深知養(yǎng)殖從業(yè)不易，共謀水產(chǎn)行業(yè)繁榮。不誤導(dǎo)不夸大不炒作不標(biāo)題黨。用養(yǎng)殖人的語(yǔ)境，讓你在短時(shí)間內(nèi)享用一份精品！
要說(shuō)對(duì)魚(yú)的認(rèn)識(shí)，我們這個(gè)有著悠久美食文化傳統(tǒng)的泱泱大國(guó)，的確具有自豪之處，眾所周知的“魚(yú)與熊掌”的典故在我國(guó)已流傳兩千多年，把魚(yú)列為鮮味之首，與作為山珍之首的熊掌相提并論，足見(jiàn)人們對(duì)魚(yú)的味道鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富早有共識(shí)。
在我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)中，單從熱能、蛋白質(zhì)、脂肪每日人均占有量分析，已接近世界平均水平，缺的正是水產(chǎn)動(dòng)物性蛋白質(zhì)，其所占比重明顯低于世界平均水平，提高水產(chǎn)品在“肉類”食物中的比重已成為發(fā)展趨勢(shì)和一種全球新時(shí)尚。魚(yú)肉不僅肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也極高，尤其是魚(yú)肉中富含DHA，能夠促進(jìn)孩子大腦發(fā)育、增強(qiáng)記憶力。魚(yú)肉最大的優(yōu)點(diǎn)是高蛋白、低脂肪，而且飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)低于牛羊肉。《中國(guó)居民膳食指南》推薦，成人每周吃魚(yú)280～525 克為宜。
一、魚(yú)體的肌肉組織
魚(yú)體的肌肉組織是主要可食部分，對(duì)稱地分布在脊骨的兩側(cè)，一般稱為體側(cè)肌。運(yùn)動(dòng)中可以通過(guò)左右體側(cè)縱向纖維的伸縮使魚(yú)體擺動(dòng)前進(jìn)。魚(yú)類肌肉整體結(jié)構(gòu)如圖1，從圖1可以看到以脊骨為軸心和被垂直隔膜分隔的左右兩片體側(cè)?。好恳惑w側(cè)肌再由水平隔膜劃分成背肌和腹肌。從除去皮層后的魚(yú)體側(cè)面肌肉組織，可以看到從前部到尾部連續(xù)排列著成≥形的很多肌節(jié)。每一肌節(jié)是由無(wú)數(shù)平行的肌肉纖維縱向排列，并前后連接在許多稱為肌隔的結(jié)締組織膜上所形成的。各種魚(yú)體所有的肌節(jié)數(shù)量是一定的。從體側(cè)肌的斷面（圖2）看，背肌和腹肌的肌節(jié)都是作同心圓形狀排列的。
圖1 魚(yú)類的體側(cè)肌和肌節(jié)
肌纖維
魚(yú)肉的肌節(jié)由無(wú)數(shù)與體軸平行的肌纖維所構(gòu)成。每根肌纖維的外部有一層肌纖維膜，很多根肌纖維由結(jié)締組織的肌肉膜使之相互結(jié)合形成肌纖維束。多數(shù)肌纖維束再集合構(gòu)成肌節(jié)。在肌纖維束之間有一層較多結(jié)締組織形成的肌外膜。肌纖維為一種多核細(xì)胞組織，由很多平行的肌原纖維所組成。在肌原纖維之間充滿肌漿，并有線粒體、脂肪球、糖原顆粒等存在。肌漿則是由水溶性的肌漿蛋白質(zhì)、低分子的含氮物和游離氨基酸、有機(jī)酸、水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽等組成。
圖2 魚(yú)類體側(cè)肌組織斷面
肌原纖維
肌纖維細(xì)胞是由很多肌原纖維構(gòu)成的。在光學(xué)和電子顯微鏡下觀察時(shí)，可以看到肌纖維橫截面上密集的肌原纖維的斷頭，而在它的縱截面則可看到肌原纖維上存在的明暗交替的橫紋，即所謂的橫紋肌。肌原纖維由很多平行并列的粗絲和細(xì)絲前后交叉組成。粗絲相當(dāng)于肌原纖維暗帶的部分，亦稱A帶，是肌球蛋白的纖維狀分子所組成。細(xì)絲相當(dāng)于肌原纖維明帶的部分，亦稱Ⅰ帶，由肌動(dòng)蛋白和調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)分子組成。
圖3 半透明的魚(yú)肉，黃帶擬鲹
暗色肉與紅色肉
魚(yú)體胴部從前部到尾部的水平隔膜附近存在一種暗色肉的肌肉組織（圖1、圖2），呈深暗紅色，和背部及腹部其他淺色的普通肉（白色肉）的顏色有明顯區(qū)別。這主要是因?yàn)榘瞪獗绕胀ㄈ夂休^多的血紅蛋白和肌紅蛋白等呼吸色素蛋白質(zhì)的緣故。如真鯛和鯉魚(yú)的暗色肉每100克的色素蛋白質(zhì)含量分別為520毫克和350毫克，而普通肉中則僅分別為6毫克和53毫克。
圖4 橘紅色的魚(yú)肉 三文魚(yú)(大西洋鮭)
魚(yú)體暗色肉的多少因魚(yú)種而異。一般活動(dòng)性強(qiáng)的中上層魚(yú)類，如鯡、鮐、沙丁魚(yú)和鰹、金槍魚(yú)等的暗色肉多，由魚(yú)體側(cè)線下沿水平隔膜兩側(cè)的外部伸向脊骨的周圍。分布在外側(cè)的稱為表層暗色肉，靠近脊骨的稱為深層暗色肉。活動(dòng)性不強(qiáng)的底層魚(yú)類的暗色肉少，并限于為數(shù)不多的表層暗色肉，如鱈、鰈、鯛、鯉魚(yú)等。在運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的洄游性魚(yú)類，如鰹、金槍魚(yú)等的普通肉中也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì)，因此也帶有不同程度的紅色，一般稱為紅色肉，有時(shí)并把這種魚(yú)類稱為紅色肉魚(yú)類。而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚(yú)類稱為白色肉魚(yú)類。暗色肉較普通肉除含有較多的色素蛋白質(zhì)之外，并含有較多的脂質(zhì)、糖原、維生素和酶等，在生理上可以適應(yīng)緩慢持續(xù)性的洄游運(yùn)動(dòng)，而普通肉則與此相反，主要適于獵食、跳躍、避敵等的急速運(yùn)動(dòng)。在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，則暗色肉低于白色肉。
圖5 鯉魚(yú)肉
魚(yú)肉色澤一般規(guī)律如下圖圖6所示，深紅色部分為紅肌，淺色部分為白肌。通常外洋性魚(yú)類為了適應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間巡游的需要，不僅慢速紅肌發(fā)達(dá)，白肌中的肌紅素含量也很高，肉色偏深紅，近海魚(yú)類巡游距離較短，紅肌較少，白肌中血紅素含量較低，肉色則偏粉色或近乎白色。
圖6 魚(yú)肉色澤一般規(guī)律
魚(yú)類等脊椎動(dòng)物的肌肉組織是由橫紋肌組成的，魚(yú)類以外的水生無(wú)脊椎動(dòng)物中，蝦、蟹等同樣為橫紋肌。其余如貝類、烏賊、章魚(yú)等的肌肉組織中，既存在著橫紋肌，也存在著斜紋肌和無(wú)紋?。ㄆ交?/span>）。如扇貝等的閉殼肌是由橫紋肌組成的。而烏賊的外套膜、牡蠣的半透明閉殼肌則主要是由斜紋肌所組成。斜紋肌的肌原纖維和橫紋肌同樣存在著明帶和暗帶，不同的是在肌纖維整體上的明暗帶呈現(xiàn)著一定角度的傾斜。
二、魚(yú)肉的化學(xué)組成
魚(yú)類等水產(chǎn)動(dòng)物（包括蝦、蟹、貝類）肉的一般化學(xué)組成。這些組成成分的含量范圍大多是水分70%～85%、粗蛋白質(zhì)10%～20%，粗脂肪0.5%～10%，碳水化合物1%以下，無(wú)機(jī)鹽1%～2%（表1）。與陸產(chǎn)動(dòng)物肉相比，魚(yú)類等水產(chǎn)動(dòng)物肉的水分含量多，脂肪含量少，蛋白質(zhì)含量則相對(duì)地多于陸產(chǎn)動(dòng)物肉。
魚(yú)類和其他水產(chǎn)動(dòng)物的種類很多，因此在不同魚(yú)類之間，以及魚(yú)類與其他水產(chǎn)動(dòng)物之間的肌肉化學(xué)組成有著一些不同的特點(diǎn)。此外，魚(yú)體的不同部位、不同年齡、不同季節(jié)等也給魚(yú)和其他水產(chǎn)動(dòng)物肉的化學(xué)組成帶來(lái)不同的變化。
表1 常見(jiàn)魚(yú)類和其他水產(chǎn)動(dòng)物一般化學(xué)組成（%）
種類的差別
在魚(yú)類中，海洋洄游性中上層魚(yú)類如鮐、鯡、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)等的脂肪含量大多高于鲆、鱈、鯛、黃魚(yú)等底層魚(yú)類。前者一般稱為多脂魚(yú)類，其脂肪含量多時(shí)可達(dá)20%～30%：后者稱為少脂魚(yú)類，含量多在5%以下（也有把脂肪含量在1%以下的稱為少脂魚(yú)類，1%～5%的稱為中脂魚(yú)類）。鲆鰈和鱈等則低達(dá)0.5%。魚(yú)類的脂肪含量也與水分含量成負(fù)相關(guān)，水分含量少的脂肪含量多，反之則少。不同魚(yú)類間的蛋白質(zhì)含量與脂肪、水分不同，差別較小，一般在15%～22%之間。此外，魚(yú)肉中含有的碳水化合物主要是極少量的糖原，它和無(wú)機(jī)鹽含量一樣，在不同種類間差別很小。
水產(chǎn)動(dòng)物中的貝類和烏賊、章魚(yú)等軟體動(dòng)物肌肉的脂肪含量少而穩(wěn)定，多在1%左右；貝類的水分含量大多為80%～85%，甚至更高，明顯地高于魚(yú)類。因此，貝類的蛋白質(zhì)含量較低，多在10%～15%的范圍。此外，烏賊等的蛋白質(zhì)含量和肥滿季節(jié)的蝦、蟹肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量都和魚(yú)肉基本相同，而貝類的糖原以及貝、蝦、蟹等的灰分都高于魚(yú)類。
魚(yú)體部位和年齡的差別
同一種魚(yú)類肌肉的化學(xué)組成因魚(yú)體部位、年齡和體重而異。一般頭部、腹部和魚(yú)體表層肌肉的脂肪含量多于尾部、背部和魚(yú)體深層肌肉的脂肪含量；年齡、體重大的魚(yú)肉中的脂肪含量多于年齡、體重小的。與此相對(duì)應(yīng)的是脂肪含量多的部位和年齡、體重大的魚(yú)肉，其水分含量就比較少。蛋白質(zhì)與糖原、無(wú)機(jī)鹽等成分則相差很少（表2）。此外，暗色肉的脂肪含量高于白色肉。
表2 鯛不同部位肌肉的化學(xué)組成（%）
不同季節(jié)的差別
魚(yú)類和各種水產(chǎn)動(dòng)物，由于一年中不同季節(jié)的溫度變化以及生長(zhǎng)、生殖、洄游和餌料來(lái)源等生理生態(tài)上的變化不同，會(huì)造成脂肪、水分、甚至蛋白質(zhì)等成分的明顯變化。一般在溫度高、餌料多的季節(jié)，魚(yú)體生長(zhǎng)快，體內(nèi)脂肪積蓄增多，到冬季則逐漸減少。此外，生殖產(chǎn)卵前的脂肪含量高，到產(chǎn)卵后大量減少。蝦、蟹和貝類等則表現(xiàn)為糖原和蛋白質(zhì)含量的季節(jié)性增減變化。魚(yú)類中洄游性多脂魚(yú)類脂肪含量的季節(jié)性變化最大（圖7），牡蠣等的蛋白質(zhì)、糖原、水分的季節(jié)性變化也很明顯（圖8）。
圖7 擬沙丁魚(yú)脂肪含量的周年變化
圖8 牡蠣生長(zhǎng)過(guò)程中水分、蛋白質(zhì)、糖原的變化
餌料多少對(duì)于魚(yú)類等肌肉成分的變化影響如表3。這種差異在天然品種和養(yǎng)殖品種之間有明顯反映，表3中養(yǎng)殖鰻鱺的脂肪顯然高于天然鰻鱺。水分含量則與此相反，其他如蛋白質(zhì)等成分變化很小。
表3 天然鰻和養(yǎng)殖鰻的化學(xué)組成比較（%）（鄒勝祥）
在眾多肉類中，魚(yú)肉既保留了肉類食物的優(yōu)勢(shì)，也彌補(bǔ)了絕大多數(shù)肉類食物的不足。上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陳舜勝說(shuō)，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)是最優(yōu)質(zhì)的，不僅含量高于雞鴨等白肉，蛋白質(zhì)中必需氨基酸的占比也比紅肉要高，是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源之一。并且，魚(yú)肉的肌基質(zhì)蛋白少、肌纖維比較短、肉質(zhì)細(xì)嫩，與禽肉、紅肉相比，吃起來(lái)更軟嫩，也更易消化吸收。由于生長(zhǎng)環(huán)境不同，魚(yú)肉比陸生動(dòng)物含有更多維生素和礦物質(zhì)，例如鈣、鐵、鋅、碘、維生素A、維生素D、B族維生素等。此外，魚(yú)肉還含有豐富的DHA、谷胱甘肽、?；撬岬壬锕δ苄猿煞?。正因如此，魚(yú)肉對(duì)健康的裨益多多多！
(綜合：西南漁業(yè)網(wǎng))
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