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水產(chǎn)品中的 “土腥味” 是什么?
什么是“土腥味”?
土腥味物質(zhì)是多種化學(xué)物質(zhì)的總稱,組成復(fù)雜、種類繁多,包括土臭素 (GSM)、二甲基異莰醇 (2-MIB) 和 E-2-壬烯醛等物質(zhì);
圖1 從左至右,從上至下依次為:E-2-壬烯醛、土臭素、二甲基異莰醇
“土腥味”的產(chǎn)生
土腥味的產(chǎn)生多數(shù)是由環(huán)境因素導(dǎo)致,同時也包括水產(chǎn)動物體內(nèi)發(fā)生的相關(guān)生化反應(yīng);
研究顯示,GSM 和 2-MIB 兩種異味物質(zhì)主要產(chǎn)自浮游藻類(阿氏顫藻、魚腥藻等)和放線菌(環(huán)圈鏈霉菌、灰色鏈霉菌等)。這兩種物質(zhì)能迅速通過水體,從魚鰓和消化道進入魚體之中;
圖2 GSM 和 2-MIB進入魚體示意圖
水產(chǎn)動物體內(nèi)發(fā)生的相關(guān)生化反應(yīng),如脂肪酸的氧化、含硫含氮前體物,質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化、魚體內(nèi)三甲胺在微生物和酶作用下的降解等,都是水產(chǎn)品土腥味物質(zhì)的來源;
“土腥味”的檢測手段
通常以 GSM 和 2-MIB 作為特征性物質(zhì)進行土腥味的檢測。GSM 和 2-MIB 的檢測方法分為感官分析法和儀器分析法;
感官分析法是指通過人的感官來評價魚肉中土腥味物質(zhì)的含量等級,根據(jù) ISO 13301標(biāo)準(zhǔn)的要求,評審團由專業(yè)評審員或受過培訓(xùn)的人員組成。感官分析法被認(rèn)為是最直接、最簡便的方法,但是不能達(dá)到定量檢測的目的,也無法多次重復(fù)實驗結(jié)果,因此該方法具有局限性;
儀器分析法可以達(dá)到準(zhǔn)確定性定量。目前檢測土腥味物質(zhì)常采用氣相色譜技術(shù)(GC) 或氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù) (GC-MS)。儀器檢測實現(xiàn)了對實驗樣品更加準(zhǔn)確的定性定量測量,而且檢測下限較低,對感官分析法的不足之處進行了彌補,但由于目前儀器運行還存在不穩(wěn)定、成本高等不足,儀器檢測方法仍需完善。
“土腥味”的去除方式
在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖過程之中,一些水產(chǎn)品在上市前通常選擇進行清水暫養(yǎng),以減少體內(nèi)的土腥味物質(zhì),也有學(xué)者使用電化水設(shè)備或超聲波設(shè)備進行魚體土腥味的去除,但由于設(shè)備成本的原因,還未得到廣泛的應(yīng)用;
使用更多的往往是在烹飪過程之中,去除魚腹內(nèi)的黑膜和魚血,去除魚體表的粘液、鱗片,放料酒、醋、生姜、花椒等;
圖3 調(diào)料在去除魚的土腥味方面有著非常不錯的效果
“土腥味”的防控
目前應(yīng)用較多的生物防控方法是微生物降解,可以有效降低水中及魚體內(nèi)的異味物質(zhì);與物理和化學(xué)方法相比,該方法更加綠色、環(huán)保;
C、H、O 作為 GSM 和 2-MIB 的組成元素,其可以被微生物合成利用作為細(xì)胞組分,或徹底被分解成二氧化碳和水,此類細(xì)菌在整個異味物質(zhì)去除過程中至關(guān)重要。目前已報道有芽孢桿菌屬 (Bacillus spp.)、假單胞菌屬 (Pseudomons spp.)、腸桿菌屬 (Enterobacter spp.)、黃桿菌屬(Flavobacterium spp.)、金黃桿菌屬(Chryseobacterium spp.)、 寡 營 養(yǎng) 單 胞 菌 屬 (Stenotrophomonas spp.)、甲基桿菌屬 (Methylobacterium spp.)等能夠參與異味物質(zhì)的降解過程。
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