魚中之王——鰣魚

張愛玲曾提及人生三件憾事：一恨海棠無香,二恨鰣魚多刺,三恨紅樓夢未完。古往今來，鰣魚令無數(shù)食客神往，其中不乏蘇軾等大名鼎鼎的文人騷客，它素有魚中之王的美稱。

早在漢代就已成為美味珍饈，東漢名士嚴(yán)光(子陵)以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召。因其地有嚴(yán)子陵釣臺，當(dāng)?shù)貏e稱為“子陵魚”。春江鰣魚以唇有朱點者為上品，據(jù)說系嚴(yán)子陵用朱筆點過。

從明代萬歷年間起，鰣魚成為貢品，進(jìn)入了紫禁皇城。至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴。

鰣魚為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時初夏時候入江，其他時間不出現(xiàn)，因此得名。產(chǎn)于中國長江下游，以當(dāng)涂至采石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽(yù)為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經(jīng)濟(jì)魚類，鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”。繼揚(yáng)子鱷、中華鱘、白鱀豚、胭脂魚之后，長江鰣魚也遭遇種群危機(jī)。鰣魚被列入《中國瀕危動物紅皮書》。未被列為中國國家野生保護(hù)動物名錄，但由于其數(shù)量驟減，越來越受到關(guān)注。從八十年代以后野生鰣魚已經(jīng)絕跡。

鰣魚比較嬌嫩，釣上來的鰣魚出水即死。鰣魚對水溫要求較高，最適宜的生長溫度為20～22攝氏度，低于7攝氏度或者高于30攝氏度時就不攝食并出現(xiàn)死亡，在水中總是不停游動。鰣魚最為嬌嫩，據(jù)說捕魚人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動了。所以宋代大文學(xué)家蘇軾稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”，并做詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚?！?/span>

鰣魚為濾食性魚類，主要以浮游生物為主食，有時亦食硅藻及其它有機(jī)物的碎屑；但在生殖洄游期間，親魚很少進(jìn)食。

鰣魚的肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，能溫中開胃，補(bǔ)益虛勞、強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡。宜連鱗蒸食，鰣魚蒸后，以其流下之油，可涂抹燙傷處。鰣魚肉嫩味鮮美，鱗下多脂，脂肪含量很高，富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等有益。

分布中國南海及東海，亦見于長江、珠江、錢塘江等流域的中、下游。鰣魚主要產(chǎn)于我國南北水系，而長江下游的最為名貴。據(jù)說在長江入?？谔幃a(chǎn)卵，孵化后逆長江而上，端午節(jié)前后游到蕪湖、九江一代，已長成三、四斤重的成魚，肉極細(xì)嫩，脂肪肥厚，甚為香美。

令人遺憾的是，真正的長江鰣魚已經(jīng)近乎絕跡，市面上的鰣魚多是美國鰣魚或緬甸鰣魚，雖然外形相似，但味道不可同日而語。

緬甸鰣魚