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水產(chǎn)品保鮮的方法和種類
魚貝類的保鮮通常是用物理或化學(xué)方法延緩或抑制魚貝類的腐敗變質(zhì),保持其原有的鮮度質(zhì)量、食用質(zhì)量與商品價(jià)值。
保鮮工作中應(yīng)考慮一切影響食用價(jià)值和商品價(jià)值的各種因素,包括細(xì)菌腐敗、脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、魚體死后變化對鮮度質(zhì)量的影響及其他物理和化學(xué)因素引起魚貝類質(zhì)量變化等。
魚貝類保險(xiǎn)的方法有低溫保鮮、電離輻射保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮等,其中使用最早、應(yīng)用最廣的是低溫保鮮。
減低溫度可以最大限度的保持水產(chǎn)品原有的性質(zhì),特別是新鮮度。
水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì),主要是微生物的生命活動(dòng)和水產(chǎn)品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。
如果把水產(chǎn)品放在低溫(-18℃以下)條件下,則微生物和酶的作用就會(huì)變得很微小。
當(dāng)水產(chǎn)品在凍結(jié)時(shí),生成的冰結(jié)晶導(dǎo)致微生物細(xì)胞受到破壞,使微生物喪失活力而不能繁殖,酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制,水產(chǎn)品的化學(xué)變化變慢,因此可較長時(shí)間貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。
化學(xué)保鮮是指在水產(chǎn)食品中添加入對人體無害的化學(xué)物質(zhì)來延長其保鮮時(shí)間的一種方法。鑒于化學(xué)物質(zhì)種類繁多,抑制細(xì)菌生長繁殖和保持食品品質(zhì)的機(jī)理也多不相同,根據(jù)化學(xué)物質(zhì)在保險(xiǎn)中所起作用,一般分為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、抗菌素幾類。
輻照保鮮是利用放射性同位素60Co和137Cs在衰變過程中釋放出的射線輻照食品,是被輻照食品的分子微生物的結(jié)構(gòu)均發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致微生物死亡,使食品的保質(zhì)期延長的保鮮方法。
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