認(rèn)識貝殼：蛤、蚌、蚶、蜆……

蚶、蟶、蚌、蠔、蛤、蜆……明明都是兩片堅硬貝殼包裹著的軟體動物，為什么卻要叫成各種不同的名字？咱們今天就來看一看常見的各種貝類，都是什么來頭。

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蚶和蟶

蚶和蟶在外觀上有著相反的特征。蚶長著堅硬厚重的貝殼，可以將兩片貝殼關(guān)閉得嚴(yán)絲合縫；而蟶的貝殼不僅薄得像紙，堅固程度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如蚶，用手就可以捏破，甚至不能將自己的肉體完全包裹保護起來。

蚶，一般指魁蛤科下的幾個可食用種類，包括毛蚶（ Anadara subcrenata），泥蚶（Tegillarca granosa，也叫血蚶、血螺、銀蚶等）等，魁蛤（Anadara broughtonii，即赤貝）因為外形長得很像大號的毛蚶，有時候也被當(dāng)做毛蚶。

毛蚶 來源丨維基百科

毛蚶和泥蚶是很受歡迎的食用貝類，除了直接煮食，一道很有名的家常菜“蚶子白菜”就是使用毛蚶的肉與白菜同炒做成的?？蛞驗轷r美的味道和碩大的體型，也是一種不可多得的美味，尤其在日料中很受歡迎。

泥蚶 來源丨維基百科

至于泥蚶，更是廣受人們歡迎的一道鮮美海味，很多南方家庭在烹食泥蚶的時候，先將泥蚶洗凈，燒制滾燙的開水將其燙熟，然后用手剝?nèi)∑淙庵苯邮秤没蛘喝×现?，?jù)說極其鮮美。不過由于泥蚶生活在布滿淤泥的灘涂上，容易攜帶較多的細(xì)菌，從食品安全的角度考慮，還是充分煮熟再食用為好。

市場常見的蟶一般則有兩類，分別是縊蟶（Sinonovacula constricta，也叫泥蟶、毛蟶等）和竹蟶（竹蟶屬Solen，常見的有大竹蟶S. grandis）和長竹蟶（S. strictus）等。

鹽焗縊蟶 來源丨維基百科

蟶很容易辨認(rèn)，只要看到貝殼呈長方形，略呈淺綠色，從貝殼里伸出碩大的斧足和水管的貝類，基本就可以確認(rèn)是蟶了。其中，縊蟶的殼偏短圓，約7~8厘米，竹蟶可長達(dá)十厘米以上。

長竹蟶 來源丨維基百科

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蚌和蠔

蚌和蠔其實沒有什么緊密的關(guān)系，之所以放在一起說，是因為很多小伙伴認(rèn)識這兩種貝類都是在語文書上，一個是《鷸蚌相爭》，另一個是《我的叔叔于勒》。

蚌，一般指蚌目（Unionida）下的各種淡水貝類，常見的有三角帆蚌（Hyriopsis cumingii）、圓頂珠蚌（Unio douglasiae）等，它們常被籠統(tǒng)地稱作“河蚌”。河蚌雖然可以吃，但烹飪河蚌要求廚師對火候和做菜水平都有比較高的要求。一般來說，我們在市場的水產(chǎn)攤位很少能見到以食用為目的出售的河蚌，更多的則是在各個景區(qū)被冠以“現(xiàn)場取珠”噱頭出售的養(yǎng)殖河蚌。

圓頂珠蚌 來源丨維基百科

比起難以烹飪的蚌來說，蠔則是極為受人歡迎的美味貝類。蠔就是牡蠣，一般指的是牡蠣總科（Ostreoidea）下的各種貝類。牡蠣通常附生在巖石、礁石、螃蟹的甲殼甚至其他牡蠣的殼上，它們的形狀不對稱，非常容易識別，只要在水產(chǎn)攤位上看到長著不規(guī)則灰白色外殼的貝類，那準(zhǔn)就是牡蠣了。

太平洋牡蠣 Crassostrea gigas 來源丨維基百科

牡蠣的吃法很多，清蒸、做湯、取肉干炸、加上蒜蓉?zé)?、甚至生食都是非常合適的選擇，相信在上完《我的叔叔于勒》這一課后，大部分小伙伴都會對這傳說中的生吃牡蠣充滿了好奇心。

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蛤與蜆

說到蛤，其實是一個非常大的概念，因為在水產(chǎn)攤位上能見到的相當(dāng)一部分貝類都可以籠統(tǒng)地被叫做“蛤蜊”。在一些語境下，“蛤蜊”這個詞甚至可以指代所有貝類，所以在本文開頭把“蜆子”叫做“蛤蜊”，其實也不算錯。

在分類學(xué)上，有好幾種常見的食用貝類都可以叫做“蛤”，例如屬于簾蛤科的菲律賓簾蛤（Ruditapes philippinarum，就是大名鼎鼎的花蛤/花甲/花蜆/蛤仔）就是堪稱最常見、最實惠、市場覆蓋率最高的一種；馬珂蛤科（有點繞嘴）的方形馬珂蛤（Mactra veneriformis，白蜆）和青柳蛤（Mactra chinensis，即中華馬珂蛤，又叫黃蜆）也是最常見的兩種食用蛤蜊；此外，還有文蛤（文蛤?qū)?/span>Meretrix）和波紋巴非蛤（Paphia undulata，油蛤，有時候也被和青柳蛤弄混）等。近些年，來自大洋彼岸的太平洋潛泥蛤（Panopea generosa，即象拔蚌）也成了市場上的常見種類。

1-6：太平洋潛泥蛤、皺肋文蛤、青柳蛤、波紋巴非蛤、菲律賓簾蛤、方形馬珂蛤 來源丨維基百科

細(xì)心的小伙伴應(yīng)該已經(jīng)看出來了，上面提到的幾種“蛤”里，有不少的俗名都是“某某蜆”，事實上，“蜆”或者“蜆子”這一稱呼對于這些常見的食用貝類來說并非比較正式的名稱，但由于各地漁民和海邊的人們多用“蜆子”來稱呼它們，所以在菜市場里，把這些“蛤蜊”叫做“某某蜆”才是更為合適的叫法（在砍價的時候還能顯得你更加老練）。

那么，真正的“蜆”是什么呢？其實，它就叫河蜆（Corbicula fluminea）。在分類學(xué)上，真正的“蜆”指的是簾蛤目花蜆科（Cyrenidae）下的各種雙殼貝，其中在我國較為常見的，就是生活在淡水中的河蜆了。

河蜆 來源丨維基百科

河蜆其實并不少見，不過在北京的菜市場一般沒有單獨出售，偶爾會混在螺螄?yán)铩３撕油?，在海南的菜市場有時候還會有另一種蜆，就是紅樹蜆（Geloina erosa）。

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貽貝與扇貝

這兩者的名字要友好得多，起碼從名字來看就非常具有識別性。北京市場上的貽貝一般多為紫貽貝（Mytilus edulis），此外還有厚殼貽貝（M. coruscus）以及殼口有一圈亮綠色的翡翠貽貝（Perna viridis，即青口）。

紫貽貝 來源丨維基百科

扇貝的長相更加直觀。見到外殼扁平整體呈現(xiàn)出團扇形狀，末端還有兩個方形“把手”的，就是扇貝沒跑了。打開扇貝殼，里面是一塊晶瑩雪白的閉殼肌，即使在美味如云的食用貝類中，也是人氣極高的珍品。

扇貝屬于海扇蛤科，某種意義上也能算是“蛤”。市場上常見的扇貝有很多種，包括蝦夷盤扇貝（Mizuhopecten yessoensis）、厚殼扇貝（Mimachlamys crassicostata）、櫛孔扇貝（Azumapecten farreri）等。另外，還有一種三角形的大貝也有著晶瑩厚實的閉殼肌，就是江珧（通常為中國江珧Atrina chinensis），其閉殼肌的干制品叫做瑤柱，也是海產(chǎn)珍味之一。

蝦夷盤扇貝 來源丨維基百科

早在人類文明的懵懂之際，各種貝類就為茹毛飲血的原始人類提供了唾手可得的美味蛋白質(zhì)，形狀完美的容器和工具，顏色美麗的裝飾品，乃至性狀穩(wěn)定、足以流通的貨幣。

時光過去了千萬年，貝殼雖然早已不再是人們生活中的必需品，但這些帶有硬殼的小動物們依然是人類餐桌上不可或缺的鮮美食物。人類食用和利用貝類的歷史也已經(jīng)隨著文字和語言融入了我們的文明深處。