鮮活水產(chǎn)品的鮮度鑒定

通過人的感官來判斷鮮水產(chǎn)品品質(zhì)變化的方法。它可以在實驗室或現(xiàn)場進行，是一種能夠較全面地直接反映鮮度質(zhì)量變化的鑒定方法，并被確定為各種微生物、化學(xué)、物理檢定指標標準的依據(jù)。它的缺點是憑感官的判斷，主觀性強，誤差大。為此，對檢定人員的熟練程度和環(huán)境、心理因素等的控制和鑒定方法等應(yīng)有一定的要求。一般魚類、對蝦的檢定要求如表1、表2所示。

表1 一般魚類的感官鑒定

表2 對蝦鮮度感官等級指標

利用魚體表皮或肌肉細菌數(shù)的多少作為判斷腐敗程度的鮮度鑒定法。魚體腐敗的程度是魚體各部位細菌增殖的結(jié)果。一般魚體達到初期腐敗時的皮膚每平方厘米的細菌數(shù)約為106個，增至107～108個時，會感到強烈腐敗臭。因此新鮮魚體的細菌數(shù)應(yīng)為103～104，而把105～106作為腐敗界限。細菌數(shù)的檢測采取扁平培養(yǎng)測定菌落數(shù)的方法進行，操作較繁雜，培養(yǎng)需要時間，判斷精確度較差，一般將感官、化學(xué)指標的檢定結(jié)合進行。

利用魚類等死后在細菌作用下或由生化反應(yīng)生成物質(zhì)的測定進行鮮度鑒定。常用的有以下幾種。

利用鮮魚類主要在細菌作用下生成的揮發(fā)性氨和三甲胺等低級胺類化合物，測定其總含氮量作為鮮度指標的測定法。隨著魚品的變化，這類物質(zhì)生成的數(shù)量漸多，也比較穩(wěn)定，并與引起感官氣味等的變化直接有關(guān)。在生產(chǎn)上和研究工作中常被作為魚品鮮度指標。但指標值因鮮水產(chǎn)品的種類而有所不同。如淡水魚類較海水魚類低，其極新鮮魚肉為5～10毫克/100克，普通鮮度為15～25毫克/100克，進入初期腐敗的界限值每百克多在25～30毫克范圍。揮發(fā)性鹽基氮對于肌肉中尿素含量多的鯊魚等軟骨魚類不適用。一般改用在堿性條件下進行蒸餾（或擴散）、滴定的方法進行。

多數(shù)海水魚肉中含有的氧化三甲胺在細菌腐敗分解過程中被還原生成三甲胺，以此作為海水魚的鮮度指標是適宜的。海水魚中氧化三甲胺的含量因種類而異，生成三甲胺的數(shù)量亦有所不同。一般腐敗界限值每百克約在2～7毫克范圍。淡水魚類氧化三甲胺含量很少，不能用三甲胺作為鮮度指標。

利用魚類等肌肉中腺苷三磷酸（ATP）在死后初期分解生成次黃嘌呤核苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）等反應(yīng)產(chǎn)物的鮮度測定法。腺苷三磷酸在動物肌肉中是一種含量比較恒定的物質(zhì)。在死后初期腺苷三磷酸的分解過程是：腺苷三磷酸（ATP）→腺苷二磷酸（ADP）→腺苷—磷酸（AMP）→肌核苷酸（IMP）→次黃嘌呤核苷（HxR）與次黃嘌呤（Hx）。肌苷酸的生成和積蓄，會增加鮮味；而它的進一步分解生成的次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤的積蓄，意味著鮮味和鮮度的降低。因此采用下式以H、R和Hx的生成數(shù)量多少作分子以表示IMP（也包括AMP等）減少的程度。分母中的各種物質(zhì)與肌肉中ATP最初含量有關(guān)，而與分解變化過程無關(guān)。K值是前者對后者的百分比。因此，K值所代表的鮮度和一般與細菌腐敗有關(guān)的鮮度不同，是反映初期鮮度變化與品質(zhì)風味有關(guān)的生化質(zhì)量指標，也稱為活鮮質(zhì)量指標。一般采用K值≤20%作為良好鮮度的標準（日本用于生食魚肉的質(zhì)量標準），K≤60%作為加工原料的鮮度標準。測定方法用高效液相色譜法、柱層析法以及應(yīng)用固相酶或簡易試紙等測定法。

其他也有采用測定pH值、組胺、揮發(fā)性還原物質(zhì)等的鮮度鑒定法，但使用不多。

根據(jù)魚體物理性質(zhì)變化進行鮮度判斷的方法。有測定魚體硬度、抗電性等法。魚體死后經(jīng)過僵硬期后即逐漸軟化，肌肉的電阻也有隨鮮度的變化而降低的性質(zhì)，但這種變化在不同魚種、不同死前生理狀態(tài)之間存在差異，因此測定結(jié)果難于作出統(tǒng)一正確判斷。