才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚……鳊魚與魴魚：“武昌魚”到底什么魚？

古武昌不是今武昌

湖北號(hào)稱千湖之省，自古便是魚米之鄉(xiāng)，水產(chǎn)資源十分豐富。人們為了方便區(qū)別、稱呼這些魚類，專門依據(jù)其各自特點(diǎn)造出了一批字，例如鰣魚是因?yàn)橛械焦潭〞r(shí)節(jié)洄游的習(xí)性，鳤魚是因?yàn)轶w長(zhǎng)似管，鳊魚則是因?yàn)?/span>體型側(cè)扁。

鳤（Ochetobius elongatus）。圖片：CAFS

從字面上來(lái)看，似乎所有武昌所產(chǎn)的魚類都可稱為“武昌魚”，那為何人們又稱武昌魚為鳊魚呢？是否因?yàn)樗俏洳禺a(chǎn)？這要從更早的時(shí)候說(shuō)起。

古代的武昌指的是如今的湖北鄂州，和今天的武昌（武漢三鎮(zhèn)之一）并不是同一個(gè)地方。公元211年，孫權(quán)來(lái)此建都，改鄂為武昌，意為“武力昌盛”，并常常在此和群臣捕魚設(shè)酒宴。

在奪回了借給劉備的荊州后，孫權(quán)考慮到東吳西界無(wú)虞，便于公元229年將都城遷回了建業(yè)（今南京）。到了末帝孫皓時(shí)代，又重修武昌宮，率文武百官欲再次遷都武昌。由于東吳大臣多是江浙人士，數(shù)次遷都不堪其苦，遂引“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”的童謠，勸阻孫皓遷都武昌。“武昌魚”之名由此而來(lái)，這也是關(guān)于武昌魚的最早文字記載。

紅燒武昌魚。圖片：果媽私房菜 / 豆果美食

既然名叫武昌魚，說(shuō)明此魚并非各地皆產(chǎn)，而是特指當(dāng)?shù)啬撤N頗具盛名的魚類?？蓮墓胖两?，雖有許多文人墨客在詩(shī)中稱贊武昌魚的美味，卻鮮有人描述武昌魚的形貌。

南宋時(shí)薛季宣在《鄂城篇》里說(shuō)“死生建業(yè)信徒語(yǔ)，石盆古渡猶多魚”，這是在說(shuō)三國(guó)民謠里的武昌魚出自“石盆古渡”。這個(gè)地兒在哪？

據(jù)《壽昌乘》記載，“武昌石盆渡有石臼遺存，”石臼在鄂州西山（亦稱樊山）的石門山下，退谷之東。與石臼毗鄰的就是古武昌著名古跡——釣魚臺(tái)（不是那個(gè)國(guó)賓館）。這一帶，均屬于梁子湖水經(jīng)九十里長(zhǎng)港與江水的匯合處——樊口。

這張20世紀(jì)50年代末的地圖，包括了今天的武漢、鄂州、黃岡、黃石，水網(wǎng)要比今天發(fā)達(dá)些。圖片：University of Texas Libraries, The University of Texas at Austin

樊口自古便盛產(chǎn)一種魚——鳊魚。

武昌魚是鳊魚？

鳊魚好吃，在當(dāng)?shù)叵碛惺⒚卸嗪贸阅?？?dāng)年被貶黃州（今湖北黃岡）的大吃貨詩(shī)人蘇軾吃了此魚后十分開心，便作詩(shī)一首，詩(shī)曰：

曉日照江水，游魚似玉瓶。誰(shuí)言解 縮項(xiàng)，貪餌每遭烹。

杜老當(dāng)年意，臨流憶孟生。吾今又悲子，輟筋涕縱橫。

這首詩(shī)名為《鳊魚》。詩(shī)里說(shuō)的“縮項(xiàng)”，指的是鳊魚的魚頭和魚身連接處似有一凹陷（其實(shí)是魚背隆起），看上去十分緊湊，就像縮著脖子一樣。蘇軾詩(shī)里的這種縮著頭的鳊魚，和如今鄂州所產(chǎn)鳊魚的形態(tài)特征是完全吻合的。

至此我們可以確定，“武昌魚”所指便是產(chǎn)自樊口的鳊魚。

鳊（Parabramis pekinensis），注意頭身連接處的凹陷。圖片：CAFS

然而確定鳊魚還不夠。在鄂州的集市上，能被稱作“鳊魚”的魚類，大致有三種不同的形態(tài)：一種縮頸隆背似三角，漁民喚作三角鳊；一種圓頭肥厚，叫做團(tuán)頭鳊；還有一種身形修長(zhǎng)，幼魚似柳葉，被稱為柳葉鳊 / 長(zhǎng)身鳊。

它們是同一種魚么？如果不是，那誰(shuí)才是真正的武昌魚呢？

中國(guó)科學(xué)院水生生物研究所的老前輩、“武昌魚之父”易伯魯先生，最后給出了答案。

武昌魚本尊到底是……

過(guò)去人們一直認(rèn)為，樊口梁子湖一帶產(chǎn)的鳊魚有兩種，一種名為“平胸魴”，另一種則名為長(zhǎng)春鳊（Parabramis pekinensis）——也就是前文提到的真正的鳊魚。兩者的區(qū)別主要在于腹面的一道脊?fàn)盥∑?，叫做“腹棱”?/span>長(zhǎng)春鳊的腹棱完整，從胸部一直延伸至肛門；而“平胸魴”的腹棱不完整，僅從腹鰭的基部延伸至肛門。

放大可看鳊（左）與魴（右）在腹棱的差別。圖片：少俠小黃雞

然而直到二十世紀(jì)五十年代，易伯魯先生在梁子湖工作站進(jìn)行實(shí)地考察時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)貪O民會(huì)有意地將“平胸魴”進(jìn)一步區(qū)分為兩種，即前文所說(shuō)的三角鳊和團(tuán)頭鳊。后續(xù)研究發(fā)現(xiàn)，這兩種魚的形態(tài)特征有很大差異，例如嘴部，由于常年取食水草，這些魚的嘴上長(zhǎng)有一層角質(zhì)，三角鳊嘴和角質(zhì)較小形似嘟嘴，團(tuán)頭鳊的則寬闊似撇嘴。大概是這個(gè)樣子：

兩種魚背鰭上的硬棘長(zhǎng)度和頭部的比例也有明顯的區(qū)別，三角鳊的鰭棘要長(zhǎng)于頭長(zhǎng)，團(tuán)頭鳊則相反。圖片：易伯魯 / 《水生生物學(xué)集刊》（1955）

左“三角”，右“團(tuán)頭”。圖片：少俠小黃雞

差異既然這么多這么大，就能把它們分成兩個(gè)種了。1955年，易伯魯發(fā)表了一篇《關(guān)于魴魚（平胸鳊）種類的新資料》，提出建立團(tuán)頭魴（Megalobrama amblycephala）這個(gè)新種，把 M. terminalis 這個(gè)學(xué)名留給梁子湖里的另一種魴魚，并賦予它正式中文名三角魴（后來(lái)又更名為魴 M. mantschuricus，三角魴則被認(rèn)為分布于珠江水系和海南島）。

自此，團(tuán)頭魴成為了新中國(guó)成立后被命名的第一種淡水魚，而當(dāng)年的模式標(biāo)本如今也存放在了水生生物博物館中展示，供人們參觀——也就是開頭第一張圖中標(biāo)注為吃的那個(gè)。

滑動(dòng)查看團(tuán)頭魴 Megalobrama amblycephal，中國(guó)魴 M. mantschuricus，以及鳊 Parabramis pekinensis。圖片：黃花菜&少俠小黃雞

易伯魯先生指出，武昌魚應(yīng)是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的魚類，而非長(zhǎng)春鳊這類全國(guó)廣布的魚類，所以認(rèn)為特產(chǎn)于樊口梁子湖的團(tuán)頭魴才是武昌魚本尊。

清蒸背后的憂慮

武昌魚的美味可謂家喻戶曉，前有《詩(shī)經(jīng)》“豈其食魚，必河之魴”，后有毛主席暢游長(zhǎng)江，化用民謠“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”。其實(shí)身為團(tuán)頭魴的表親，鳊的美味也是不遑多讓。江邊漁民常言“春鲇夏鯉四季鳊”，便是在稱贊鳊魚的美味。

為什么同是鯉科的魚，鳊魚似乎聽起來(lái)要更好吃一些呢？

原因有二：第一，鳊魚的肌間刺相對(duì)較少，相比白鰱少了近三成，食用體驗(yàn)較好；第二，鳊魚魚肉的脂肪含量相對(duì)較高，可以達(dá)到17%，烹飪起來(lái)脂肪的香氣可以幫助掩去淡水魚的腥味，也提供了滑嫩的口感。所以，鳊也是少有的適合清蒸的淡水魚。

和這張圖一樣，好多被清蒸的“鳊魚”其實(shí)都是團(tuán)頭魴。將就下。圖片：藍(lán)色熱帶小小魚 / 豆果美食

時(shí)至今日，鳊早已突破了人工養(yǎng)殖的難關(guān)，成為了廣大人民餐桌上的常客。不過(guò)，和其他一些養(yǎng)殖的食用魚一樣，鳊魚也面臨著人工種群繁盛而野生種群堪憂的現(xiàn)狀。

以漢江襄陽(yáng)段長(zhǎng)春鳊國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)為例，由于水利工程和配套設(shè)施的修建，丹江口大壩下泄，水溫降低，生境碎片化，長(zhǎng)春鳊等產(chǎn)漂流性卵的魚類的產(chǎn)卵環(huán)境，遭到了一定程度的破壞。與此同時(shí)，捕撈強(qiáng)度加大，污染加重，曾是主要產(chǎn)地的漢江襄陽(yáng)段的長(zhǎng)春鳊漁獲物數(shù)量銳減，最低時(shí)僅占當(dāng)年該段統(tǒng)計(jì)魚類捕撈產(chǎn)量的5%左右，與歷史統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)相差甚遠(yuǎn)。

鳊的漁獲。圖片：少俠小黃雞

水生所的劉建康院士與曹文宣院士（長(zhǎng)江十年禁漁發(fā)起者）也在論文中提到，長(zhǎng)江流域除了少數(shù)以放養(yǎng)或精養(yǎng)方式經(jīng)營(yíng)的湖泊外，普遍存在漁獲物的小型化問(wèn)題。一方面的原因是，捕撈壓力之下，即使鳊等大中型魚類在大壩建成后仍可繁殖，但往往尚未長(zhǎng)成便已落入漁民網(wǎng)中；另一方面，通江湖泊閘口關(guān)閉，大型魚類的苗種無(wú)法進(jìn)入湖泊中，加之枯水期一些湖泊水淺到甚至無(wú)法容納大型魚類游動(dòng)，故而逐漸被鯽魚黃顙魚等小型魚類取代。

中國(guó)魴 Megalobrama mantschuricus （左）和鳊（右）。圖片：少俠小黃雞

野生種群的狀況，與我們有什么關(guān)系呢？非要說(shuō)功利一點(diǎn)的話，因?yàn)槿斯ゐB(yǎng)殖種群基因多樣性較為單一，抵御疾病能力較弱，需要定期從野外補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的魚種。所以你看，保護(hù)鳊的野生種群其實(shí)也和我們的菜籃子息息相關(guān)。

在武漢有這樣一個(gè)傳說(shuō)，武昌魚一側(cè)有十三根半肋骨，與魴和長(zhǎng)春鳊都不相同。然而易伯魯先生在當(dāng)年的論文中明確指出武昌魚的肋骨只有十三根。

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