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簡(jiǎn)析養(yǎng)殖魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味?與品質(zhì)改善的措施:和諧養(yǎng)殖,味道純正,大勢(shì)所趨人心所向!
深知養(yǎng)殖從業(yè)不易,共謀水產(chǎn)行業(yè)繁榮。不誤導(dǎo)不夸大不炒作不標(biāo)題黨。用養(yǎng)殖人的語(yǔ)境,讓你在短時(shí)間內(nèi)享用一份精品!
隨著社會(huì)的發(fā)展,人們對(duì)生活越來(lái)越追求美好,"吃住行"尤為說(shuō)"挑剔"也不為過(guò),特別對(duì)"吃",不但要好,而且還要"精致"。目前,在水產(chǎn)市場(chǎng)上特別是某些省份的"長(zhǎng)途魚(yú)"、猛喂陡長(zhǎng)的"快長(zhǎng)魚(yú)",肉質(zhì)和口味欠佳,很多養(yǎng)殖魚(yú)的味道和品質(zhì)早已不如從前,導(dǎo)致人們?nèi)プ放?/span>"有機(jī)魚(yú)"、"生態(tài)魚(yú)"或"糧食魚(yú)"等等。因此,今后水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的方向是水生動(dòng)物的"和諧養(yǎng)殖",保持水產(chǎn)品自然風(fēng)味,追求味道純正,這是大勢(shì)所趨人心所向之必然。
本文擬從影響?hù)~(yú)肉品質(zhì)風(fēng)味的因素入手分析,借鑒已有資料,期望梳理出改變養(yǎng)殖手段達(dá)到合乎口味的水產(chǎn)品來(lái)滿足需求,僅供探討和參考。
一、養(yǎng)殖模式?jīng)Q定養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)品質(zhì)
上海海洋大學(xué)冷向軍教授指出:水環(huán)境變差,養(yǎng)殖密度變高,相互擠壓產(chǎn)生應(yīng)激,都會(huì)影響?hù)~(yú)的肉質(zhì),另一方面的影響則源于養(yǎng)殖者追求在最短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到上市規(guī)格,養(yǎng)殖周期不斷在縮短。因此,養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)品質(zhì)之所以有異于野生魚(yú)類(lèi),很大程度上是由于目前的養(yǎng)殖模式所決定的。
魚(yú)生長(zhǎng)的方式是通過(guò)細(xì)胞數(shù)量的增多,另一方式是細(xì)胞體積的增大。長(zhǎng)得快的魚(yú),并不是細(xì)胞的分裂加快,而是細(xì)胞體積增加增大,肌纖維變粗了,肌肉中單位面積里面細(xì)胞的數(shù)量減少,肌纖維變粗,吃起來(lái)在口感上當(dāng)然與自然生長(zhǎng)有不同了。
二、魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成份
飼料組成對(duì)魚(yú)品質(zhì)的影響非常顯著,而且因素很多,不過(guò)最基本的還是三大有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與能量以及同各種微量元素之間的關(guān)系。
魚(yú)類(lèi)的品種不同,肌肉中蛋白質(zhì)氨基酸、脂肪的種類(lèi)和含量均有不同,從而影響?hù)~(yú)類(lèi)的品味。名優(yōu)魚(yú)類(lèi)的品味佳、口感好,就是這個(gè)原因。比如:我們平常說(shuō)的常規(guī)魚(yú)和名優(yōu)魚(yú),一般的名優(yōu)魚(yú)其魚(yú)肉中所含營(yíng)養(yǎng)成份就與常規(guī)魚(yú)不同,但這也與其所需營(yíng)養(yǎng)水平要高一些的飼料也有關(guān)系。
脂肪中脂肪酸種類(lèi)比例不同,味道也不一樣。水產(chǎn)動(dòng)物與呈味有關(guān)的氨基酸有賴(lài)氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸。魚(yú)的味道鮮美即這些氨基酸含量高是其主要影響因素。脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸(DHA)含量的差異,是導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)味道不同的重要原因。
三、魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味與飼料構(gòu)成
飼料是養(yǎng)殖魚(yú)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),也是影響?hù)~(yú)類(lèi)味道的主要因素。有研究證明,許多營(yíng)養(yǎng)不平衡的飼料會(huì)使養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)內(nèi)臟反常積累脂肪的現(xiàn)象,比如脂肪肝,改變了魚(yú)體蛋白質(zhì)、脂肪組成比例,同時(shí)也改變了魚(yú)肉的口感、味道,嚴(yán)重的還會(huì)使魚(yú)產(chǎn)生各種疾病,比如肝膽綜合癥。
一般認(rèn)為:食用天然餌料的魚(yú)味好于投喂人工飼料的魚(yú),普遍認(rèn)為野生魚(yú)比人養(yǎng)魚(yú)好,水好魚(yú)就好。依此說(shuō)法,無(wú)論在天然水域還是人工養(yǎng)殖水域,白鰱花鰱均以天然浮游生物為主食,鰱鳙魚(yú)應(yīng)屬上品。
但也有例外:草魚(yú)喂蠶豆后,其膠原蛋白、鈣等含量就豐富得多,因此,喂蠶豆后的"脆肉鯇"草魚(yú)的肉質(zhì)就變得結(jié)實(shí)、清爽、脆口,其口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通魚(yú)大為提高。還有:據(jù)有人添加2.5%杜仲粉末的配合餌料喂養(yǎng)鱔魚(yú),其蛋白膠的厚度得到改善,肉質(zhì)烹調(diào)后與野生鱔魚(yú)相當(dāng)。另外,還有"蘑菇魚(yú)"、"香蕉魚(yú)"、"蕎麥魚(yú)"等,用特定飼料(比如投喂蠶豆、杜仲、蘑菇、香蕉、蕎麥等)喂養(yǎng)后的水產(chǎn)品,其品質(zhì)都會(huì)大幅提高。
四、魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味與水環(huán)境
魚(yú)類(lèi)生存環(huán)境包括水體和底質(zhì),這是影響?hù)~(yú)味的另一個(gè)主要因素。魚(yú)類(lèi)生活在水中與周?chē)w有物質(zhì)交換,如魚(yú)體通過(guò)滲透壓的作用主動(dòng)或被動(dòng)地由皮膚、鰓、鰭來(lái)吸收水中的一些礦物質(zhì)和化學(xué)藥物,因此凡是水中揮發(fā)性的、有不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)都會(huì)直接影響?zhàn)B殖魚(yú)的體味,不科學(xué)地濫潑灑藥物都會(huì)給魚(yú)體帶來(lái)一定的異味。
大量魚(yú)類(lèi)的排泄物、殘餌積沉塘底,硫化物使底泥發(fā)黑、變臭,旺盛繁殖的藻類(lèi)、原蟲(chóng)、細(xì)菌產(chǎn)生異味化學(xué)物質(zhì),這些都有可能滲入到魚(yú)體肌肉中,產(chǎn)生特異的泥土味、臭土味甚至柴油味。因此,生產(chǎn)高品質(zhì)的魚(yú)要有良好的水質(zhì)和底質(zhì)。
五、魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味與魚(yú)泥腥味
從自然規(guī)律來(lái)看,是魚(yú)就有腥味,沒(méi)有腥味的不是"魚(yú)",不能把魚(yú)有腥味而貶義看待,只不過(guò)要掌控在正常范圍之內(nèi)。
飼料中蛋白質(zhì)的氨基酸平衡至關(guān)重要,其中一些不平衡的氨基酸經(jīng)脫氨基作用,不含氮的部分有些就會(huì)在體內(nèi)形成多余的脂肪積蓄起來(lái),而含氮的部分會(huì)以氨、尿素、三甲胺等形式排出體外,其中三甲胺是造成無(wú)論是海水魚(yú)還是淡水魚(yú)有一定腥臭氣的重要原因。
淡水魚(yú)體內(nèi)氮的排泄主要是以氨的形式,氨有難聞的氣味,淡水養(yǎng)殖用水中氨的含量應(yīng)該嚴(yán)格控制的。氨含量重的水體中,魚(yú)的腥味要重一些。
飼料原料的種類(lèi)也是直接影響?hù)~(yú)的味道,據(jù)說(shuō):?jiǎn)斡脰|北大豆養(yǎng)成的淡水白鯧味道就好;以雞腸子為主而飼養(yǎng)出來(lái)的魚(yú),在食用中有很重的腥臭味。
六、魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味與長(zhǎng)勢(shì)快慢
魚(yú)的長(zhǎng)勢(shì)快慢主要與溶氧、密度和飼料等方面密切相關(guān)。按照常規(guī)觀點(diǎn)是:長(zhǎng)得越久肉質(zhì)越好,但也不能"超長(zhǎng)待機(jī)",這只能針對(duì)超速生長(zhǎng)的狀態(tài)而言是合理的。越老齡的魚(yú)并不好吃,雖然大體魚(yú)現(xiàn)在很受歡迎,但這是因人們獵奇心態(tài)所指引,"童子魚(yú)"、"乳魚(yú)"的美味那才是"舌尖上的極品"。
凡是魚(yú)體長(zhǎng)得快的、或者超過(guò)了它的自然生長(zhǎng)速度,或者長(zhǎng)得肥胖的魚(yú),則肉質(zhì)和口味要差一些。有的養(yǎng)魚(yú)戶(hù)為了讓魚(yú)早上市,投喂超標(biāo)準(zhǔn)高蛋白質(zhì)含量的飼料,讓魚(yú)超負(fù)荷增長(zhǎng)肉體,這樣的魚(yú)肉品質(zhì)當(dāng)然差一些,就在情理之中了。
七、改善魚(yú)肉風(fēng)味:精料粗料結(jié)合
草魚(yú)喂配合飼料,長(zhǎng)得快,但常常感覺(jué)肉質(zhì)較差;喂青草長(zhǎng)大的魚(yú)肉很有“嚼頭”,但感覺(jué)仍不夠嫩爽,其生長(zhǎng)周期也較長(zhǎng)。用草喂魚(yú)看似成本很低,如果要算經(jīng)濟(jì)效益是很差的。
有一種草魚(yú)料草兼喂的養(yǎng)殖方法可以推廣:喂青料的同時(shí)輔以精料,草魚(yú)生長(zhǎng)較快,肉質(zhì)、口感普遍感覺(jué)較好,養(yǎng)殖成本也大大降低。因此,投喂合理營(yíng)養(yǎng)水平的飼料,開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)牧草,采用種草養(yǎng)魚(yú)、兼喂飼料或者精料糧食兼喂的精料粗料結(jié)合是食草性魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖以及養(yǎng)殖(包括畜禽)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的一個(gè)思路。
八、改善魚(yú)肉風(fēng)味:饑餓"暫養(yǎng)"
在水泥池或魚(yú)塘的清水中暫養(yǎng)一段時(shí)間,可以減除魚(yú)的異味,改善魚(yú)的味道,讓魚(yú)肉發(fā)生變異。這個(gè)饑餓式養(yǎng)法目前開(kāi)始流行且效果很好。
"暫養(yǎng)"期間不投喂或者投喂很少,魚(yú)體內(nèi)儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),尤其是脂肪、肝糖的轉(zhuǎn)化、消耗也對(duì)魚(yú)體肉質(zhì)產(chǎn)生影響。這樣魚(yú)體的肌肉結(jié)實(shí)度增加,肉質(zhì)、口感和香味明顯好轉(zhuǎn)?,F(xiàn)在的瘦身魚(yú)、吊水魚(yú)就是這個(gè)原理,也可以說(shuō)成是"洗澡魚(yú)",但也不能瘦骨嶙峋,有皮無(wú)肉也索然無(wú)味。
(瘦骨嶙峋,有皮無(wú)肉)
九、改善魚(yú)肉風(fēng)味:"飼料魚(yú)"和"糧食魚(yú)"
針對(duì)"飼料魚(yú)"和"糧食魚(yú)"兩者誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣?不能一概而論。
"糧食魚(yú)"可能魚(yú)肉品質(zhì)好一些,但營(yíng)養(yǎng)不均衡,產(chǎn)量很低,不是養(yǎng)魚(yú)的主流,并且其魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不一定有"飼料魚(yú)"那么全面和豐富,其實(shí),糧食也是飼料,這似乎有點(diǎn)矛盾。
"飼料魚(yú)"只要按照該魚(yú)的最適蛋白質(zhì)含量的飼料投喂,不超標(biāo)投喂,不超量投喂,按照魚(yú)的正常生長(zhǎng)速度的魚(yú)肉也能達(dá)到味道純正的程度,既保證了魚(yú)的正常長(zhǎng)速,又能達(dá)到魚(yú)肉品質(zhì)優(yōu)異的結(jié)果。
十、最后
我們養(yǎng)殖人要與時(shí)俱進(jìn),在生產(chǎn)的方方面面應(yīng)力求完美。"養(yǎng)魚(yú)先養(yǎng)水,養(yǎng)水先養(yǎng)底",不但會(huì)減少魚(yú)病的發(fā)生,對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的提升也有好處。從生態(tài)安全來(lái)說(shuō),野生的不一定好,據(jù)說(shuō)美國(guó)人對(duì)野生魚(yú)并不感興趣,原因在于野外風(fēng)險(xiǎn)(比如環(huán)境污染)不可控。在一個(gè)人工養(yǎng)殖環(huán)境中,套養(yǎng)品種的品質(zhì)就比主養(yǎng)品種的好,套養(yǎng)的魚(yú)類(lèi)等同于"人放天養(yǎng)"。另外,無(wú)論在家里還是在魚(yú)店中,將水產(chǎn)品多暫養(yǎng)些時(shí)日后的魚(yú)肉品質(zhì)會(huì)更好。追求美味是人類(lèi)永遠(yuǎn)的憧憬,只有安全、無(wú)公害、味道純正的養(yǎng)殖品,才能稱(chēng)得上是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品,才有發(fā)展前途和希望,謹(jǐn)記!
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