蝦青素：蝦蟹殼變色的秘密

蝦蟹的外殼下有一層真皮層，里面散布著很多色素細(xì)胞，其中以呈橘紅色的蝦紅素最多。蟹殼變色的奧秘就在其中。

活蟹中的蝦紅素會與不同種類的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，呈現(xiàn)藍(lán)紫或青黑色，稱為蝦青素。一旦處于高溫環(huán)境下，比如 100 ℃左右的鍋中，蛋白質(zhì)就會受熱變性，與蝦紅素之間的結(jié)合力逐漸變?nèi)酢Ｂ?，結(jié)合蛋白質(zhì)的蝦青素就變回了未結(jié)合蛋白質(zhì)的蝦紅素。

同時，真皮層中其他種類的色素細(xì)胞因為怕熱也都慢慢被分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，被保留了下來。

另外，由于蝦紅素多聚集于螯頭、胸和足部，腹部則極少，所以“蟹熟肚白”也是我們常見的一種現(xiàn)象。

蝦青素不僅存在于蝦、蟹等水生甲殼類生物中，在一些魚類以及鳥類的羽毛中也同樣有所分布。

蝦青素的作用可不僅僅是顯色那么簡單，它還是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)的自然界中最強(qiáng)的抗氧化劑，有“超級維生素E”“超級抗氧化劑”之稱。