“進校園”爭議背后，預(yù)制菜被“妖魔化”了嗎？

塑料飯盒、發(fā)黃的青菜……9月初，江西贛州蓉江新區(qū)多名中小學(xué)生家長發(fā)布視頻，吐槽當(dāng)?shù)刂醒霃N房給學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐質(zhì)量差、配送慢，還有孩子吃壞了肚子。家長們擔(dān)心學(xué)校午餐供應(yīng)的是預(yù)制菜，長期食用對學(xué)生健康不利。

一石激起千層浪。“預(yù)制菜進校園”、“豪華婚宴七成是預(yù)制菜”等話題頻頻沖上微博熱搜，在各大社交媒體反響熱烈。人民網(wǎng)“領(lǐng)導(dǎo)留言板”上，投訴學(xué)生午餐質(zhì)量差、要求學(xué)校澄清是否供應(yīng)預(yù)制菜的留言多了起來。更有家長為讓孩子吃上新鮮飯菜，專門辭職送飯。

9月22日，教育部的表態(tài)稍稍給家長吃了一顆定心丸：對“預(yù)制菜進校園”持審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

近年來，中國預(yù)制菜市場發(fā)展迅速，《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年全國預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量超7萬家。

然而，相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)仍然缺失、沒有行業(yè)準(zhǔn)入門檻，一些小企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量內(nèi)控體系等方面“無法可循”，導(dǎo)致行業(yè)魚龍混雜，確實存在食品安全隱患。

家長反對預(yù)制菜進校園的背后，無疑是對食材是否新鮮安全、營養(yǎng)是否到位心存疑慮。但也有學(xué)者認為，在食品安全有嚴格監(jiān)管的前提下，預(yù)制菜反而比現(xiàn)做更容易達到營養(yǎng)均衡。

廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳對觀察者網(wǎng)表示，公眾對預(yù)制菜有一些誤解，但不可否認的是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)確實還存在很多有待改善和完善的地方，目前國內(nèi)在制定“國標(biāo)”方面還在起步中。

2023年9月，工人在重慶某預(yù)制菜加工車間的流水線上有序作業(yè) 圖源：視覺中國

“熱鍋”上的預(yù)制菜

預(yù)制菜是食品加工、餐飲業(yè)工業(yè)化的產(chǎn)物，起源于美國，后在日本得以發(fā)展成熟。受疫情等因素影響，這幾年預(yù)制菜成了大眾的“新寵”。

但在社交媒體上，家長們幾乎一邊倒地反對預(yù)制菜進入校園：

“在家天天給娃買新鮮的吃，怎么去了學(xué)校就要吃預(yù)制菜？”

“預(yù)制菜可以進商超、進餐館，但就是不能進校園?！?/span>

“孩子一周五天要吃的東西，想想都可怕。”

有媒體對“如何看待預(yù)制菜進校園”話題展開投票，結(jié)果有近80%的網(wǎng)民選擇“不支持”，僅有7%的網(wǎng)民選擇“支持”。

面對家長質(zhì)疑，多地有關(guān)部門就學(xué)生餐是否使用預(yù)制菜作出回應(yīng)。

9月1日，有家長在江西廣播電視臺都市頻道網(wǎng)絡(luò)問政平臺“贛問”欄目進行投訴，稱由贛州睿宗中央廚房統(tǒng)一配送的幼兒園餐食，餐盒都是塑料，還回收重復(fù)使用，“而且聽說是預(yù)制菜，對孩子的身體不好”。

當(dāng)天，蓉江新區(qū)社會事務(wù)管理局就回復(fù)稱，根據(jù)9月1日配餐情況，中央廚房確實還存在人員運營管理問題，并根據(jù)家長的建議，經(jīng)研究決定，立即停止對全區(qū)幼兒園中央廚房配餐。另據(jù)上游新聞報道，蓉江新區(qū)社會事務(wù)管理局文教體科工作人員5日表示，中央廚房的配餐并非預(yù)制菜，目前尚無取消統(tǒng)一送餐的計劃。

人民網(wǎng)“領(lǐng)導(dǎo)留言板”上，家長對“預(yù)制菜進校園”提出意見

9月7日，廣東省東莞市一名初中家長在人民網(wǎng)“領(lǐng)導(dǎo)留言板”反映，孩子入學(xué)一周“在學(xué)校都是吃預(yù)制菜”，包括炸雞排、雞腿、雞柳。

東莞市南城街道回應(yīng)，該校食堂飯菜大部分選用新鮮食材烹煮，但如雞腿（翅）、鴨腿（翅）、肉扒、肉丸類會選擇冰鮮食品和凍品搭配。暫未發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂存在預(yù)制菜、外購熟食的問題。

9月11日，北京一名家長在“領(lǐng)導(dǎo)留言板”投訴順義區(qū)某小學(xué)可能向?qū)W生提供預(yù)制菜。

對此北京12345回應(yīng)，經(jīng)區(qū)教委核實，有關(guān)小學(xué)建設(shè)時未規(guī)劃學(xué)生食堂，學(xué)校無法解決校內(nèi)制作學(xué)生餐的問題，現(xiàn)采用配餐公司基地制作、送餐入校的方式解決學(xué)生在校午餐需求。配餐公司實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，學(xué)生餐均為當(dāng)天上午加工制作，未使用預(yù)制菜。

9月21日，海南省教育廳在“領(lǐng)導(dǎo)留言板”回答市民有關(guān)預(yù)制菜進學(xué)校的問題時表示，截至目前，我省學(xué)生供餐模式主要有兩種：一是學(xué)校食堂集中供餐模式。二是校外集體用餐配送單位（含中央廚房）集中配送模式。這兩類供餐模式提供的食品，均是通過了食品原材料采購、貯存、加工（含粗加工、切配和烹飪）、配送、供餐（備餐）等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，均屬于熱食類食品制售。我省教育系統(tǒng)不鼓勵、不推廣預(yù)制萊進校園。

9月22日，湖北荊州江陵縣教育局回應(yīng)學(xué)校食堂預(yù)制菜配送服務(wù)項目開標(biāo)引發(fā)的質(zhì)疑，稱“該項目為新鮮凈菜配送服務(wù)，學(xué)校食堂正常運行，且全程規(guī)范監(jiān)管。任何學(xué)校未經(jīng)家長同意，不提供中央廚房配餐服務(wù)，敬請社會各界監(jiān)督”。

日前，湖北荊州江陵縣學(xué)校食堂預(yù)制菜配送服務(wù)項目開標(biāo)的消息引發(fā)網(wǎng)友熱議

預(yù)制菜被誤解了嗎？

從社交媒體上家長和網(wǎng)民的質(zhì)疑來看，很多人把預(yù)制菜等同于保質(zhì)期長、含有多種添加劑的即熱式“料理包”。

對此，新華社“新華視點”日前援引多位受訪者稱，目前進入校園的主要是熱鏈盒飯或供學(xué)校廚房烹制的凈菜和半成品菜肴，大都未使用加熱即食料理包。

團餐企業(yè)負責(zé)人張海（化名）接受新華每日電訊采訪時表示：“據(jù)我所知，能獲準(zhǔn)進校園的餐食，極少有即熱式的預(yù)制菜?！痹趶埡？磥恚W(wǎng)絡(luò)混淆了預(yù)制菜和中央廚房配餐的概念，“中央廚房就是正常的餐廳或者食堂增加了一個配送環(huán)節(jié)，它不是新鮮事物”。

但有業(yè)內(nèi)人士認為，如果采用中央廚房配餐，以“半成品”模式進入校園食堂，也屬于使用預(yù)制菜的范圍。

據(jù)羊城晚報報道，中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛表示，從營養(yǎng)學(xué)角度看，在食品安全有嚴格監(jiān)管的前提下，預(yù)制菜反而比食堂現(xiàn)買現(xiàn)做模式更容易做到營養(yǎng)均衡。

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生系的厲曙光教授日前也表示，只要符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的安全性無需過度擔(dān)憂。但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應(yīng)當(dāng)更為審慎。

2023年2月，海口某中央廚房工作人員為學(xué)生準(zhǔn)備午餐 圖源：視覺中國

不少法律人士援引《中華人民共和國食品安全法》第57條指出，學(xué)校供餐應(yīng)“當(dāng)餐加工，確保食品安全”。

北京中聞律師事務(wù)所合伙人沈斌倜認為，這一規(guī)定明確指出了當(dāng)餐加工是確保食品安全的重要措施，無異于對“預(yù)制菜進校園”提出了明確反對。

此外，2021年8月6日，教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強學(xué)校食堂衛(wèi)生安全與營養(yǎng)健康管理工作的通知》也明確指出,“學(xué)生餐從燒熟至食用間隔時間不得超過兩小時”。

值得一提的是，預(yù)制菜在全國尚無統(tǒng)一的界定，而在不少業(yè)內(nèi)人士看來，預(yù)制菜涵蓋的范圍非常廣泛，并非所有預(yù)制菜都和添加劑、超長保質(zhì)期掛鉤。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會2022年發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》，預(yù)制菜是指以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。

即食產(chǎn)品，是指已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產(chǎn)品；即熱產(chǎn)品，是指經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品；即烹產(chǎn)品，是指已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品；即配產(chǎn)品，是指經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。

2023年9月，重慶，工人在流水線上加工預(yù)制菜 圖源：視覺中國

“每個人對預(yù)制菜的認知可能不一樣。”廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳對觀察者網(wǎng)表示，“廣義上說，經(jīng)過分割、包裝的肉類或水產(chǎn)品都屬于預(yù)制菜，像是豬肉、雞肉，現(xiàn)在都是集中屠宰，清洗后集中包裝，不是說殺完直接給你送到學(xué)校?！?/span>

“社會上存在一些對預(yù)制菜的誤讀?！笔驿J說，“但也不能否認，預(yù)制菜生產(chǎn)廠家和供應(yīng)端確實還存在很多有待改善和完善的地方。

“玩家越來越多，水平良莠不齊”

近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展進入快車道?！?022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年全國預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量超7萬家，預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。預(yù)計2026年市場規(guī)模將達10720億元。

據(jù)舒銳介紹，多數(shù)預(yù)制菜工廠并不是原材料的生產(chǎn)商，而是從多家上游供應(yīng)商那里采購原材料，“這些供應(yīng)商多為個體經(jīng)營的農(nóng)戶，原材料收購標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，品質(zhì)和安全問題也還無法做到完整的追溯和控制。這可能導(dǎo)致每個批次的預(yù)制菜品質(zhì)都存在差異。”

“現(xiàn)在預(yù)制菜太火了，我們考察過的很多地方都在搞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，但當(dāng)?shù)剡B原材料供應(yīng)都沒有落實好?！笔驿J表示，“要做預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，首先要有穩(wěn)定的原材料供應(yīng)，這樣才能從食物源頭開始嚴格監(jiān)管，形成可追溯體系，從而給預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)的提升和保障以及食品安全提供支撐，打消消費者對預(yù)制菜的顧慮?！?/span>

云南預(yù)制菜從業(yè)者小筱也注意到，預(yù)制菜賽道上的玩家越來越多，水平卻良莠不齊，“會做的和不會做的，只要有點資源都想往里沖”。

在小筱看來，真正中央廚房出品的食物，其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要比一般廚房高得多，“但就怕有小作坊鉆空子，冒充‘中央廚房’”。

網(wǎng)傳學(xué)生吃到的中央廚房配送午餐

中南大學(xué)公共管理學(xué)院教師雷望紅此前在基層進行調(diào)研時，曾有學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和教師吐槽，自學(xué)校食堂從自主經(jīng)營轉(zhuǎn)為公司化運營之后，校園食品安全變得更加不可控。

雷望紅提到，一些給學(xué)校配送食材的公司為了減少可見的食物腐爛風(fēng)險，采取了一些策略，比如：常年配送不易腐爛的蔬菜，如土豆、蘿卜、大白菜等；將新鮮的菜蔬切好裝盒，將腐爛部分切除；再或?qū)⑷馐城泻帽鶅龅鹊?。如此一來，公司配送的菜肴既看不出問題，裝盒后的食材美觀又易搬運。

雷望紅指出，由于公司統(tǒng)一配送的食材時間較長，即使做了保鮮處理，但是與真正新鮮的食材相比，差別還是非常大的，在烹飪之后一吃就能感覺出來。

在她調(diào)研的鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)，師生普遍認為食堂的菜“太難吃了”，更有學(xué)生用自帶的“蘿卜脆”配飯吃。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，當(dāng)前學(xué)校餐飲面臨兩大痛點。第一個也是最重要的痛點就是食品安全問題，學(xué)校食堂食品安全問題頻發(fā)，和運營機制、運營模式以及承包商的素質(zhì)、素養(yǎng)和道德有很大的關(guān)系。第二個則是營養(yǎng)、膳食合理搭配的問題。

“青少年吃不飽、吃不好，影響的可是國民的身體素質(zhì)和國家的未來。因此，學(xué)校食堂管理制度和食材采購制度的優(yōu)化，可是關(guān)乎青少年成長發(fā)展的天大問題?！崩淄t表示。

除了政策和自律，更要保障知情權(quán)

今年以來，不少官方文件提到要發(fā)展預(yù)制菜。2023年中央一號文件明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費的措施》提到，“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)”。各地也相繼出臺推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見。

相關(guān)統(tǒng)計顯示，截至2022年11月底，全國共有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項，均為地方標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。到目前為止，預(yù)制菜行業(yè)強制性國家標(biāo)準(zhǔn)尚未建立。

舒銳坦言，由于涉及到多個環(huán)節(jié)以及多個監(jiān)管部門，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)“特別難做”，“業(yè)界一直在呼吁盡快建立完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，但到目前還在起步中?！?/span>

2023年5月，黑龍江某中央廚房 圖源：視覺中國

朱丹蓬表示，預(yù)制菜逐漸成為團餐一個重要的品類，很多預(yù)制菜企業(yè)都瞄準(zhǔn)了學(xué)校團餐這一龐大市場，整個產(chǎn)業(yè)端在踴躍投入。在朱丹蓬看來，對于“預(yù)制菜進校園”，當(dāng)前在頂層設(shè)計方面還存在一定欠缺。對預(yù)制菜行業(yè)尚未設(shè)立準(zhǔn)入門檻，在標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量內(nèi)控體系等方面也基本是“無法可循”。

“我們首先要解決行業(yè)國標(biāo)出臺的問題，之后再去討論預(yù)制菜進入校園的問題，再去考慮食品安全以及營養(yǎng)和風(fēng)味等問題?！敝斓づ钫f。

他認為，預(yù)制菜進入校園是大趨勢，但在這背后，如何讓校園餐飲更加健康、良性、有序地發(fā)展，既需要政策端的加持，也需要產(chǎn)業(yè)端自律，更重要的是消費端能夠接受，方方面面缺一不可。

9月22日，教育部有關(guān)司局負責(zé)人回應(yīng)“預(yù)制菜進校園”時“定調(diào)”：鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預(yù)制菜進校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

預(yù)制菜不算什么新鮮事物，反而因其種類豐富、方便快捷、節(jié)約人工成本等優(yōu)點，受到一些上班族、連鎖餐飲和中小餐館的青睞。但主動選擇和被動接受是兩碼事。

在家長們抵制預(yù)制菜進校園之際，消費者同樣對餐廳或外賣供應(yīng)預(yù)制菜而不告知感到不滿。江蘇省消保委日前發(fā)布的調(diào)查結(jié)果顯示，62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐廳使用預(yù)制菜；53.2%的消費者反對飯店、餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；78.1%的消費者反映線下飯店、餐廳針對使用預(yù)制菜這一情況未做到提前告知。

在中國消費者協(xié)會今年發(fā)布的2022年十大消費維權(quán)輿情熱點中，預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患，排名第四。其中也提及，由于一些餐飲商戶或有意或無意地隱瞞了餐品由預(yù)制菜制作的情況，導(dǎo)致希望品嘗廚師現(xiàn)炒餐品的消費者感覺“受到了欺騙”。

中國人對“煙火氣”的執(zhí)著，面臨著工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的考驗。當(dāng)下的預(yù)制菜市場，建立合規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)、信息透明化、賦予消費者知情權(quán)……這些都是頭等要事。而孩子們處在最重要的生長發(fā)育階段，屬于更加特殊的群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應(yīng)當(dāng)更為審慎。

（應(yīng)受訪者要求，小筱為化名）