鯔魚(yú)：始于明代的養(yǎng)鯔業(yè) 賽鱖魚(yú)勝鱸魚(yú)更有“烏魚(yú)三寶”

深知養(yǎng)殖從業(yè)不易，共謀水產(chǎn)行業(yè)繁榮。不誤導(dǎo)不夸大不炒作不標(biāo)題黨。用養(yǎng)殖人的語(yǔ)境，讓你在短時(shí)間內(nèi)享用一份精品！

鯔魚(yú) ( Mugil cephalus ) ，俗稱(chēng)子魚(yú)、烏魚(yú)，屬鯔科鯔屬魚(yú)類(lèi)，可在淡水、咸淡水和咸水中生活，是我國(guó)南方沿海咸淡水養(yǎng)殖的最主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，也是世界上分布最廣的重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。

壹 要么“一網(wǎng)打盡”要么“顆粒無(wú)收”

鯔魚(yú)屬鯔科魚(yú)類(lèi)，鯔科魚(yú)類(lèi)是常見(jiàn)的海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)，分布極廣，遍及熱帶、亞熱帶、溫帶水域。全世界鯔科魚(yú)類(lèi)有70多種，中國(guó)沿海已發(fā)現(xiàn)20多種。

鯔魚(yú)屬于廣溫、廣鹽性魚(yú)類(lèi)，雖然產(chǎn)于海中，但對(duì)鹽度的適應(yīng)范圍很廣，可在淡水、咸淡水和咸水中生活，是咸淡水養(yǎng)殖的主要對(duì)象。

鯔魚(yú)體較長(zhǎng)，前部近圓筒形，后部側(cè)扁，體、背、頭部呈青灰色，腹部白色。體長(zhǎng)一般為20-40厘米，大者可達(dá)80厘米，重達(dá)5千克。

鯔魚(yú)喜歡棲息在沿海近岸、海灣和江河入海口處，繁殖季節(jié)則游回外海產(chǎn)卵，幼魚(yú)經(jīng)常逆流游回淡水生長(zhǎng)。

鯔魚(yú)為雜食性魚(yú)類(lèi)，以食硅藻和有機(jī)碎屑為主，也食小魚(yú)小蝦和水生軟體動(dòng)物。

鯔魚(yú)為中上層魚(yú)類(lèi)，性情活潑，集群性強(qiáng)，一般同等大小聚集在一起，因此，通常有大規(guī)模的鯔魚(yú)群出現(xiàn)在海邊，黑壓壓一片，吸引眾多捕食者齊聚，共同享受肉食盛宴。漁民對(duì)其進(jìn)行捕撈時(shí)，要么是“一網(wǎng)打盡”，要么是“顆粒無(wú)收”。

舊時(shí)，海邊的老漁民常常搭罾扳魚(yú)，一天能扳幾十斤，甚至上百斤鯔魚(yú)。古人有云：“鯔魚(yú)不入網(wǎng)罟，土人以長(zhǎng)網(wǎng)困之，俟潮退取之，肉厚味美?！辈稉契欞~(yú)，大多以串網(wǎng)、流絲網(wǎng)、漲網(wǎng)為主，還有就是扳網(wǎng)。所謂扳網(wǎng)，就是用四根毛竹搭成十字架，四角綁住漁網(wǎng)，用一根長(zhǎng)毛竹架支撐，固定在漁船上。到了海上，把扳網(wǎng)放下去，行駛一段距離，拉起長(zhǎng)毛竹架，就有活蹦亂跳的魚(yú)蝦上網(wǎng)，以鯔魚(yú)居多。也有把扳網(wǎng)固定在海邊適宜位置，漲潮時(shí)去放幾次，收獲也頗多?，F(xiàn)在大多以流絲網(wǎng)為主，扳網(wǎng)的漁民已經(jīng)很少了。

鯔魚(yú)還善跳躍，經(jīng)常為了躲避捕食，紛紛躍出水中。在舟山有漁業(yè)諺語(yǔ)稱(chēng)：“黃魚(yú)會(huì)叫，鯔魚(yú)會(huì)跳，文鰩能飛，獅魚(yú)愛(ài)唱。”可見(jiàn)鯔魚(yú)生性喜歡跳躍。還有諺語(yǔ)說(shuō)：“鯔魚(yú)脾氣躁，離水只能跳三跳。”鯔魚(yú)性格倔，受到阻攔不會(huì)向后退，水體稍有驚擾便紛紛跳出水面，過(guò)去漁民經(jīng)常遇到鯔魚(yú)跳進(jìn)船艙的事。在夜間，鯔魚(yú)往往喜歡跳躍或集群于水面吞食藍(lán)綠藻并發(fā)生“嘖，嘖”聲。通常，人們?cè)趪W(wǎng)捕撈過(guò)程中為了避免損傷魚(yú)體，影響效益，會(huì)將漁獲量拉至淺水區(qū)，投放鐵棒，短暫放電將其電暈，再統(tǒng)一進(jìn)行加工出售。

貳 流傳已久的“水產(chǎn)名牌”

在古代，鯔魚(yú)已是宮廷珍品，南宋《會(huì)稽志》記載曰：“色黑，如緇衣，故曰鯔魚(yú)?！倍顝V為流傳的就是南宋“秦檜妻獻(xiàn)百魚(yú)”的故事。

當(dāng)時(shí)，秦檜權(quán)傾朝野，秦檜妻子王氏常出入后宮。一天，王氏向宋高宗趙構(gòu)的母親韋太后請(qǐng)安，韋太后順嘴說(shuō)起鯔魚(yú)美味，但“近日子魚(yú)大者絕少?！蓖跏厦涌冢骸版矣兄?dāng)以百尾進(jìn)?！被丶液螅跏蠈⒋耸赂嬖V了秦檜，秦檜一聽(tīng)，慌了，“太后都吃不到大鯔魚(yú)，自己家能輕易獻(xiàn)上百尾，這不是自尋死路嗎？”秦檜冥思苦想了半夜，才想出移花接木一策。次日送去與鯔魚(yú)形體相仿的大青魚(yú)百尾。韋太后一看，拊掌笑曰：“我道這婆子村，果然?！惫皇莻€(gè)沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面的無(wú)腦村婆，居然說(shuō)這種青魚(yú)是子魚(yú)。秦檜也因此巧妙地化解了危機(jī)，避免了一場(chǎng)殺身之禍。

鯔魚(yú)作為珍饈美味成人們心頭之愛(ài)，也是文人墨客爭(zhēng)相詠?lái)灥膶?duì)象。

在浙江桐照，有一個(gè)“桃花鯔魚(yú)”說(shuō)法，意思即桃花盛開(kāi)的三月，是鯔魚(yú)最好吃的時(shí)節(jié)，肉軟、骨松、味鮮，口感最佳。清代寧波大學(xué)者全祖望曾寫(xiě)過(guò)《桃花鯔》，“桃花落遍春水，一片紅云彌彌?；祯櫝顺贝笊?，新鱖未敢爭(zhēng)肥?！边@桃花鯔魚(yú)可與張志和的“桃花流水鱖魚(yú)肥”相媲美。

清代姚北文人景云的《鯔魚(yú)》詩(shī)：“鯔魚(yú)佐餐勝鱸魚(yú)，最好桃花泛浪初”。詩(shī)人認(rèn)為家鄉(xiāng)的鯔魚(yú)勝過(guò)松江鱸魚(yú)，品嘗最好是在春天桃花盛開(kāi)季節(jié)。

同樣清代黃璋也有一首《鯔魚(yú)》詩(shī)：“柳葉初齊杏葉長(zhǎng)，幾番紅雨燕泥香。年來(lái)一事差較勝，東海鯔魚(yú)得飽嘗”。春暖花開(kāi)，燕飛草長(zhǎng)之時(shí)，詩(shī)人最值得高興的是飽嘗了東海鯔魚(yú)。

明代孫升，浙江余姚人，官至南京禮部尚書(shū)，多年宦游在外，游子思?xì)w，曾作《歸懷》以表達(dá)內(nèi)心濃濃的思鄉(xiāng)之情：“思?xì)w夜夜夢(mèng)鄉(xiāng)語(yǔ)，何事南宮尚曳裙。家在越州東近海，鯔魚(yú)味美勝鱸魚(yú)。”在他的詩(shī)中，已把美味的鯔魚(yú)當(dāng)成家鄉(xiāng)的鮮活的記憶和夢(mèng)牽魂繞的家鄉(xiāng)情節(jié)。

在海南省萬(wàn)寧市后安鎮(zhèn)，后安鯔魚(yú)是當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，歷史悠久。據(jù)《萬(wàn)州志》記載，后安漁民的祖先是宋代從閩粵沿海地區(qū)“漂移”過(guò)來(lái)的，此后，后安漁民就已在內(nèi)海捕撈后安鯔魚(yú)。據(jù)當(dāng)?shù)貪O民說(shuō)，后安鯔魚(yú)至遲是在元明時(shí)期就已成了當(dāng)?shù)氐囊淮蟆八a(chǎn)名牌”。

港北小海是個(gè)一大瀉湖，海岸線長(zhǎng)達(dá)59.5千米，面積有49平方千米，內(nèi)海各處都有鯔魚(yú)，但唯有從后安鎮(zhèn)的曲沖灣至白石灣出產(chǎn)的鯔魚(yú)最肥美，而最具特色的是后安灣和潮港灣捕捉的“后安鯔魚(yú)”才能算是正宗的。

后安鯔魚(yú)與和樂(lè)螃蟹、港北對(duì)蝦并稱(chēng)為“港北小海三大名產(chǎn)”；“小海三大名產(chǎn)”加上“東山羊”便是聞名遐邇、享譽(yù)全瓊的“萬(wàn)州四大名菜”。

叁 始于明代的養(yǎng)鯔業(yè)

根據(jù)文獻(xiàn)記載，養(yǎng)鯔業(yè)始于明代，鯔魚(yú)是人類(lèi)最早養(yǎng)殖的海魚(yú)之一，我國(guó)東南沿海人工養(yǎng)殖鯔魚(yú)已有四百多年歷史。鯔魚(yú)在我國(guó)南方海域中的分布數(shù)量更多，尤其是在東海和南海海域之中。

鯔魚(yú)是一種廣鹽性魚(yú)類(lèi)，可生活在各種不同鹽度、不同水質(zhì)中，對(duì)池水缺氧適應(yīng)性比其他魚(yú)類(lèi)強(qiáng)，一般采用粗養(yǎng)和混養(yǎng)模式，人為地將鯔魚(yú)與相互有利的不同養(yǎng)殖品種，按一定數(shù)量搭配，在同一個(gè)池塘中進(jìn)行混養(yǎng)，形成相互利用，相互促進(jìn)，生態(tài)互補(bǔ)的生態(tài)環(huán)境，有效地提高單位面積產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益。

鯔魚(yú)與其他養(yǎng)殖品種混養(yǎng)模式主要有鯔魚(yú)與對(duì)蝦貝類(lèi)混養(yǎng)，鯔魚(yú)與對(duì)蝦混養(yǎng)，鯔魚(yú)與海參混養(yǎng)，鯔魚(yú)與貝類(lèi)混養(yǎng)，鯔魚(yú)與梭子蟹混養(yǎng)，鯔魚(yú)與其他海水魚(yú)類(lèi)混養(yǎng)，在淡水養(yǎng)殖中還有很多通過(guò)馴化處理與四大家魚(yú)和南美白對(duì)蝦混養(yǎng)等。

通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐驗(yàn)證，采取以上混養(yǎng)模式，都可能取得了比較理想的效果，單位面積產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益也有不同程度的提高。

在海水養(yǎng)殖中鯔魚(yú)與對(duì)蝦貝類(lèi)混養(yǎng)最為理想，其優(yōu)點(diǎn)是三者棲息在不同水層，養(yǎng)殖的貝類(lèi)棲息于軟泥表層，對(duì)蝦主要生活在水體的底層，鯔魚(yú)主要活動(dòng)于水體的中上層，互不侵占生活空間，充分提高了水體利用率。此外三者食性各有不同，能充分利用水中餌料，提高了餌料利用率，凈化水質(zhì)，減少病害發(fā)生。貝類(lèi)的濾食和鯔魚(yú)對(duì)池塘上層綠藻、藍(lán)藻和底層有機(jī)碎屑的大量攝取，又起到了凈化水質(zhì)作用，改善池塘環(huán)境，減少病害的發(fā)生，有利于三者同生存。

鯔魚(yú)是洄游性魚(yú)類(lèi)，魚(yú)苗的發(fā)生季節(jié)為1月份-4月份，此時(shí)最適于捕撈收集魚(yú)苗暫養(yǎng)。在海洋中產(chǎn)卵繁殖的魚(yú)苗，經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)期的培育和馴化、淡化后，可在水庫(kù)、魚(yú)塘和半咸水池塘和其他海淡水水面放養(yǎng)。在河口淡水水域捕撈的鯔魚(yú)種，不必淡化就可放養(yǎng)到池塘中。

相對(duì)于其他傳統(tǒng)養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)品種，鯔魚(yú)病害較少，一般不出現(xiàn)重大流行病的蔓延和危害，已成為咸淡水或淡水魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖中一個(gè)主要對(duì)象。

肆 “烏魚(yú)三寶”

鯔魚(yú)肉質(zhì)厚，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，不但可作飯店、酒家的宴席佳肴和百姓美食，還可加工成魚(yú)糜、魚(yú)丸、魚(yú)片、魚(yú)罐頭等產(chǎn)品，其魚(yú)卵制做成的魚(yú)子醬，更是馳名中外的珍饈美味。

南方沿海地區(qū)有“寒烏熱鱸”之說(shuō)，即冬天吃鯔魚(yú)，夏天吃鱸魚(yú)最合時(shí)令。潮汕地區(qū)歷來(lái)以鯔魚(yú)為上，潮陽(yáng)人祭祀供品的首選魚(yú)就是鯔魚(yú)。鯔魚(yú)是汕頭官埭東池和澄海冠隴大潭的特產(chǎn)。

到了江浙一帶，則有“三月鯔魚(yú)賽鱸魚(yú)”之說(shuō)。因?yàn)槟媳滨欞~(yú)繁殖期不同，東海鯔魚(yú)在桃花時(shí)節(jié)肉質(zhì)最豐腴肥美。至今鯔魚(yú)仍是杭幫菜的重要食材之一。清蒸鯔魚(yú)是浙江平湖乍浦、嘉興海鹽等地的傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系的代表之一。

鯔魚(yú)全身可食，其中烏魚(yú)子、烏魚(yú)膘、烏魚(yú)肫被列為“烏魚(yú)三寶”。

我國(guó)食用鯔魚(yú)魚(yú)生的歷史由來(lái)已久，相傳當(dāng)年孫權(quán)與術(shù)士介象討論什么魚(yú)做膾味道最佳，介象就首推了鯔魚(yú)。切成一片片薄片的鯔魚(yú)片沾上調(diào)料放入口中，鮮嫩爽滑、活色生香，妥妥的本真魚(yú)香，讓人贊嘆不已。

鯔魚(yú)還因其美味的魚(yú)籽聞名于世，《麈史·詩(shī)話》中記載：“閩中鮮食最珍者，所謂子魚(yú)者也，剖之子滿(mǎn)腹，冬月正其佳時(shí)。莆田迎仙鎮(zhèn)乃其出處?！?/span>

漁民將繁殖期捕獲的雌鯔魚(yú)開(kāi)肚取卵，漂洗干凈后用食鹽腌漬去腥，經(jīng)過(guò)壓制脫水干燥后便得到了高大上的經(jīng)典食材“烏魚(yú)子“。

鯔魚(yú)被選中做烏魚(yú)子的主力魚(yú)種是因?yàn)轷欞~(yú)卵巢的脂肪比例高于很多魚(yú)類(lèi)，而其卵巢脂肪的主要成分是蠟酯，高含量的蠟酯是造成烏魚(yú)子特殊嚼感的主要原因。

除了烏魚(yú)子，鯔魚(yú)還有一個(gè)神奇的食用部位，那就是鯔魚(yú)的胃。

由于鯔魚(yú)主要靠刮食水底泥表的腐殖質(zhì)、有機(jī)碎屑、硅藻及小型動(dòng)物為食，往往將食物與泥沙一起吞入口中，因此與其他魚(yú)相比，鯔魚(yú)的胃異常發(fā)達(dá)，特化成球形肌胃，以便更好地磨碎和消化食物，功能類(lèi)似雞的砂囊（雞胗）。鯔魚(yú)的胃食感爽脆，與雞胗類(lèi)似。鯔魚(yú)的胃中文俗稱(chēng)烏魚(yú)肫，日文也稱(chēng)鯔臍，在日本有“鮟鱇之肝，鯔魚(yú)之臍”之說(shuō)，可見(jiàn)對(duì)其美味的認(rèn)可程度。

鯔魚(yú)作為高級(jí)食用魚(yú)，富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，可清蒸、煎炸、油浸，也可用來(lái)烹調(diào)為魚(yú)片湯，或魚(yú)生拌蘸料，吃法多種多樣，深受歡迎。

參考資料：

《桃花鯔魚(yú)憶》

《「烏魚(yú)」身懷三寶，俗稱(chēng)烏金，肉味鮮美，秋冬滋補(bǔ)必備》

《道理我都懂，青魚(yú)為啥這么大？》

《后安鯔魚(yú)》

《鯔魚(yú)（烏頭）》

《中國(guó)第一漁村，美食之鯔魚(yú)》

《鯔魚(yú) | 過(guò)氣出世魚(yú)與日本橋最in發(fā)型》

《鯔魚(yú)，最便宜的高檔魚(yú)》

(來(lái)源：鯨騎士文化)

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