長吻鮠：“不食江團，不知魚味”，除了味美，還有“金肚”！

魚中珍品“水底羊”

長吻鮠屬鯰形目，鲿科，鮠屬魚類，不同的地方，長吻鮠有不同的叫法，上海稱“鮰老鼠”、四川名“江團”，肥沱，貴州則喚之為“習(xí)魚”、廣東稱之為“吻魚”。因淮南王劉安喜食該魚，并常以此魚待客，所以也叫它淮王魚。

長吻鮠體長，吻長而錐形，向前顯著地突出，故名"長吻"?？谙挛唬市略滦危椒屎?，眼小。須4對，細(xì)小。無鱗，背鰭及胸鰭的硬刺后緣有鋸齒，脂鰭肥厚，尾鰭深分叉。

長吻鮠身形比土鲇修長，體色多為粉色或灰白色。每個水域的長吻鮠顏色體型有所區(qū)別，在江陰一帶顏色偏粉色灰色，背上的顏色偏灰，肚子淺色，還有一點點偏粉色。成都包括安徽、重慶地區(qū)的長吻鮠，背上的顏色偏黑。

早在宋代，長吻鮠已經(jīng)為人們熟識，它的美味讓蘇東坡贊不絕口，在《戲作鮰魚一絕》中，將其與河豚和鰣魚作比，“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄與天公與河伯，何妨乞與水精鱗”。

長江上游地區(qū)又將長吻鮠呼為“水底羊”，古話稱“江團，一名水底羊，無鱗而肥美，然易敗?！薄磅t，一名洄魚，（音癩），一名水底羊，今人以作假河豚者也?！薄颁~，一名水底羊，東坡有洄魚詩?！?/span>

其實，長吻鮠還有一個名字，叫“石首”，這與黃魚之類的“石首魚”的稱呼是兩個概念。長吻鮠平時喜歡棲在石洞里，伸頭能捕食，縮頭能防守，出洞戲回流，伸縮間確實像石之首，借湖北荊州地名“石首”冠名，石首現(xiàn)在是公認(rèn)的長吻鮠發(fā)源地。

長吻鮠為底層魚類，常在水流較緩、水深且石塊多的河灣水域里生活。白天多潛伏于水底或石縫內(nèi)，夜間外出尋食，覓食時也在水體的中、下層活動。冬季多在干流深水處多礫石的夾縫中越冬。

長吻鮠主要以水生昆蟲及其幼蟲、甲殼類、小型軟體動物和小型魚類為食，分布于中國東部的遼河、淮河、長江、閩江至珠江等水系及朝鮮西部，以長江水系為主。

長吻鮠無論是在江河還是池塘，1齡-4齡生長速度都比較快，4齡以后生長緩慢。從個體生長觀察到，雄性個體生長比雌性快。長吻鮠的性成熟年齡一般為4齡。與四大家魚相比，長吻鮠的懷卵量較小，體重2千克-4千克的個體，絕對懷卵量僅1.7萬粒-10.8萬粒，初次性成熟個體的懷卵量只有數(shù)千粒。在江河，長吻鮠的產(chǎn)卵時間為4月-6月中旬，5月為產(chǎn)卵盛期，人工培育的親魚，于5月上旬，水溫20℃以上時開始進(jìn)行人工催產(chǎn)。繁殖時間與生活在江河的長吻鮠一般晚15d-20d。

長吻鮠屬溫水性魚類，其生長與水溫有密切關(guān)系，生長適溫為15℃-30℃，最佳生長水溫24℃-28℃。在我國南方各省，不僅一年四季都能生長，且生長特別快。

石首：中國長吻鮠之鄉(xiāng)

2021年3月，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會正式授予湖北省石首市為“中國長吻鮠之鄉(xiāng)”。

石首市是湖北省水產(chǎn)大縣，位于江漢平原與洞庭湖平原結(jié)合部，境內(nèi)湖泊眾多，其得天獨厚的自然環(huán)境孕育了長吻鮠等特有的水產(chǎn)種質(zhì)資源。石首市長吻鮠養(yǎng)殖歷史悠久，自改革開放以來，先后建立了國家級長吻鮠良種場、全國現(xiàn)代漁業(yè)種業(yè)示范場，擁有先進(jìn)的長吻鮠苗種繁育與成魚養(yǎng)殖技術(shù)，養(yǎng)殖的長吻鮠肉嫩味美、魚鰾肥厚，深受消費者的青睞。

目前，石首市已形成集長吻鮠苗種繁育、養(yǎng)殖、加工、流通、餐飲為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈。截至2020年末，石首市長吻鮠生態(tài)放養(yǎng)面積達(dá)到10000畝，產(chǎn)量400噸，產(chǎn)值超3億元。特別是由長吻鮠魚鰾制作的“筆架魚肚”已有600多年的歷史，已成為全國知名的水產(chǎn)珍品。

在石首，由于多年抗洪導(dǎo)致長江水道變化，過去的萬石灣現(xiàn)已合并為筆架灣長江故道。為了可持續(xù)發(fā)展石首長吻鮠，石首市人民政府于2010年批準(zhǔn)筆架灣長江故道為石首市長吻鮠天然放養(yǎng)區(qū)，利用長江天然水體放養(yǎng)長吻鮠，既讓成魚進(jìn)市場又讓魚苗回長江，為社會的可持續(xù)發(fā)展既供應(yīng)產(chǎn)品又貢獻(xiàn)資源。

石首江段湍急，流經(jīng)萬石成灣，那里有長吻鮠愛吃的浮游生物。在冬季3個月和春頭秋尾的3個月里，石首江段水溫低于12℃，長吻鮠不再進(jìn)食，因此石首長吻鮠只能半年暴食、半年餓著，這也是好的長吻鮠不怕煮的原因，不管紅湯、白湯，一定要煮上10-20分鐘，彈牙肥嫩。

筆架魚肚：朝廷貢品

長吻鮠最美之處在于帶軟邊的腹部，而且其鰾特別肥厚，干制后成為名貴的魚肚。湖北省石首市所產(chǎn)的“筆架魚肚”素享盛名。它膠層厚，味純正，色半透明，制作工藝獨特，干制品的外形和鑲嵌在鰾內(nèi)的一個美麗的自然圖案，對著光源照看，與屹立在石首市城里的筆架山酷似，由此得名“筆架魚肚”，并有“此物唯獨石首有，走遍天下無二家”之說，實屬食中之珍。

“筆架魚肚”曾獲亞太地區(qū)農(nóng)業(yè)博覽會銀獎、國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)、湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等，產(chǎn)品暢銷全國。

筆架魚肚形如筆架、色似白玉，細(xì)嫩如脂、又重又滑，松軟香甜、入口即化，易于吸收。筆架魚肚之所以名貴如金，一是品質(zhì)為魚肚上品；二是產(chǎn)量極為有限。

除石首江段之外，其他水域的任何一條長吻鮠都沒有鰾肥體大、又嫩又白的筆架形魚肚。這是因為石首筆架山臨江而立，阻擊北來江水東流去，留下急旋回流在此處，自然成為長吻鮠回流捕食的天堂，造就了回流長吻鮠與眾不同的筆架形魚肚，好似石首筆架山的水中倒影。

據(jù)史書記載，長吻鮠只生長在筆架山上下50里的江段，由于產(chǎn)量稀少，其鰾為魚肚之極品，往往以克論價，因此又被稱為“金肚”。自明洪武丁卯年間起，筆架魚肚被列為朝中貢品，歲歲朝貢。建國后，筆架魚肚被列為國宴珍品宴請國賓。

筆架魚肚富含多種氨基酸、維生素和微量元素，膠原蛋白含量達(dá)60%。據(jù)介紹，筆架魚肚的生產(chǎn)過程要求極為嚴(yán)格。先將鮮活長吻鮠宰殺后，取出筆架狀白色透明、柔韌適度、無血絲殘跡、無疤無傷的魚鰾，規(guī)格≥100克。再將新鮮魚鰾浸泡于冰水池內(nèi)，人工剪開魚鰾，清理除去鰾內(nèi)粘膜等雜物，反復(fù)清洗至雪白無跡。最后進(jìn)行低溫節(jié)能冷風(fēng)式干燥。制作出來的筆架魚肚色澤透明微黃，具有獨特香味。

筆架魚肚有很多種做法，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖?、?xí)慣進(jìn)行搭配，石首人常做的是“雞茸筆架魚肚”，到上海、北京等地就變成紅燒筆架魚肚和番茄筆架魚肚。

2019年，石首的“雞茸筆架魚肚”因做工講究，地方特色明顯，被正式列入中國烹飪協(xié)會中餐企業(yè)特色美食名錄，這是石首菜首次入榜國家級特色美食名錄。

不食江團，不知魚味

長吻鮠肉嫩刺少，口感爽滑，非常鮮美。民間有“不食江團，不知魚味”之說，其肉嫩味鮮美，富含脂肪，又無細(xì)刺，蛋白質(zhì)含量為13.7%，脂肪為4.7%，被譽為淡水食用魚中的上品。

長吻鮠肉質(zhì)十分細(xì)嫩，而且土腥味淡，屬于食用鲇中的高級魚種，即使在麻辣味占據(jù)主導(dǎo)的川菜中，也有類似清蒸的做法。

而川式蒸魚的頭牌，則是清蒸江團，用江團魚和火腿等為原料，經(jīng)清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質(zhì)肥美細(xì)嫩，湯清味鮮。據(jù)傳，馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳品嘗清蒸江團，并說：“四川江團，果然名不虛傳?！?/span>

2018年，“清蒸江團“被評為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜之一。

《中國菜譜》“四川篇”記載清蒸江團做法如下：

二斤半江團一條，在魚身兩側(cè)斜剞六至七刀，深約二三分，用精鹽四分、紹酒三錢及蔥姜腌漬入味，這個過程，川人謂之碼味。另邊廂，香菇片成薄片，火腿切成六分長的菱形片。

腌好的魚潷去血水，放在蒸盤內(nèi)，再將火腿、香菇片逐一插入魚身剞刀處。加精鹽、紹酒、蔥姜、清湯，蓋上網(wǎng)油。猛火蒸半個鐘頭取出，網(wǎng)油、蔥姜皆棄之，將魚輕輕裝盤。將清湯二斤五兩和蒸魚原汁放于鍋內(nèi)，猛火燒開，加胡椒粉，澆于盤內(nèi)即成。食時，與姜汁味碟一起上桌。

長吻鮠體表無鱗，肉多刺少，除主脊柱和上下魚鰭骨一根主刺外，其他地方都沒有魚刺，魚肉雪白、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味鮮美、入口即化，因口感細(xì)滑嫩鮮、肥而不膩而被品嘗者贊不絕口。

除了味美外，長吻鮠的背鰭刺和胸鰭刺卻是帶有毒腺，為淡水刺毒魚中毒性較強者，被刺后立即發(fā)生劇痛、灼熱，傷口被穿刺撕裂、出血、局部腫脹，個別會引起發(fā)燒，患處疼痛帶癢，半小時至1小時后方止。被刺事故多發(fā)生于捕捉時，須小心注意。

(來源：鯨騎士文化。修改：西南漁業(yè)網(wǎng))

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