魚的腥味和魚刺——沒有腥味就不是魚！魚刺來(lái)自于魚類的生理需求

深知養(yǎng)殖從業(yè)不易，共謀水產(chǎn)行業(yè)繁榮。不誤導(dǎo)不夸大不炒作不標(biāo)題黨。用養(yǎng)殖人的語(yǔ)境，讓你在短時(shí)間內(nèi)享用一份精品！

一、魚腥味

在腥味這件事上，無(wú)論海水魚還是淡水魚，都有一種魚腥味，不過(guò)，淡水魚是土腥味，正如有說(shuō)"魚肉不腥就不是魚肉！羊肉不膻就不是羊肉！"，"土腥味就是鮮味本身"，因此，人們對(duì)魚的腥味褒貶不一。腥味的罪魁禍?zhǔn)灼鋵?shí)是水中的藍(lán)藻、綠藻、硅藻和住在淤泥里的放線菌！它們會(huì)向水體釋放以土臭素(geosmin)與2-甲基異莰醇(2-methylisoboneol)為主的土腥味物質(zhì)，這些物質(zhì)在魚體中富集，成功讓魚“腌制入味”。

不過(guò)，當(dāng)土腥味物質(zhì)稀釋到一定濃度，你并不會(huì)覺得"腥"。腥味物質(zhì)親脂性強(qiáng)，喜歡做脂肪的舔狗，幾分鐘就能從水體透過(guò)鰓和消化道進(jìn)入魚的脂肪，讓魚有“內(nèi)味兒”。魚需要花幾天的時(shí)間才能把它們排出體外，而它們偏偏又難溶于水，待在水里陰魂不散，逮住機(jī)會(huì)又會(huì)往魚身上蹭，長(zhǎng)此以往便順利地和魚長(zhǎng)相廝守，魚越大越肥，脂肪越多，腥味就越重。

土腥味也意味著微生物存在，以酵母為食的果蠅就可以依靠對(duì)土腥味的厭惡，在一堆腐爛的水果中精準(zhǔn)地找到?jīng)]有被微生物覆蓋的酵母，來(lái)避免吃到有毒的微生物（鏈球菌、青霉菌）。喜歡生活在潮濕環(huán)境中的放線菌在生孢子的同時(shí)，釋放土腥味物質(zhì)，部分生物如駱駝，可以通過(guò)追蹤土腥味，在荒漠中尋找到水源，喝了水的駱駝就成了孢子的免費(fèi)巴士，幫助放線菌進(jìn)行種群擴(kuò)散。

雖然土腥味在貓狗們心中很推祟，但人類對(duì)它們的反偵察能力也不是很差的。即使它們掩藏在魚肉中，鼻子的反偵察能力依舊很強(qiáng)，以鯉魚為例，每斤魚肉中土腥味物質(zhì)的量超過(guò)0.00000025克，你就不會(huì)饞魚的身子，甚至感覺魚對(duì)你另有所圖了；超過(guò)0.00001克，你就另有所想了。

養(yǎng)殖魚類的腥味往往重一些，因?yàn)樗鼈円话阍陟o態(tài)的水體中進(jìn)行養(yǎng)殖。這些水體的水質(zhì)容易富營(yíng)養(yǎng)化，成為微生物絕佳的培養(yǎng)基，水溫升高，口糧充足，微生物們享受很愜意，腥味物質(zhì)產(chǎn)量就大一些。

要想養(yǎng)出沒有土腥味的淡水魚，辦法也不是沒有：積極控制水體的微生物生長(zhǎng)，水質(zhì)瘦一點(diǎn)，也可以在賣魚前把魚轉(zhuǎn)移到好的水體中度個(gè)假洗個(gè)澡，"吊水魚"、"洗澡魚"、"瘦身魚"都有助于洗刷腥味的屈辱。另外在煮食魚肉時(shí)，用料酒香醋以及蔥姜蒜來(lái)個(gè)互溶萃取，加速揮發(fā)，再加上花椒大料，絕對(duì)真香！

二、魚刺

為什么魚要有刺呢？跟人的骨頭一樣。那魚刺為什么會(huì)卡喉嚨？可能是餐盤上的魚兒們用盡自己最后一絲力氣想要告訴你：老子是條硬骨魚！

魚刺就是魚的骨頭，中間這根脊椎骨看著有點(diǎn)唬人（上圖），事實(shí)上，魚刺和魚骨頭還是有區(qū)別的。魚骨頭是魚類的骨架，沒有骨架它就不是魚類，而是軟體動(dòng)物了。吃魚的時(shí)候完全不用擔(dān)心脊椎骨的刺。最要命的是長(zhǎng)在魚肉里暗戳戳的小刺，每個(gè)吃魚人逃不開的噩夢(mèng)，我們尊稱它為"肌間刺"。

肌間刺就是長(zhǎng)在肌肉里的小刺，魚肉中這些細(xì)密的小刺，也有稱為"碎刺"的，也是我們吃魚時(shí)最討厭的部分，它們位于椎骨兩側(cè)肌間隔中的膜性硬骨小刺，是由肌隔結(jié)締組織不經(jīng)過(guò)軟骨階段而直接骨化成的膜性硬骨，魚刺也相當(dāng)于是魚的骨骼。

通俗來(lái)講，吃魚細(xì)致的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們吃的魚側(cè)?。~兩側(cè)的肉）會(huì)有像W樣式的紋路，這些一個(gè)個(gè)W是魚肌肉的組成部分，叫肌節(jié)。白色的薄膜就是鏈接兩個(gè)肌節(jié)的肌間隔，肌間隔有個(gè)比較常見的名字叫肌腱。

肌間隔結(jié)締組織骨化，生成肌間刺，結(jié)締組織細(xì)胞直接分化成骨原細(xì)胞。骨原細(xì)胞進(jìn)一步分化成為造骨細(xì)胞，造骨細(xì)胞分泌鈣質(zhì)將膠原纖維和自己包裹起來(lái)，形成骨細(xì)胞，其它的造骨細(xì)胞以此為聚集中心，慢慢的一根基礎(chǔ)版的肌間刺就生成了！

接著，肌間刺開始分叉、分叉叉、分叉叉叉，各種分叉。據(jù)統(tǒng)計(jì)，各式各樣的肌間刺被歸納成7種形態(tài)，甚至有人還擔(dān)心：魚的肉里長(zhǎng)這么多小刺，魚不疼嗎？真可憐！

關(guān)于肌間刺的作用，主要作用是支撐肌肉以及控制運(yùn)動(dòng)。一些肉質(zhì)比較疏松的魚類，不僅肌間刺數(shù)目相對(duì)較多，而且肌間刺上的分枝也較多，比如鰱魚和鳙魚，甚至出現(xiàn)了復(fù)雜的樹狀分枝。白鰱能夠跳躍很高，就是有最多肌間刺的緣故。沒有肌間刺或者肌間刺少的魚類，比如：鯰魚、鱸魚、羅非魚、烏魚，斑點(diǎn)叉尾鮰、黃辣丁、鱔魚……，沒有或者少有著力點(diǎn)的肌間小刺，它們就沒有多大的彈跳力，也就是說(shuō)，不善跳的魚類大多是刺少的魚。

肌間刺除了支撐肌肉，它可以和肌腱一起輔助肌肉運(yùn)動(dòng)。負(fù)責(zé)肌肉之間力的傳遞的肌腱，可以增加肌肉整體的剛度，控制肌肉運(yùn)動(dòng)發(fā)生的變形，就像是一根強(qiáng)勁彈簧，具有很強(qiáng)的拉伸力，但是不易彎曲，僵硬度高。而肌間刺的存在，可以幫助肌腱解決僵硬度的問(wèn)題，肌間刺可以讓魚身體更加的靈活。

比如"鯉魚跳龍門"里的這種躍起來(lái)時(shí)尾巴甩上天的動(dòng)作，就是肌間刺的功勞。而馬鮫魚、金槍魚這類利用發(fā)達(dá)的側(cè)肌取代肌間刺的魚，只能直挺挺在海間游走，跳起來(lái)也宛如挺尸。

在魚類進(jìn)化過(guò)程中，肌間刺經(jīng)歷了由少到多，再由多到少，最后消失的過(guò)程。遠(yuǎn)古的魚類靠它獲得靈活的身體，隨著生活環(huán)境改變，大多數(shù)魚類有了更大的追求目標(biāo)，肌間刺也退出歷史舞臺(tái)，現(xiàn)在只存在于低等的硬骨魚類中。

因此，并不是只有淡水魚才有肌間刺，海鰻、沙丁魚、鯡魚等海里生活的魚也有肌間刺。因?yàn)槲覀兂３缘牡~大多數(shù)都是鯉科魚，屬于進(jìn)化不太高級(jí)的魚，所以會(huì)有肌間刺。當(dāng)然不要因?yàn)榇潭嗑秃ε鲁贼~，因?yàn)樵谒械娜馐持校?/span>魚肉的營(yíng)養(yǎng)最適合人體需求。魚肉去刺法、油炸、魚丸、魚餅等等沒刺、酥骨的吃法就很香，還有一些軟骨魚類比如鱘魚，就不存在有卡喉的擔(dān)憂。

三、"吃魚不挑刺"的展望

關(guān)于肌間刺的研究有很多，但是人類對(duì)它的認(rèn)識(shí)大多還處于推測(cè)階段。不過(guò)，有個(gè)好消息的是：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院高澤霞教授高校團(tuán)隊(duì)找到控制魚刺基因的方法，黑龍江水產(chǎn)研究所無(wú)肌間刺鯽魚新種產(chǎn)生，吃魚不挑刺將成為現(xiàn)實(shí)。

由中國(guó)科學(xué)院水生生物研究所桂建芳院士、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所陳松林院士領(lǐng)銜的專家組，對(duì)黑龍江水產(chǎn)研究所鯉科魚類基因組學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)利用基因編輯技術(shù)創(chuàng)制的無(wú)肌間刺鯽新種質(zhì)進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收。

高澤霞教授團(tuán)隊(duì)的研究，是強(qiáng)行將魚刺較多的武昌魚變成無(wú)刺魚，利用基因編輯將有刺變無(wú)刺，據(jù)說(shuō)很有可能會(huì)影響武昌魚和基因編輯魚的成長(zhǎng)，更有說(shuō)違背自然規(guī)律。

不過(guò)，魚類依靠魚刺進(jìn)行高速游動(dòng)，缺失了魚刺的魚類要么只能減少游動(dòng)，要么就需要努力學(xué)會(huì)用肌肉控制身體進(jìn)行游動(dòng)。好在它們不需要到自然界去競(jìng)爭(zhēng)食物，在人工養(yǎng)殖的環(huán)境下，衣食無(wú)憂的魚類減少了運(yùn)動(dòng)，或許可以增加產(chǎn)量，但是肉質(zhì)或許會(huì)有所下降。

還有最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于，無(wú)刺魚是基因編輯的產(chǎn)物，在全球范圍內(nèi)，人們對(duì)于轉(zhuǎn)基因技術(shù)和轉(zhuǎn)基因食品仍然存有爭(zhēng)議。雖然袁隆平院士曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“轉(zhuǎn)基因是未來(lái)的發(fā)展方向”，但是他也說(shuō)過(guò)“人民不是小白鼠，不能用那么多人的健康和生命安全做實(shí)驗(yàn)來(lái)冒險(xiǎn)”。所以說(shuō)轉(zhuǎn)基因這個(gè)問(wèn)題目前是說(shuō)不清楚的，只有通過(guò)實(shí)踐來(lái)證明其可靠性。

但是在實(shí)踐的結(jié)果出來(lái)以前，很多人的擔(dān)憂也有合情合理之處。2018年Nature旗下的食品刊物就專門調(diào)查了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)待轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：支持者非常少，只占到10%左右，而反對(duì)者則高達(dá)40%以上。但無(wú)刺魚并不是純粹的基因技術(shù)，而是基因的編輯敲出，所以，無(wú)刺魚想要推向市場(chǎng)還需要等待時(shí)間的驗(yàn)證。

總而言之，魚的腥味不過(guò)是人們不會(huì)做魚吃的借口罷了，常吃的幾種淡水魚的腥味很容易去除。不過(guò)，吃魚最大的敵人是魚刺，但愿隨著生物的進(jìn)化和科技水平的提高，無(wú)刺魚終將成為現(xiàn)實(shí)。

(來(lái)源：智漁、水花魚； 綜合編輯：西南漁業(yè)網(wǎng))

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