似鮈（船釘魚）肌肉營養(yǎng)成分分析與評價

似鮈肌肉營養(yǎng)成分分析與評價

儲忝江，黃 輝，王宇希，曾澤國

(1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310024；2.德清縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江湖州 313200)

似鮈(Pseudogobio vaillanti)屬鯉形目、鯉科、似鮈屬，在江浙一帶與蛇鮈(Saurogobio dabryi)、長蛇鮈(Saurogobio dumerili)一起統(tǒng)稱為“船釘魚”。似鮈雖然在中國淡水水域中廣泛分布，但近年來的調(diào)查結(jié)果顯示，似鮈的相對重要性指數(shù)較低(鐘全福等，2021)。在錢塘江流域的資源調(diào)查中，僅在郝亞斌等(2019)研究中有報道，而且調(diào)查時發(fā)現(xiàn)似鮈是少有種，其相對重要性指數(shù)＜300。筆者在日常走訪中也僅在蘭溪和武義當(dāng)?shù)貪O民的漁獲物中發(fā)現(xiàn)少量個體，這說明似鮈適應(yīng)性相對較弱，對生境要求嚴(yán)苛。

似鮈是錢塘江流域重要的土著魚，但是對其研究卻相對較少。本文對似鮈肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，旨在為似鮈的保護(hù)利用提供數(shù)據(jù)參考。

一、材料和方法

1.實驗材料 2022年5月底從武義縣采用地籠網(wǎng)捕撈，挑選體重(75.7±10.1)克的成魚30 尾帶回實驗室。在實驗室內(nèi)去除鱗片，采集背部肌肉組織混合均勻絞碎，置于-80℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/span>

2.成分測定 水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量分別采用直接干燥法、微量凱氏定氮法、索氏抽提法進(jìn)行測定，根據(jù)《動植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》(GB/T 17377-2008)測定脂肪酸含量，根據(jù)《食品中氨基酸的測定》(GB/T 5009.124-2003)測定氨基酸含量

3.品質(zhì)評價 根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白模式，計算氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)。

二、結(jié)果

1.似鮈肌肉一般營養(yǎng)成分 采用直接干燥法測定似鮈肌肉的水分為79.2%；采用微量凱氏定氮法測得其粗蛋白質(zhì)水平為17.9%；采用索氏抽提法測得其粗脂肪水平為0.7%。

2.似鮈肌肉中氨基酸組成及評價 在似鮈肌肉中共檢測出16種氨基酸，具體水平見表1。似鮈肌肉中的第一限制性氨基酸為蛋氨酸＋半胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。似鮈肌肉中鮮味氨基酸占氨基酸總量的38.9%，鮮味氨基酸中含量最高的是谷氨酸，其次分別是天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸。

表1 似鮈肌肉中氨基酸水平%

3.似鮈肌肉中脂肪酸組成及含量 似鮈肌肉中共檢測出11種脂肪酸，其中飽和脂肪酸3種(肉豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸)，占總脂肪酸的32.0%；單不飽和脂肪酸2 種(棕櫚油酸和油酸)，占總脂肪酸的15.8%；多不飽和脂肪酸6 種(亞油酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸)，占總脂肪酸的52.2%，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)占30.9%。

三、小結(jié)與討論

本實驗中，似鮈肌肉中EAA/TAA 為41.29%，EAA/NEAA 為74.85%，說明似鮈營養(yǎng)價值高，是人體優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

似鮈肌肉中鮮味氨基酸占38.9%，高于光唇魚的28.01%(呂耀平等，2010)。似鮈屬于低脂魚，其粗脂肪水平為0.70%。本實驗中發(fā)現(xiàn)似鮈不飽和脂肪酸占比遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸，其中EPA＋DHA 的含量占總脂肪酸的30.9%，與光唇魚相近。