長江鰣魚：濾食性魚類，嬌貴的水中西施

鰣[shí]魚，每年初夏游入江河產(chǎn)卵，如同候鳥一般守時，所以古稱為“時魚”。而我們最常見到鰣魚的場所，一定是餐桌。

清蒸鰣魚。圖片：huitu.com

說起鰣魚，那還得從一則故事開始：

江南富家公子在外覓得意中人，遂領(lǐng)回家中并稱其大家閨秀，婆家將信將疑。女孩初到婆家多是要接受考驗的，于是婆婆丟給女孩一條鰣魚讓她收拾，三姑六婆都蜂擁在廚房外扒拉著門縫看熱鬧，只見女孩手起刀落，利利索索地將魚鱗全部除去，眾人看了竊竊而笑，婆婆見狀臉色變成了祖母綠。待到鰣魚上桌，眾人瞬間驚呆，蒸魚爆發(fā)出小當(dāng)家式的金光特效，只見這鰣魚所有的鱗片都被絲線串好，整齊碼在魚身之上。婆婆當(dāng)即喜笑顏開道：姑娘果真出自鐘鳴鼎食的大戶人家啊。

婆婆何出此言，請看下文分解......

其性愛鱗，嬌貴的水中西施

鰣魚（Tenualosa reevesii）鯡形目鯡科鰣屬魚類，和眾多鯡科魚類一樣，簡筆畫式的外形特別沒有存在感，鰣魚口大無牙，體披鋸齒狀的圓鱗，體側(cè)扁而高，鱗片大而薄，脂眼瞼十分發(fā)達(dá)，側(cè)身和腹部銀呈白色，頭和背部略帶藍(lán)綠色光澤，體長約30~50厘米。

鰣魚（Tenualosa reevesii）圖片：huitu.com

鰣魚是濾食性魚類，主要分布于我國南海和東海，喜歡棲息于近海的中上層水域，以浮游生物和有機(jī)碎屑為食。每年春末夏初便結(jié)伴溯河洄游至江河繁殖形成漁汛，產(chǎn)卵后親魚回歸大海，幼魚則進(jìn)入支流或湖泊中索餌生長，曾經(jīng)鰣魚在長江、錢塘江、珠江及閩江水系中是很常見的魚種。

繪畫：陳康侯（1927年）

“揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”

——鄭板橋

鰣魚生性急躁，捕食和游動都頗為迅速，常因被障礙物撞傷脫鱗而亡?！墩{(diào)鼎集》有這樣的描寫：“其性愛鱗，一與網(wǎng)值，帖然不動，護(hù)其鱗也”。說的是鰣魚十分嬌貴，漁網(wǎng)一但觸及它的鱗片，它就不動彈了，于是鰣魚又被稱為“惜鱗魚”。古人喜歡賦予物種獨特的品性，認(rèn)為鰣魚不愿茍活，典雅清高，使世人難得一窺其鮮活美貌，其實，和做成鯡魚罐頭的大西洋鯡魚一樣，不過是耐氧較差，出水即死罷了。<看大西洋鯡魚戳這里>

鯡科鯡屬的大西洋鯡魚。圖片：wiki commons

還有個關(guān)于鰣魚的知名故事。《西游記》中第九回，涇河龍王化作白衣秀士，去長安城尋術(shù)士袁守誠的麻煩，因為后者能夠準(zhǔn)確算出涇河水族們的位置。龍王與袁守誠打賭明日降雨的時間和點數(shù)，袁守誠如若算錯便要趕他出城。結(jié)果天庭突降圣旨，要求涇河龍王明日降雨的時間點數(shù)與袁守誠的推算完全一致。不甘服輸?shù)臎芎育埻?，私改了下雨的時辰點數(shù)，觸犯天條，結(jié)果被天庭知曉，斬于剮龍臺。給涇河龍王出餿主意的便是鰣軍師。

袁守誠妙算無私曲 老龍王拙計犯天條。圖片：《新繪西游記》/陳惠冠

南國絕色之佳，飽受古人的贊美

鰣魚的特別之處也在于那一身魚鱗。洄游至江中的鰣魚膘肥體壯，魚鱗之下儲藏有豐富的脂肪，蒸熟之后，油脂滲入魚肉之中，極其腴美驚艷。故烹飪鰣魚并不去鱗，才能不讓其原味流失，鎖住它的鮮香，更講究的甚至?xí)媒鸾z線串起魚鱗以方便嘬食，此等高逼格的手法想必也只有大戶人家才有，于是就有了文章開頭故事里的那一幕。

蒸時不用去鱗的鰣魚。圖片：huitu.com

“鱗白皆成液，骨糜總是脂。甘腴誰克并，歲歲儲相思”，魚肉鮮嫩細(xì)膩，鱗片脂香四溢，這等美味自然讓缺少油水的古人無比迷戀，怎能不火力全開一通贊美？“芽姜紫醋炙鰣魚，此中風(fēng)味勝鱸魚”，這里被比下去的就是先前介紹過的古人交口稱贊的江南第一鮮---“四鰓鱸”。<古人稱贊的鱸魚是什么？戳這里>

四腮鱸。圖片：chinese-sturgeon.com

鰣魚與河鲀、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”。和多數(shù)溯河產(chǎn)卵的魚類一樣，鰣魚洄游時停止進(jìn)食，游至揚子江一帶，最是肥美，而若再往上溯游，脂肪消耗殆盡，味道也就變差。所以鰣魚為吳人所珍，而江西人不食。從明代起，鰣魚就成為貢品?！按^密網(wǎng)猶未下，官長已備驛馬送”，鰣魚被捕撈之后，立即放入潑了豬油的冰塊中，快馬加鞭日夜兼程，直送皇城。討圣上之歡喜，歷朝歷代都是如此，因此難能可貴的鰣魚也有“出息魚”之稱。

古人對鰣魚的癡迷，除了因為鮮美之外，更重要的就是尋常百姓求而不得，有權(quán)有勢者也得用心尋覓才能見其真身的這種心態(tài)。但集古人萬般寵愛于一身的鰣魚卻非常多刺，美味而又磨人，張愛玲曾說人生有三恨“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完”。世間讓人著迷之物，恐怕皆如此。

酒糟蒸鰣魚。圖片：huitu.com

如今長江鰣魚已難覓蹤影

鰣魚的美味或許只能停留在對古人詩句的揣度中。上世紀(jì)七十年代，長江鰣魚的年產(chǎn)量一度高達(dá)千噸，如今，鰣魚每年只有長江口的零星漁獲。大型水利設(shè)施切斷了鰣魚索餌洄游和溯河產(chǎn)卵的主要通道，加上過渡捕撈和嚴(yán)重的水體污染，鰣魚的天然資源急劇減少。真正的長江鰣魚已難覓蹤影，市面上的所謂鰣魚，多數(shù)都是來自美洲的西鯡（Alosa alosa）和來自東南亞的長尾鰣（Stolothrissa macrura）。

河道里成群的西鯡。圖片：fineartamerica.com

西鯡就是俗稱的美洲鰣魚，同屬鯡科的西鯡和鰣魚外形十分相似，引進(jìn)養(yǎng)殖的西鯡近十年來一直被當(dāng)作鰣魚的替代品。西鯡的種群情況良好，由于飲食習(xí)慣的差異，美洲當(dāng)?shù)厝瞬⒉幌矚g食用這種多刺的魚類，捕獲的西鯡有時甚至?xí)蛔龀缮锓柿稀?/span>

垂釣愛好者喜歡的西鯡。圖片：brittanyflyfishing.com

鰣魚離開的不僅僅是餐桌，相比它的那些遠(yuǎn)房表親，鰣魚顯得命途多舛。自然環(huán)境下已經(jīng)功能性滅絕，水體污染和過渡捕撈成了鰣魚身上的兩把枷鎖，那些截斷巫山云雨的人類杰作也可能永遠(yuǎn)阻斷了它們洄游的路，無法回到故鄉(xiāng)的鰣魚也不再是那個按時而動的“時魚”。

(本文來自：物種日歷，作者：薩爾茨堡的魚)

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