新疆幾種魚肉質(zhì)特性比較

關(guān)于魚肉品質(zhì)的研究，國(guó)內(nèi)學(xué)者主要集中在魚體的含肉率、營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸含量的檢測(cè)［1 －3］。而肌肉的 pH、失水率、系水力和肌纖維性狀等也是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)［4 －6］，國(guó)外有研究報(bào)道肌纖維直徑變細(xì)可改善魚肉品質(zhì)［7 －9］。本研究對(duì)新疆阿克蘇地區(qū)常見的三種食用魚黃顙魚 ( Pel-teobagrus fulvidraco) 、鯰( Silurus spp) 和黑魚( Chan-na argus) 的肌肉組織學(xué)性狀和部分物理性狀進(jìn)行了比較研究。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

三種實(shí)驗(yàn)魚均來自阿克蘇地區(qū)勝利水庫(kù)，實(shí)驗(yàn)時(shí)取三種成體魚各3 尾，黃顙魚體重平均為( 300 ±50) g，鯰和黑魚體重為( 800 ± 50) g。

1. 2 樣品的采集與預(yù)處理

實(shí)驗(yàn)魚屠宰后在背鰭下方、側(cè)線上方部位去鱗、去皮后采樣。每尾魚肌肉各取樣 2 份，其中 1份用于 pH 值、系水率、熟肉率的測(cè)定; 另一份用來做組織切片。每尾魚所取部位相同。用于組織學(xué)特性測(cè)定的組織修整為 1 cm × 1 cm × 1 cm 大小的組織塊后，立即固定于 10%甲醛固定液中保存。

1. 3 測(cè)定和計(jì)算方法

pH 值: 魚宰殺后取背部肌肉 5 g，冷藏于4 ℃冰箱中 24 h 后，剔除肌間刺剪碎，加入少量蒸餾水，用研缽碾碎勻漿，然后轉(zhuǎn)移到小燒杯內(nèi)，加入等量蒸餾水混和均勻，靜置 10 min 后，提取上清液，用 pHB － 4 型酸度計(jì)測(cè)定 pH 值。重復(fù)三次，取平均值。滴水損失: 魚宰殺 2 h，取肉樣大小為 3 cm ×2 cm × 2 cm，用電子天平準(zhǔn)確稱取肉樣質(zhì)量 W1，將肉樣用絲線吊起，外面套一個(gè)塑料袋，將袋口系緊，袋內(nèi)留有足夠空間接納肉樣滲出的水滴，然后在 4 ℃冰箱中懸掛 24 h 后去掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分再稱重 W2。滴水損失 = ( W1－W2) /W1× 100% 。熟肉率: 切取 10 g( W1) 左右的肉塊，電子天平稱重并標(biāo)上標(biāo)號(hào)牌，將肉樣放入鋁鍋內(nèi)，加適量的冷水，水開時(shí)記錄時(shí)間，煮 5 min，取出掛于室內(nèi)冷卻 30 min 后稱熟肉重( W2) 。熟肉率 = W2/ W1× 100% 。肌纖維直徑: 用于組織學(xué)特性測(cè)定的肉樣，按常規(guī)石蠟切片法、H. E 染色制成橫切片( 厚度為 6μm) ，并利用 Motic Digi class 1. 2 顯微數(shù)碼互動(dòng)系統(tǒng)拍照并保存，最后將圖像使用 Motic Images Ad-vanced 3. 2 軟件進(jìn)行處理。每個(gè)樣本在 40 × 10 倍顯微鏡下隨機(jī)選擇 5 個(gè)視野，每個(gè)視野測(cè)量 15 根肌纖維的面積和周長(zhǎng)。根據(jù)肌纖維面積計(jì)算，假定肌纖維橫斷面呈圓形，由下面公式求出肌纖維直徑，d =2 ×肌纖維面積槡 π。肌纖維密度: 對(duì)在40 ×10倍顯微鏡下拍照的樣本切片照片，運(yùn)用 motic advanced 3. 2 圖形處理軟件自動(dòng)測(cè)量目標(biāo)選區(qū)內(nèi)的目標(biāo)數(shù)( 肌纖維根數(shù)) ，并換算成 1 mm2內(nèi)的肌纖維根數(shù)，所得值為肌纖維密度。肌纖維面積: 在40 ×10倍顯微鏡下，運(yùn)用 mot-ic advanced 3. 2 圖形處理軟件，對(duì)每個(gè)樣本進(jìn)行肌纖維橫截面積度量，求其平均值為肌纖維面積。肌內(nèi)肌纖維與結(jié)締組織體積比: 研究采用測(cè)量單位參照面上肌纖維與結(jié)締組織的面積分?jǐn)?shù)來反映其體積分?jǐn)?shù)。在 40 × 10 倍 Motic 顯微鏡下，每個(gè)樣本取 5 個(gè)不同視野進(jìn)行顯微攝影，用同一型號(hào)放大相紙放大成 7 英寸照片。將所得照片按肌纖維與結(jié)締組織分別剪下，用 1/10 000 電子分析天平稱重，分別得出肌纖維與結(jié)締組織的重量。由于相紙密度相同，所以此重量比能反映其面積和體積比。

1. 4 統(tǒng)計(jì)方法

采用 Excel 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理后應(yīng)用 SPSS 軟件的單因素方差分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理。

2 結(jié)果與分析

2. 1 三種魚肉質(zhì) pH、熟肉率、滴水損失比較

由表 1 可知，黃顙魚、鯰、黑魚的 pH 三者間差異不顯著，黃顙魚( pH 6. 46 ±0. 09) 略高于黑魚和鯰。滴 水 損 失 黃 顙 魚 極 顯 著 高 于 鯰 與 黑 魚( P ＜0. 01) 。三種魚熟肉率間比較差異不顯著，黃顙魚略高于鯰和黑魚。

2. 2 三種魚肌纖維組織學(xué)特性比較

由表 2 可知，黃顙魚肌纖維直徑和面積極顯著小于鯰和黑魚( P ＜0. 01) ，鯰肌纖維直徑顯著小于黑魚( P ＜0. 05) ; 鯰和黃顙魚肌纖維密度極顯著高于黑魚( P ＜0. 01) ，而鯰和黃顙魚之間差異不顯著( P ＞0. 05) ; 黑魚肌纖維與結(jié)締組織體積比極顯著高于 黃 顙 魚 ( P ＜ 0. 01) ，黃 顙 魚 顯 著 高 于 鯰( P ＜0. 05)。

3 討論

3. 1 pH、熟肉率、滴水損失與肌肉品質(zhì)的關(guān)系

魚肉品質(zhì)常規(guī)性狀主要是肉色、pH 值、系水力、失水率、熟肉率等，這些性狀基本能反映肌肉的外觀和內(nèi)在質(zhì)量［10］。pH 值直接影響肌肉組織的系水力和嫩度，當(dāng)宰后肌肉 pH 值下降時(shí)肌肉組織的蛋白質(zhì)保持內(nèi)含水分的能力隨之降低［4］。pH 值越高，肌肉的嫩度越好。滴水損失越小，肌肉儲(chǔ)藏?fù)p失越小［4］。熟肉率越大，肌肉系水力越好，肌肉系水力和熟肉率不僅影響肌肉的滋味、多汁性、嫩度、營(yíng)養(yǎng)成分和香味等食用品質(zhì)，而且會(huì)直接影響肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值［13］。肌肉系水力差，大量液體外流，可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，肌肉變得干硬無味，肉品質(zhì)降低［7］。本研究中，黃顙魚的 pH 值、滴水損失、熟肉率等多數(shù)指標(biāo)優(yōu)于鯰和黑魚，與李池陶等［14］報(bào)道的大頭鯉、黑龍江鯉、德國(guó)鏡鯉及其雜種 F3的數(shù)值相近。

3. 2 肌肉組織學(xué)性狀與肌肉品質(zhì)的關(guān)系

肌肉的肌纖維組織結(jié)構(gòu)特性主要包括肌纖維直徑、肌纖維密度、肌束膜厚度以及肌纖維種類等，它們能反映肌肉品味的好壞，特別是肌肉的剪切力［15］。許多研究表明，肌纖維越細(xì)，肉質(zhì)越嫩;肌纖維越粗，肉質(zhì)越硬［6 －7］。川井田博等［11］、曾勇慶等［12］分別對(duì)豬、雞、九龍牦牛和大通牦牛肌肉纖維直徑進(jìn)行研究，肌纖維越細(xì)的品種，其肌內(nèi)脂肪的沉積量要多于肌纖維粗而密度低的品種，隨著肌纖維直徑的增大，肌肉嫩度降低，一般認(rèn)為肌纖維直徑越小，則肉質(zhì)越好。Cassens［16］對(duì)牛肉肌纖維研究認(rèn)為，肌束內(nèi)肌纖維越細(xì)，肌纖維密度越大，肌肉表面紋理呈天鵝絨狀，肉品品質(zhì)越優(yōu)良。川井田博等［11］研究表明，肌束內(nèi)肌纖維數(shù)量是判定肉質(zhì)細(xì)膩與否的重要因素，并且，無論是屠宰活重與日齡大小，都是以肌纖維越細(xì)膩者，其肉質(zhì)越鮮嫩。本實(shí)驗(yàn)三種食用魚中，黃顙魚肌纖維直徑最小，密度最大，表明其肌內(nèi)的脂肪含量較多，肉質(zhì)鮮嫩。通常肌肉內(nèi)肌纖維的比例較大，肉質(zhì)較細(xì)嫩，但隨著年齡的增大，肌纖維的比例逐漸減少。動(dòng)物肌纖維在胚胎期就已經(jīng)形成，出生后數(shù)量不再增加，只是肌纖維增粗、增長(zhǎng)，從出生到屠宰，其肌纖維和肌原纖維數(shù)量保持不變［17］。黑魚的肌內(nèi)肌纖維的含量大于結(jié)締組織的含量，說明了黑魚的肌肉較為發(fā)達(dá)，肌纖維的增粗程度超過了脂肪等結(jié)締組織的增長(zhǎng)速度。黃顙魚的肌纖維直徑最小，密度最大，肌內(nèi)肌纖維與結(jié)締組織的比例適中，說明其肉質(zhì)最為細(xì)嫩。鯰的結(jié)締組織含量明顯高于黃顙魚與黑魚，表明鯰結(jié)締組織和脂肪組織增加度超過了肌纖維，肉質(zhì)嫩度降低。