認(rèn)識：44種名貴海鮮及魚類

海洋里有許多海鮮，是我們不能全面認(rèn)識的，但也有很多名貴魚類，是我們經(jīng)常會使用到的，那么，對于那些名貴的海鮮及魚類，你都認(rèn)識嗎？來看看下面這44種，你做過多少種？

西星斑

也叫藍(lán)點石斑，全身布滿藍(lán)色黑邊圓點，其外皮較厚，肉質(zhì)結(jié)實，1條大概有3斤左右，故一般是起肉炒球、斬件燜煮為多，現(xiàn)市場報價每斤約400元。

泰星斑

即來自泰國的星斑。體型細(xì)長，肉色雪白，潮州菜師傅常用。烹熟后魚肉非常誘人美味。

皇帝星斑

又名豹星斑，全身布滿細(xì)小的斑點，身上有明顯的深色帶，最長可達(dá)70 cm。其身價昂貴，市場上不常見，是港人最喜歡食用的名貴魚類之一，用作刺身尤其鮮美。

吊橋石斑

這是石斑魚中的高大上品種之一，價格十分昂貴，肉質(zhì)細(xì)膩滑實，用作刺身，能讓人吃過之后畢生難忘。

杉斑

又稱小齒石斑，全身褐色，無任何條紋及橫帶，粵港澳地區(qū)宴席中常被用到。

無論是外觀模樣，還是色澤花紋，其與老虎斑都十分相似。不過杉斑的眼睛長在頭部兩側(cè)，而老虎斑的雙眼長在頭頂；老虎斑的體型更大一些，可達(dá)40多斤，而最大的杉斑也只有6-7斤左右。

油縋

一種大型食用海鰻，最大的如人身一般粗，重量可達(dá)100多KG。其性格兇猛，和毒蛇一樣，頭斬下來后還會向人攻擊，能維持很長時間不死，但肉質(zhì)結(jié)實、皮厚有膠質(zhì)，因此常被粵港澳廚師做為盤中美饌。

老鼠斑

又叫駝背鱸，因頭長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名。這是一種高級食用魚類，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道非常鮮美，目前市場上價格頗高，且難得一見，有“斑中之皇”的美譽。

東星斑

又叫七星斑，因身上布滿白色的幼細(xì)花點，像天上的星星，所以被稱為“星斑”，至于“東”字，是因為它產(chǎn)自中國東部的東沙群島。

東星斑按照顏色不同，大致可分為四類：

一等品：通體淡紅，或紅色斑塊（紅東）

二等品：紅中帶黑，色澤較暗（澳東）

三等品：略帶粉色（養(yǎng)東）

四等品：通體黑色或黑色斑塊（黑東）

東星斑肉質(zhì)十分鮮美，肉色雪白，口感嫩滑，無論是清蒸、紅燒，都是上等的佳肴。

燕尾星斑

外形與東星斑極為相似，常被誤認(rèn)，但從尾部可分辨出來，因其是星斑中尾部最為突出的，形如燕子尾，所以被稱為燕尾星斑。

紅鰽

市場上不常見，偶爾能手釣到一兩條，能見到的也是野生的，因此價格十分昂貴。

金錢龍躉

此魚極為罕見，很多從廚50年以上的老師傅，也沒見到過一次,。其分布于印度太平洋地區(qū)，我國臺灣沿岸、南海亦有分布，最大體重可達(dá)110 kg甚至以上，是一種極為珍貴的大型食用魚類。

藍(lán)瓜子斑

藍(lán)瓜子斑在市面上很少見，此魚原產(chǎn)于東南亞，魚皮較厚，油潤彈滑，肉質(zhì)比較細(xì)嫩。由于個頭較大，一條大約有7斤左右，一般會選擇一魚三吃：頭、腩清蒸，魚肉油泡，魚骨煮湯。

老虎斑

也叫褐點石斑，魚皮較厚，富含膠質(zhì)，魚肉豐滿，肉質(zhì)爽滑，口感優(yōu)于青斑，現(xiàn)在市場上比較常見。

蘇眉

這是世界上最大的珊瑚魚，最大的年齡超過50歲，長達(dá)2.5米，重達(dá)191公斤。

蘇眉魚分兩種，一種是深海蘇眉魚，一種是養(yǎng)殖的淡水蘇眉魚，但大多數(shù)所謂的人工養(yǎng)殖，不過是捕來幼魚飼養(yǎng)，長大后再賣，因此市場上的蘇眉魚，基本上都是野生魚。

蘇眉魚肉質(zhì)鮮嫩，是非常有名的美味，但由于數(shù)量少，在香港和中國大陸，一公斤蘇眉魚可賣到200美元，一盤魚唇更可賣到300美元。正是昂貴的價格，刺激著一些人不斷去捕捉，現(xiàn)已被世界各國列為瀕危物種。

青斑

為名貴食用魚類，分布于我國東海、南海等亞熱帶、熱帶地區(qū)，粵港澳宴席中常被用到。

油斑

也稱云紋石斑、電紋石斑，是石斑魚中的佼佼者，魚肉品質(zhì)較好，油脂含量豐富，是我國出口創(chuàng)匯的重要魚類之一。

火點

這是一種深海魚，市面上比較少見，和捕撈魚、飼養(yǎng)魚不同，深海魚均要在100-150海里之外的無污染海域垂釣，所以數(shù)量極少，身價也較高。

五彩斑

與青衣、牙衣、綠衣、藍(lán)衣同屬一個種類，肉質(zhì)口感、味道鮮美程度幾者相差不大，也是價格較為高昂的一種食用魚。

章紅魚

也叫紅甘魚、琥珀魚，一般體長在35-50cm左右，大型的能到1.5米，我國曾捕獲一條最大的章紅魚，體長3米多，重達(dá)380斤。

章紅魚腥味較淡，是上等的刺身食材，味道甘甜清爽，口感緊實彈壓，比三文魚更有嚼勁，深受老饕們喜愛。

金絲

金絲魚肉質(zhì)厚實，口感卻很細(xì)滑，鮮味很足，在中國大陸市場上比較少見，香港市場上不時會見到。

紅芝麻斑

又叫赤點石斑，屬于瀕危珍稀魚類，鮮活的售價不菲，是一種超高級食用魚類。它肉質(zhì)鮮美，不管是做成海鮮火鍋、生魚片還是清蒸均是上品，也是高級餐廳經(jīng)常采購的魚類之一。

魚仲

港人又稱其“懵仔”，是一種大型經(jīng)濟(jì)食用魚類，中國大陸市場上幾乎見不到，每條重約30斤，可用于多種烹飪做法。

紅加吉

又稱真鯛，被日本人視為珍品，味道甘鮮，肉質(zhì)富有彈性，是非常好的一種刺身食材。

黃斑

中國南海地區(qū)常見，市場售價約為120元—135元斤，視捕撈量而定，在粵港澳地區(qū)常用作宴席菜肴。

大黃魚

東海野生海魚中的高富帥，不是每個人都吃得起，3斤以上的售價可達(dá)萬元甚至以上。

池魚

一種高級食用魚，是日本料理中的上等刺身食材，活魚在中國市場上幾乎沒有，更不是每個人都能吃得起。

木棉

又稱紅目鰱、大眼鯛，通體紅色，有巨大的眼睛，在眾多魚中特別搶眼。魚肉本身帶有咸味，用來下飯、下粥最適合，價錢時高時低。

黃腳鯔

主要產(chǎn)地在香港，香港離島魚排也有養(yǎng)殖的黃腳鯔，價格較便宜，但味淡肉不夠嫩，野生海魚比之優(yōu)勝許多。此外黃腳鯔最吸引的是其魚頭，含高蛋白及豐富膠鈣質(zhì)，魚頭可占魚重量三分之一，有芳香之味。

三刀

三刀魚在香港號稱魚王，是上價魚，香港人亦稱其為斬三刀。

三刀魚只生活于水質(zhì)清美的地方，常于巖礁活動，捕捉極其困難，故非常罕見，價錢也相當(dāng)?shù)馁F，一兩大概要60大元。

炮制三刀的方法越簡單越好，魚殺好，切記不要去掉魚鱗，底墊蔥段清蒸，魚油為魚鱗鎖困，精華盡在魚身內(nèi)，淋點蒸魚豉油，甘腴香韻，其它魚類無一可比擬。

蘇鼠斑

又叫珊瑚石斑，通常分布在印尼、菲律賓、南中國海、臺灣、所羅門、馬里安那群島及澳洲，以臺灣南部產(chǎn)量較多。用來煮湯，味道極佳。

方脷

又叫金邊方脷，主要產(chǎn)地在珠江淡水交界、中國浙江、廣西，因填海污染，近年產(chǎn)量極少。

一條好的方脷魚肉肌理緊密，可成梳的夾起來吃，有一股海水的鮮香味，故烹調(diào)不用花巧，宜清蒸。市場亦有養(yǎng)殖的出售，價錢約便宜3、4成，但味淡木口，鮮味稍欠。

花鸚斑

也叫長棘斑、花點石斑，因身上布滿褐色斑點而得名。口感比較鮮香嫩滑，滋味鮮美，適宜清蒸。

紅瓜子斑

紅瓜子斑是一種高檔食用海水魚，身體橙紅色至黃褐色，有褐紅色或深棕色小點布滿全身，魚肉雪白，肉厚且爽滑，魚皮柔韌，魚味濃郁，是石斑魚中的精品。

九尾鯊

九尾鯊又稱九侶鯊，是香港常見的鯊魚，因為身上有九鰭而得名。其肉質(zhì)爽口，入口香甜，以燜煮最為適合， 2—3斤質(zhì)量最佳。

海紅斑

海紅斑頭及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布滿紅色至橙色小點，身上隱約有六條較深色的斜紋，背鰭邊緣黃色至橙色，肉質(zhì)嫩滑爽甜，獨有鮮味特別香， 1斤至一斤半的最好，市場上以養(yǎng)殖的為主。

花頭梅斑

主要產(chǎn)于南中國海、南沙群島，頭、身及鰭顏色淺淡，布有密集的褐色六角形斑點，肉質(zhì)爽滑， 10兩左右的最佳，是雜斑之中的最佳選擇。

石蚌

主要分布在沙巴，屬中價魚，肉質(zhì)爽口，正常3—4斤重，大的則有8斤以上，起球醬爆最為合適。

麻斑

又叫芝麻斑、密點石斑，身體深棕色，長滿像芝麻粒般的圓點，肉質(zhì)雪白嫩滑，味道十分鮮美，也因此身價頗高。

綠衣

與青衣、牙衣、藍(lán)衣、五彩斑同屬一個種類，主要產(chǎn)地在南中國海，其肉質(zhì)嫩滑，以清蒸最佳。

龍躉

學(xué)名巨石斑魚，也叫龍膽石斑，為大型名貴食用魚類，被稱為“斑王”。其肉質(zhì)豐富，魚皮膠質(zhì)極厚，全身可用，能做多種佳肴。

牙衣

與青衣、綠衣、藍(lán)衣、五彩斑同屬一個種類，主要產(chǎn)于南中國海、東沙群島，在臺灣亦稱為楔斑豬齒魚，其肉質(zhì)嫩滑，以清蒸最佳。

杉斑

主要分布在東南亞海域，雖色澤黝黑如杉，但在石斑中是比較經(jīng)濟(jì)的一種，比紅斑、星斑便宜。其肉質(zhì)鮮甜可口，蒸熟后魚肉雪白無比，一條便可炒魚球，燉魚頭、滾魚骨湯三味。

鷹倉

主要產(chǎn)于中國南海、東海，肉質(zhì)嫩滑、富有鮮甜味。因此魚帶有獨特的魚腥味，故烹調(diào)時多用濃味做法。

石頭魚

石頭魚外形奇特，貌似石頭，皮很堅硬，魚鰭有毒，但肉質(zhì)卻十分厚實、細(xì)膩鮮美，清蒸及做湯特別能吃出它的鮮味。