脆肉鯇是怎樣煉成的“脆“

脆肉鯇，就是肉質(zhì)脆化了的草魚。雖說還是草魚，但口感卻是與其他魚類(包括草魚)完全大相庭徑。它柔韌清爽、味道鮮美無土腥味。并且，天氣越是寒冷魚肉就越柔韌。 拿來打火鍋、煎焗或者清蒸都是極好的。嚼起來，有點(diǎn)吃牛筋的意思。廣東人把這種柔韌的口感叫做“脆”，這種魚被叫做脆肉鯇（wǎn），普通話【鯇】要念huàn。看名字，這種魚會讓你有一種不明覺厲的陌生感。實(shí)際上它不過是四大家魚之一的變了飼喂方法出來的草魚。

草魚，生物學(xué)名字叫鯇魚，因?yàn)槠剿叵矚g以水草為食物，因此得名草魚。為我國南北方淡水水系最常見的魚種，《本草綱目》中說它性溫、甘。有暖胃和中治療虛勞頭痛的功效。從外觀上來看，脆肉鯇與普通草魚沒有很大的差別，僅僅是體表略呈現(xiàn)金黃色。 那么，究竟草魚要經(jīng)歷什么才能變成肉質(zhì)脆爽的脆肉鯇呢？

飼喂方式

在草魚苗幼年的時候，還只是按照普通草魚的喂養(yǎng)方式進(jìn)行。待草魚兒長成年后，大概長到5斤左右，就開始以蠶豆(又名胡豆)、豆粕、玉米、甘蔗草、蠶豆藤蔓等料混合喂養(yǎng)，投喂一般4個月后，魚肉才會開始變脆。這蠶豆(又名胡豆)魚吃了以后，細(xì)胞密度增大，細(xì)胞壁增厚，那肌肉里面的膠原蛋白含量比普通草魚增加了好幾十倍，所以它就會變脆。

其間，養(yǎng)殖池塘的深度一般2.5米，一來是要給魚充分的游動空間，二來可以保持水溫在20℃(30℃)以下，因?yàn)榇嗳怩屔耘聼嵯怖?。如果只吃了兩個月就起塘賣魚，這樣的鯇魚吃起來跟豬肉一樣根本就不脆，并且很膩。即便是120天四個月的時間條件滿足了，但是蠶豆的量降低了，也只能是半脆魚而已。

健身塑身

脆肉鯇很任性，也是魚界的健身狂魔。除了喂養(yǎng)的時必須足量足日用蠶豆以外，還必須保證它們有足夠的活動空間和大量運(yùn)動才可以讓肉質(zhì)變脆。水溫還不能太高，盡量低于25(30度以下)度。否則，就算你用蠶豆把它們撐死魚肉也不很脆。

它們喜歡沖潮，喜歡跳躍，對生長的水質(zhì)要求較高。死水塘夠?qū)掗?，但卻滿足不了鯇(草)魚大量運(yùn)動的需求。因此，活水魚塘才是它們溫馨的家園。活水魚塘單塘面積一般20畝以上，盡量給魚塘換水，這樣的活水魚塘養(yǎng)的潮水魚品質(zhì)好，是目前最高品質(zhì)的脆鯇魚。

出塘減脂

健身狂魔們，即便天天游泳跳躍。也難免會有一身肥厚的膘貼著。如果不進(jìn)行瘦身，就會導(dǎo)致在長途運(yùn)輸中大量死亡。所謂瘦身，就是在長途運(yùn)輸前，停止喂食1個月。目的是讓魚腸內(nèi)的垃圾排除、體內(nèi)脂肪消耗掉。排除垃圾的魚品質(zhì)更好，否則魚在途中排泄，導(dǎo)致感染死亡，勉強(qiáng)活下來的魚讓人吃了也有一種油膩的惡心感。

如何吃？

|打邊爐---燙火鍋

吃火鍋，在廣東叫做打邊爐。打，一詞在漢語使用中所指范圍很廣，含有擊打或類似擊打的動作。打邊爐的“打”，就是指“涮”的動作。為什么叫“邊爐”呢？據(jù)《廣州語本字》解釋，因置爐于人的左右，即人的旁邊。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。并且，甂才是正確寫法。邊，為誤傳。用脆肉鯇來打甂爐，中山大廚會以雙飛蝶的形式來切魚片，圖的是外形好看。但缺點(diǎn)是涮魚片時容易受熱不均。所以就有聰明的大廚就把它改切單飛片，直刀厚切，每塊厚度在3毫米左右。為了確保每片脆肉鯇都是恰好熟。燙的時候每片控制在10秒。雖說脆肉鯇的久煮不爛、不變其口感。但廣東的食客一致認(rèn)為魚片的最佳賞味期10秒足矣。

|清蒸|

中國人食魚，向來講究全須全尾的大圓滿境界。但這一條準(zhǔn)則在脆肉鯇的處理方面卻行不通。動輒8-10斤的龐大身軀，要蒸多久？即便蒸熟了，又有誰能一口氣把魚吃完？因而，就誕生了去骨起片的清蒸方法。魚肉配上黃酒、蔥姜絲、陽江豆豉和醬油再大火蒸制，魚肉脆滑，其味咸鮮混合美妙無比。更有大廚，會放金針菇和香菇一起蒸，取菌類的鮮香融入魚香。

|砂煲焗腩|

廣東人，習(xí)慣把砂鍋叫做砂煲。所謂砂煲焗腩，就是把最肥厚的脆肉鯇的腹部切手指粗的長條，略用蔥姜和酒腌制。砂鍋里放油，另入蔥姜再把魚腩放入，用醬油、糖和少量酒一邊煎一邊燜做成的美食。砂鍋的良好保溫性把魚腩的多余油脂逼出來，吃起來爽滑甘香卻不膩。實(shí)在是下酒下飯最佳菜肴。

|魚腸煎蛋|

對食材物盡其用的處理，向來是廚師的職業(yè)素養(yǎng)和拿手好戲。脆肉鯇體型碩大，魚腸也自然不一般。將其剪開之后，再撒一把生粉，粗鹽反復(fù)用水清洗，直到魚腸柔滑透明。再將其切小段或者顆粒，與雞蛋、鹽、蔥花混合之后煎蛋餅，又是另一番風(fēng)味。脆肉鯇的好吃，單單看文字是無法體會的。你們自己一吃便知。