禾花烏鯉：魚食禾花而生且魚肉又具禾花香味而得名

          

1、名由

禾花烏鯉，又稱禾花鯉﹑禾花魚﹑烏鯉。屬鯉科溫水性中小型魚類。原產(chǎn)于廣西桂林，屬中國土著魚類，是具有地方特色的養(yǎng)殖品種，此魚飼養(yǎng)于稻田中，靠吃禾花長大而體壯肉肥而得名，故得名"禾花"魚。

禾花烏鯉魚以其體肥肉厚，烏里透紅，魚腹圓潤飽滿，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，無泥腥雜味，全身烏渴，色彩鮮亮，有主刺無細(xì)刺，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美等特點(diǎn)。清朝被選為貢品而家喻戶曉，應(yīng)該是今后鯉魚甚至鯽魚更新?lián)Q代的一個優(yōu)良品種。

在三江侗族的榕江河一帶。這里的保水田長年放養(yǎng)鯉魚，有冬魚春收、春魚夏收、夏魚秋收的傳統(tǒng)，有野外燒魚慶豐收的習(xí)俗。他們“燒魚”作為一個節(jié)日來過，各家各戶在秋收結(jié)束的最后一天，請所有的親朋好友到山上吃“燒魚”慶豐收。這鯉魚可是大有來頭，這就是---禾花烏鯉。

2、特色

禾花烏鯉，它有鱖魚之鮮嫩，卻避其華貴；舉草魚之價廉，卻避其草腥；呈鯽魚之小巧，卻避其多刺；比江、河鯉魚更富營養(yǎng)，卻避其鱗粗刺多。禾花鯉色彩亮麗，皮薄肉嫩，集美食與觀賞性于一體。性情溫和，容易繁殖，禾花鯉易上釣，因此，垂釣禾花鯉不需要什么技術(shù)。

3、形態(tài)

禾花鯉體粗壯，紡錘型。頭中等大小，下頜后位，吻部和下頜處各有一對觸須，全身略帶紫色（烏褐），背部黑色，肉紅色呈半透明，內(nèi)臟隱若可見，色彩亮麗，細(xì)葉肉鱗，肉質(zhì)異常細(xì)嫩，皮薄，體型介于鯉鯽之間，腹部膨大、飽滿圓潤、烏里透紅，體兩側(cè)離胸鰭0.5cm處各有一個小紅點(diǎn)。背鰭起點(diǎn)介于體背部中間，與腹鰭前端平行。耐嚴(yán)寒、耐高溫、耐低氧，雜食性，長勢速度在鯽和鯉之間。

4、養(yǎng)殖方式

禾花鯉生活適應(yīng)性強(qiáng)，由于原先在稻田養(yǎng)殖產(chǎn)量不高，現(xiàn)在可以改由池塘養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)殖具有池塘利用率高、投資少、效益高的特點(diǎn)。

養(yǎng)殖方法同鯉、鯽魚。適應(yīng)各種養(yǎng)殖方式（池塘、流水、網(wǎng)箱、河道和稻田養(yǎng)殖等等），該魚在消費(fèi)市場上有兩種商品規(guī)格：當(dāng)作鯽魚銷售，其規(guī)格0.3－0.5斤/尾，畝放3000尾，一年放種或收獲兩次；當(dāng)作鯉魚銷售，規(guī)格1斤以上/尾，畝放1000尾左右。

據(jù)預(yù)測，完全可以作為鯉鯽魚的替代品種，其成本又與鯉、鯽魚大致相同，是真正的“常規(guī)魚的成本，名優(yōu)魚的價值”。該品種抗病力強(qiáng)，至今還未見發(fā)生過較大的病害。

             

5、營養(yǎng)豐富

禾花鯉以其肉多刺柔、肉質(zhì)鮮美、魚湯清甜著稱，是當(dāng)今人們十分喜愛的高蛋白、低脂肪的綠色食品之一。

禾花鯉的含肉率為56．57%，肌肉中蛋白質(zhì)的含量為18．06%，水分74．69%，灰分1．20%，脂肪3．25%；肌肉中氨基酸總量為73．66%，人體必需氨基酸總量為33．54%，必需氨基酸占總氨基酸的45．54%，必需氨基酸的構(gòu)成基本符合WHO／FAO的標(biāo)準(zhǔn)，其中蘇氨基酸為第一限制性氨基酸，4種鮮味氨基酸的含量較高，為27．69%。

6、乾?。骸昂袒~肉嫩鮮美，武昌之魚未能及也”

相傳，清代乾隆年間，乾隆皇帝帶著一班文武巡游江南，到了桂林府。府臺知道乾隆皇帝好游玩，愛吃喝，便投其所好。派人到處采購山珍海味，請來有名廚師，大擺筵宴，為皇上接風(fēng)乾隆平日在京城吃的多是北方口味。

這次來南方，覺得酒醇菜美，異常新鮮。席間，他對菜盤里的禾花魚特別感興趣，高興地問左右：“這是什么魚？這樣肥嫩可口，無腥無膩。”府臺回答道：“這是全州的禾花魚?！薄笆裁唇泻袒~？”皇帝又問?！昂?/span>花魚就是田鯉魚，百姓把鯉魚放在稻田里喂養(yǎng)，當(dāng)?shù)咀映樗霌P(yáng)花時，魚兒特別愛吃飄落在水上的禾花，食后長得又肥又嫩，故無腥味。”府臺畢恭畢敬地回答。乾隆昕后龍顏大悅，說道：“禾花魚肉嫩鮮美，武昌之魚未能及也?！睆拇耍莺袒~被列為土貢，身價倍增。

7、菜肴

黃燜禾花魚是桂林全州縣頗有名氣的傳統(tǒng)菜肴。禾花魚因長期放養(yǎng)在稻田內(nèi)，食水稻落花而得名。其肉質(zhì)細(xì)膩，刺少肉多，骨軟無腥味，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，黃燜、清煮、煎、蒸都好吃，尤以瓦罐煨煮其味最佳。

湯開魚熟，滿屋飄香。用鮮活禾花魚烘制成禾花干魚仔，是全州人傳統(tǒng)保留它的辦法。因鮮魚從稻田中挖出后不管放在什么地方飼養(yǎng)，兩個月后，禾花的真味異香便隨之消失，但制成臘魚干后異香如故。全州人稱禾花魚干為臘魚仔，其成品金黃油亮，聞香生津，久食不膩。

禾花魚吃法多種多樣：

禾花魚最突出的特異處體現(xiàn)在有主刺無細(xì)刺，且魚刺為軟性，不易卡喉傷身，適宜幼兒吃食較為安全，魚鱗也比其它魚類的鱗甲軟得多，在吃食時亦可毋須刮甲，連魚帶甲吃食，還有補(bǔ)鈣功能。

1：黃燜禾花魚的做法

【調(diào)料】鹽、酒、姜，蒜，麻辣，花椒，椒鹽，香菜。

【做法】步驟1：禾花魚請檔主殺好去腸去腮，洗凈，瀝干水，待用。

步驟2：把瀝干水份禾花魚放在一個碗里加鹽、酒、姜片腌十分鐘。然后用廚房紙吸干表面的水。

步驟3：起一個平底不粘鍋，倒一點(diǎn)油，不用太多，燒到大熱，倒入荷花魚，煎得兩面金黃，盛出裝盤。

步驟4：干紅辣椒若干支，洗一洗，切一切，蒜1瓣切末、姜1小塊切末，愛吃麻辣味的，也可以加點(diǎn)花椒，利用鍋里的余油，煸出香味，放入煎好的禾花魚回鍋，加鹽或者椒鹽，撒些香菜末，攔勻即可出鍋裝盤了。

2：禾花魚的烹飪：魚戲珠

用料：禾花烏鯉魚12條，姜絲10克，獨(dú)蒜12個，蔥花5克，藿香碎10克，青紅椒絲10克，豆豉8克，鹽、味精適量。

做法

1、將魚用清水靜養(yǎng)1~2天，以吐盡肚中泥沙備用，并將其他的原料洗凈，作相應(yīng)的刀工處理。
2、去苦膽：用牙簽或大號針在魚身右側(cè)離魚鰓1厘米處戳一小孔，用力一擠即出。
3、將擠去苦膽的鯉魚直接放入冷水鍋中，加蓋用大火燒開，加鹽、姜絲、獨(dú)蒜、豆豉、轉(zhuǎn)中火燉制20~30分鐘，待其湯色乳白，魚體熟透，加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花，再燒煮一下即可。
4、將魚逐一擺放在盤中，大蒜放中間。

特點(diǎn)

造型美觀，湯汁乳白，富含膠質(zhì)，魚肉鮮香細(xì)嫩，藿香味濃。

注意事項

1、靜養(yǎng)的時間要足夠，以便吐盡泥沙；擠苦膽時要倍加小心，若弄破應(yīng)馬上用水沖洗，以免使整鍋魚以苦。
2、燒開之前，切忽翻動，否則腥味太重。
3、燉制時間要恰到好處，太久食用時不成形；時間不夠魚鱗中的膠質(zhì)溢不出。

3：酸辣禾花魚

原料：禾花魚600克，酸姜絲15克，蒜茸15克，蔥段10克、酸筍200克、酸辣椒30克，水淀粉1茶匙，醋1／2茶匙，老抽1／2茶匙，料酒1茶匙，鹽1／4茶匙，味精1／4茶匙，生抽1茶匙，姜蔥汁1茶匙。

制法：將禾花魚腌漬，放入油鍋中炸至金 ，炒香蒜茸、酸椒、酸筍，加老抽、醋、糖、鹽、味精、魚加蓋小火燜燒4—6分鐘，勾芡，撒上蔥段，裝盤即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉鮮滑潤，酸辣適中。
 
4：四味禾花魚
 
用料：禾花魚500克，瘦肉50克，姜、蔥、洋蔥米、青紅椒絲、酸椒、酸筍絲適量。
調(diào)料：鹽、胡椒粉、雞精、麻油、紹酒適量。
制法：
(1)將禾花魚殺好刮鱗、除鰓及內(nèi)臟洗凈，用1／4的魚調(diào)料腌后下七成熱油鍋炸至酥脆，炒鍋留少量油下姜、蔥、洋蔥米炒香放炸好的禾花魚，加椒鹽潰紹酒翻拋勻待用。
(2)瘦肉剁茸，放調(diào)料淀粉拌打起膠釀入1／4的魚肚膛內(nèi)上籠蒸熟待用。
(3)1/4的禾花魚用鹽、胡椒粉腌入味后下七成熱油鍋炸至淺黃有香味撈起，鍋中留少量油下青紅椒絲炒香，放魚潢紹酒放湯、調(diào)料、醬油燜燒入味，勾芡待用。
 (4)1/4的禾花魚用鹽、胡椒粉腌入味后下七成熱油鍋炸至淺 有香味撈起，鍋中留有少量油下酸椒、酸筍絲炒香放魚紹酒，再放適量湯調(diào)酸辣味燒燜入味收干汁后，將烹制好的四種不同味的禾花魚整齊擺放碟中即可。
      
5：臘禾花鯉魚
       
主料為鮮活禾花鯉魚。配料為八角、桂皮、花椒、陳皮、丁香、干辣椒、月桂葉及調(diào)味品精鹽、白糖、食醋、姜汁、蔥汁、高度湘山酒等。

經(jīng)原料處理、腌制、蒸煮、煙熏、烘干制成。冷卻好的臘禾花鯉魚塊，置放室內(nèi)篩網(wǎng)通風(fēng)干燥。一兩個星期后，魚體水分平衡，具有臘味，即可包裝。其表面油潤、肌肉干燥、肉色金黃、臘香濃郁。
 
1、 原料處理
 
鮮活禾花鯉魚個體要求在50g～100g之間，停食，在清水中靜養(yǎng)8～12小時，待魚吐盡泥沙、排盡腸胃內(nèi)容物后，撈出置于工作臺上，用刀沿魚脊背剖開，去凈內(nèi)臟、血污，用清水清洗干凈；個體在50g左右的，可不必剖開，用小刀或竹簽在魚肚上戳一小孔，擠出魚膽，刮去淤血，洗凈瀝干。
 
2、 腌制
 
腌制液的配制（按魚肉重量計）：將八角0.05%，掛皮0.05%，花椒0.03%，陳皮0.03%，干辣椒0.05%，月桂葉0.02%，丁香0.03%，放于鍋中，加水淹沒，在文火上熬煮1小時，過濾，控制總量；再加入精鹽2.5%，白糖1%，高度湘山酒1%，食醋0.5%，姜、蔥取汁各0.1%，攪拌溶解，再加入L-抗壞血酸0.2%，混合磷酸鹽0.2%，攪拌均勻。 腌制時，容器底部先鋪上一層薄薄的腌制液，將處理好的禾花鯉魚（塊）鋪平放滿一層后，灑上腌制液，再放上一層，以此類推，各層之間要疊緊，最上層多灑些腌制液，必要時，上面可適當(dāng)壓重物。在15℃條件下，腌制4～8小時，翻動一次，再腌制4～8小時，當(dāng)魚體變硬，表面光滑，肉質(zhì)腌透，色澤正常，即可出缸，出缸后，散開、瀝干水分。
 
3、煙熏
 
蒸煮好的禾花鯉魚（塊）推入煙熏房內(nèi)，進(jìn)行煙熏。煙熏可用谷糠、鋸木屑、香料粉等混合作為煙熏燃料，用電或木炭加熱緩慢燃燒，使之產(chǎn)出大量熏煙。對于大的煙熏房，熏煙濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離5m時可見，則熏煙不濃；若離1m不可見，則說明熏煙很濃?？刂剖覂?nèi)溫度55℃～60℃，熏煙4～6小時，期間禾花鯉魚（塊）翻動2～3次，變動不銹鋼絲網(wǎng)上、下、左、右位置，使魚體呈金黃色，表皮干燥，具有明顯的煙熏風(fēng)味。 鋸木屑采用無油質(zhì)、硬質(zhì)木最合適，而軟質(zhì)木或針葉樹如松木避免使用。
    
4、烘干
 
將煙熏好的禾花鯉魚（塊）送入烘干房，進(jìn)行烘干?？刂茰囟?0℃～80℃。初期溫度不超過55℃，烘7～8小時，中間翻動3～4次，使禾花鯉魚（塊）水分含量控制在10%以下，冷卻，此時禾花鯉魚（塊）表面應(yīng)油潤，無油滴，肌肉干燥，呈金黃色。
 
5、 成熟
 
      將烘干冷卻好的臘禾花鯉魚（塊）放入室內(nèi)篩網(wǎng)上，室溫10℃，空氣干燥、暢通，1～2星期后，魚體水分平衡，具有臘味，即可包裝。

     (劉文俊   2017.11.29)