2016年聯(lián)合國將每年的5月2日確定為“世界金槍魚日”，保護金槍魚資源的可持續(xù)發(fā)展。藍鰭金槍魚作為世界頂級海鮮食材，近些年一直受到市場的熱捧，日本屢創(chuàng)拍賣紀錄，而中國食客也正在成為消費市場的主力。一條條金槍魚是如何擺上餐桌的？漁船已經(jīng)出發(fā)了……
在西班牙的地中海海域，海面波光粼粼，中午11點探魚飛機發(fā)現(xiàn)了金槍魚魚群，遠處的圍網(wǎng)船以19節(jié)的時速(35公里/小時)迅速趕來。發(fā)現(xiàn)金槍魚群非同小可，即便是僅200來尾的小金槍魚群在養(yǎng)殖增肥后賣到日本市場，也能賺50多萬美元。一艘西班牙圍網(wǎng)船趕到后隨即放下一艘小船，拖出1公里多長的漁網(wǎng)，將魚群圍住。就在漁網(wǎng)即將完成閉環(huán)時，又有另一家公司的漁船沖到網(wǎng)扣邊上。按照當?shù)匾?guī)矩，這象征性的觸碰意味著兩家船要對漁獲見面分半。
兩艘圍網(wǎng)漁船正在地中海進行藍鰭金槍魚捕撈作業(yè)，1公里多長的漁網(wǎng)將魚群團團圍住。
接下來的幾個小時異常緊張。潛水員下沉到水中，解開網(wǎng)箱的格門，將體重300多斤的金槍魚從拖網(wǎng)中驅(qū)趕到網(wǎng)箱。這些網(wǎng)箱直徑有五六十米，邊緣由粗重的塑料纖維撐起，連著拖網(wǎng)。網(wǎng)箱中已裝滿前些天捕獲的上千尾金槍魚。一尾尾銀光閃爍的藍鰭金槍魚從漩渦中脫離出來，像魚雷一樣呼嘯著鉆進了網(wǎng)箱。
這是當今捕撈金槍魚的典型場景。這艘西班牙圍網(wǎng)船長105米，總噸位2640噸，甲板下有26個冷藏艙，能裝載近200噸漁獲。
讓我們再來到美國加州圣迭戈市中心的濱海區(qū)，豪華游艇、風景長廊、度假酒店沿海岸綿延不絕，游人慵懶地躺在沙灘上享受著陽光、海水的撫慰。很難想象，在50年前這里曾經(jīng)大型圍網(wǎng)漁船如織，漁網(wǎng)堆積如山，搬運工往來穿梭，沿岸的罐頭加工廠里滿是女工忙碌的身影??50年前，圣迭戈被譽為世界金槍魚之都。
早在20世紀初期，隨著美國餐桌上腥味濃重的沙丁魚讓位于細嫩的長鰭金槍魚白肉，圣迭戈迎來了金槍魚產(chǎn)業(yè)的黃金時期。日本、葡萄牙、意大利和墨西哥的漁船用長竿釣到的長鰭金槍魚最重80多斤，已無法滿足市場迅速膨脹的胃口，他們開始轉(zhuǎn)向捕撈重達400多斤的黃鰭金槍魚以及更小的鰹魚。兩次世界大戰(zhàn)和之間的大蕭條時期，金槍魚三明治成為每個美國小學生飯盒里的標配?！懊鄯洹保˙umble Bee）和“海底雞”(Chicken of the Sea)是家喻戶曉的金槍魚罐頭品牌。在減脂和增加歐米伽3脂肪酸需求的雙重驅(qū)動下，金槍魚在食品界聲譽鵲起，在日本和歐洲市場進一步追捧下，價格開始高企。即便是今天，金槍魚也還是僅次于三文魚最受歡迎的罐頭魚類，占據(jù)全美魚類市場的1/3。
上世紀初加州太平洋沿海，漁民集中快速釣捕金槍魚的場面甚為壯觀
進入20世紀50年代，在亞洲和拉美漁業(yè)低成本的競爭壓力下，美國漁民開始發(fā)展圍網(wǎng)捕撈（Purse Seine）。圍網(wǎng)就像一個巨大的錢袋子可以迅速收口，將魚群一網(wǎng)打盡。這一時期，金槍魚捕撈成為圣迭戈最大的產(chǎn)業(yè)之一，圍繞捕撈、罐裝和銷售金槍魚的從業(yè)者達4萬多人。但發(fā)展迅猛的圍網(wǎng)船很快遭到環(huán)保界的強烈抵制，因為捕撈過程中常有海豚和海龜被誤捕。為此，1972年美國通過《海洋哺乳動物保護法》，要求漁船必須采取相應措施以減少誤捕海豚、鯨等受保護動物。直到20世紀80年代，圣迭戈的金槍魚產(chǎn)業(yè)才逐漸轉(zhuǎn)移，如今所剩遺跡就只有美國金槍魚船協(xié)會總部和一尊銅像了。
在大規(guī)模圍網(wǎng)捕撈中，金槍魚的劇烈擠撞、掙扎，容易造成皮膚和內(nèi)臟受傷，肌肉組織若出現(xiàn)血栓斑塊就難以達到日本市場對品質(zhì)的嚴苛要求。所以延繩釣（Longlining）仍是金槍魚商業(yè)捕撈中常采用的方式——由主釣線等距離系結若干支線，既能批量捉到魚，還可降低捕撈過程對魚體的損傷。
延繩釣漁船作業(yè)示意圖
金槍魚延繩釣船主要用于捕撈海下較淺位置的金槍魚。放線的過程需要五六名船員協(xié)同操作，先用傳送裝置為支線釣鉤掛小魚或人造擬餌，再將支線夾在主釣線上，然后機械彈射釣線到海面上。長的主釣線可以在大洋中延伸近百公里，裝置數(shù)千個釣餌。主釣線可以系浮球用錨固定，也可移動漂浮，在水中放置三四個小時后即可收線起釣。拖魚上船需要所有船員齊上陣，船員用帶鉤的竹竿卡住魚嘴或鰓部，將魚逐個拽上船，遇到特大號的則用彈射魚槍，然后用絞車拉上甲板。為確保金槍魚的新鮮度，捕獲后需及時放血、去鰓、去內(nèi)臟，稱重后冷藏儲存。
在遠洋漁船上，金槍魚被深凍保存，或卸載到冷藏船上，運回陸地
在印度洋海域作業(yè)的延繩釣漁船長度一般在30?60米，噸位為130?500噸，大的漁船約有25名船員。船長或捕撈長多為日本人，船員以東南亞人居多。延繩釣勞動強度很大，每次出海都要持續(xù)6?12個月，每日工時長達18小時。
在近海海域常有小漁船捕撈鰹魚等小型金槍魚。漁民們一人一竿列于船舷，撒下活魚誘餌等待魚群靠近；一旦發(fā)現(xiàn)魚群，立即開啟舷墻外側(cè)的噴水裝置，噴水聲能誘使鰹魚愈加發(fā)狂地沖向船舷吞食餌鉤，這時漁民們齊揮釣竿將魚挑上船，釣獲率非常高。
一人一竿的傳統(tǒng)捕魚方式依然是許多小漁村的生存依靠，漁獲有限，但對海洋環(huán)境傷害最小
這種傳統(tǒng)竿釣（Pole and Line）是國際漁業(yè)管理組織積極提倡的“綠色”捕撈方式，在日本本州島毗鄰津輕海峽的青森縣大間町，仍用于捕撈大型藍鰭金槍魚，當?shù)胤Q“一本釣”。一本釣對漁民的體力和意志都是極大考驗，也代表了藍鰭金槍魚的最高品質(zhì)?！按箝g一本釣藍鰭”因此成為日本第一金槍魚品牌，屢屢拍出天價。
金槍魚加工同樣是高能耗人力密集型產(chǎn)業(yè)，涉及屠宰、冷藏、鑒定和運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)。冷藏有冰鮮和冷凍兩種方式。冰鮮要將魚埋在冰塊或0℃海水里保存，再以最快速度空運到目的地市場出售。這種方式保鮮時間短，一般不能超過7天。因其成本高，所以市場上銷售的冰鮮金槍魚價格不菲。
速凍不僅為保鮮，還可以殺死細菌和寄生蟲，市場上的金槍魚多屬冷凍產(chǎn)品
市面上最多見的金槍魚屬于冷凍產(chǎn)品。冷凍可以殺死細菌，在零下20℃凍24小時以上可殺死寄生蟲。為達到更好的保鮮效果，捕獲的金槍魚在初步清理后即用鼓風冷凍機深凍至零下60℃，之后置于零下50℃的冷凍室保存，可以保鮮兩年以上。冷凍處理，對捕撈船的冷凍設備動力和技術要求較高，一艘遠洋漁船一般至少有200噸的儲存能力。此外還有一種一氧化碳保鮮法，可使金槍魚肉呈鮮艷的紅色，但由于其毒性，一些國家已禁止用此方法保存的金槍魚進入市場。
在被運往市場出售之前，鑒定師要對金槍魚的品級和質(zhì)量進行鑒定：用一根帶孔的釬子插入魚尾處拔出一柳魚肉，觀察色澤和質(zhì)地，即可判斷魚的新鮮度。通常，日本進口商會把頂級的藍鰭和大眼金槍魚先運至韓國或中國的冷凍倉庫，因為這里的冷凍儲藏成本相對較低，待6?8個月后再運至日本市場銷售。
菲律賓是金槍魚出口大國，用黃鰭金槍魚、鰹魚等制成的罐頭產(chǎn)品遠銷世界各地
在印尼、菲律賓、泰國等地的金槍魚罐頭加工廠，黃鰭、長鰭、鰹魚等品種經(jīng)高溫制熟，去骨制成魚排，裝罐密封后再次高壓滅菌。邊角料被用作寵物食品。從這里出產(chǎn)的金槍魚罐頭源源不斷銷往全球。
(世界知識畫報 八鮮過海)
