘咸平，入肺胃腎經(jīng)，有健脾消積、滋補強壯的功效，用它來治療消化不良、食少虛弱等癥狀。在我國，食用石蛙歷史悠久。據(jù)史料記載，被興譽為“藥用化瘡，食之長壽”的石蛙，是古代皇宮御筵中的名貴山珍，也是士大夫階層餐桌上的彌珍野味和饋贈佳品。尋常百姓家的宴席上若有一道石蛙佳肴，足以彰顯主人的闊氣，賓客也以此為榮幸，被贊為“難得一嘗石蛙宴”。

林蛙

林蛙屬歐洲林蛙的中國亞種，又叫東北林蛙、長白山林蛙，老百姓叫它蛤蟆、油蛤蟆等。林蛙是中國東北地區(qū)特產(chǎn)，與蛤蟆和青蛙完全是不同原動物，是集藥用、食補、美容功能于一體的珍稀兩棲類動物。唯中國僅有，被列為易危（v）物種。東北林蛙以其特有的藥用價值與營養(yǎng)價值日益被人們所重視，成為蛙類中經(jīng)濟價值最高的一種。

林蛙之所以廣為人所知，更多的是得益于其雌性體內的蛙油。蛙油為林蛙之精華，藥用價值極高，是集食、藥、補為一體的純天然綠色佳品。起初，人們將林蛙油稱為“雪蛤膏”或“雪蛤油”，由于林蛙油的意義大于林蛙本身，時間長了，就干脆直接稱為將林蛙油稱為“雪蛤”。

林蛙本身也可以食用，而且肉質非常鮮美細嫩，東北人視之為美味。林蛙肉質鮮美，被譽為山珍。中國自古就有食用林蛙的習慣，我國古代食譜中就有“參、翅、骨、肚、窩、蟆、筋、掌”八珍之說，其中的“蟆”全稱為“哈什蟆”，指的就是林蛙。好的林蛙品相非常好，大的約三兩，體格圓滿，色澤圓潤。最好的時候就是十月底下第一場雪的時候,此時林蛙儲存了足夠的能量準備冬眠，因此雪蛤油是甜潤的，過了十一月就開始發(fā)苦，不能吃了。四月也是吃它的好時節(jié)，但不如十月。當?shù)赜小按禾旄蝮□r、秋天蛤蟆香”的說法。

蟾蜍

蟾蜍，長相丑陋，體表有許多疙瘩，內有毒腺，俗稱癩蛤蟆。但是千萬不要以貌取“人”，其實蟾蜍是一種藥用價值很高的經(jīng)濟動物，全身是寶！蟾酥、干蟾皮、蟾衣、蟾頭、蟾舌、蟾肝、蟾膽等均為藥材。

蟾蜍的肉質細嫩，味道鮮美，還是營養(yǎng)豐富的保健佳肴。據(jù)說在我國某些地方，還開發(fā)了專門的蟾蜍宴，無論是煮湯、干煸、涼拌、椒鹽或者燒烤均可，肉質非常鮮美、甘甜，很有嚼勁。但是需要注意，清理蟾蜍是個麻煩事，要經(jīng)過很多道工序，都需要專業(yè)的老手和行家才可以進行清理！不熟練的人千萬不要自己在家處理！在餐廳吃蟾蜍也要考察店家是否有專業(yè)的經(jīng)營許可證。因蟾蜍處理不當而導致食物中毒死亡的人不在少數(shù)，食用時一定要慎之又慎！

青蛙

青蛙又名田雞，有的地方稱水雞，是黑斑蛙、虎紋蛙、金線蛙和澤蛙等的統(tǒng)稱。青蛙同樣也是集食品、保健品、藥品于一身的藥用動物。藥用，是食療保健品、藥品。據(jù)《東北動物藥》記載：“青蛙鮮用或陰干行用，可全體入藥”，有“利水消腫，解毒止咳”之功效，能“治水腫喘咳，麻疹、月經(jīng)過多等”。其成體的膽、肝、腦、皮均可供藥用。食用，是上佳的綠色食品。明李時珍《本草綱目》中載有：“南人食之，呼為田雞，云肉味如雞也”?！笆持撩馈?/span>