魚類雌性生殖細胞：魚卵與魚卵制品

大多數(shù)魚卵呈圓球狀或橢圓狀，也有少許例外。例如鰕虎魚卵子圓球形，卵膜呈紡錘形；鳑鮍魚類卵子呈梨形：卵生軟骨魚類卵子圓球形或橢圓形，其角質卵膜卻變化很大，如鰩類和貓鯊類呈四角形，角上有絲狀突起或曳鉤；虎鯊類卵子呈圓錐形，具有兩螺旋辮，卵囊的末端有長絲；卵胎生的皺鰓鯊卵囊呈紡錘形，末端有長突起（見圖）。

各種魚類的卵

魚卵制品是指魚卵的腌制品或干制品。魚卵中蛋白質、磷脂、維生素等的含量很高，蛋白質中含較多磷蛋白。必需氨基酸與非必需氨基酸的比率略高于魚肉。魚卵的脂質中約60%為磷脂，不飽和脂肪酸的含量也比較多，不皂化物大部分是膽固醇，含量少于雞蛋黃。此外還含有多種色素，如胡蘿卜素、葉黃素、蝦青素等。最常見的加工產品是魚卵鹽藏（漬）品。選用的魚種有鮭、鱒、鱘、鰉、鯡、鱈及金槍魚等。鯡魚卵、鯔魚卵等多加工成干制品。魚卵制品美味可口，營養(yǎng)豐富。鱘魚卵、大麻哈魚卵等為名貴食品。

鮭科魚類（大麻哈魚、虹鱒、哲羅魚和細鱗魚等）魚卵的加工品。鮭魚卵較魚肉更為名貴，卵粒比一般魚卵大，直徑約7毫米，色澤鮮艷。加工方法各地略有差異。日本制法是將整塊鮭卵放在飽和鹽水中鹽漬30～40分鐘，取出加3%～4%的干鹽放進冷庫貯藏。制品含水分53%、蛋白質25%、脂肪15%、食鹽4.8%。前蘇聯(lián)和中國的制法是將卵粒分散后，在飽和鹽水中鹽漬12～18分鐘，取出瀝干，在冷庫不低于-10℃的溫度下貯藏。中國稱大麻哈魚子，產于烏蘇里江。原料要求新鮮，一般在捕獲6小時以內加工。魚卵不可過熟。為防止卵粒互相粘連，油燒和使之具有光澤，可涂上薄層精制橄欖油、色拉油等。制品呈桔紅色，含水分50%、蛋白質30%、食鹽1.4%。

鱘科魚類魚卵的鹽漬品，也稱魚子醬。原料主要是鱘魚卵，但也有鰉魚卵。鰉體長達5米，一條500千克重的雌魚卵重達90千克，黑龍江有產。鱘體長可達3米，卵灰黑色。中國黑龍江和長江上游有鱘魚子生產，前蘇聯(lián)亦產名貴鱘魚子。美國和一些歐洲國家有用鯉魚卵和鱈魚卵加工的制品，質量較鱘魚子差。日本有用鱈魚和飛魚卵著色成黑綠色，稱人造鱘魚子。鱘魚子加工方法是先將卵粒分散，用10%的食鹽進行干鹽漬，或者在飽和鹽水中浸漬1小時，取出瀝干，裝入瓷制或陶制容器中，密封保存在5℃左右，使之成熟。鱘魚卵膜較硬，可加入溶菌酶使其軟化，或在鹽漬時將卵膜壓破。制品呈綠色或灰色。

鯡魚卵的鹽漬品或干制品。具有堅韌的齒感和沙粒樣舌感的特殊風味，是日本人喜愛的食品。早期大多加工成干制品保藏，近年來利用冰箱保藏條件和魚卵易脫鹽回復的特點，加工或鹽漬鯡魚子。中國70年代制成凍鯡魚卵或鹽漬鯡魚子出口日本。鹽漬鯡魚子加工一般取囊膜完好的魚卵，少數(shù)加工成散粒狀。要求原料鮮度和成熟度好，除去血污。采用過氧化氫處理可以除凈殘留血液和褐變物質。制品的顏色和形狀與鮮品相似，外觀呈透明黃色，含水分69%、蛋白質25%、脂質4%、食鹽0.7%、維生素A50國際單位/100克。在-15℃條件下貯藏。

大頭鱈或狹鱈魚卵的鹽漬品。其顏色紅若楓葉，日本稱為“紅葉子”。朝鮮則在狹鱈卵中加入辣椒后鹽藏，稱為明太魚子。制品為散粒狀，色澤鮮紅。含水分64%、蛋白質26%、脂肪1%、食鹽6.5%。

鯔魚卵的干制品，也稱臘仔、烏魚仔和子。據(jù)劉恂《嶺表錄異》載，9世紀時廣東地區(qū)已有加工，16世紀傳入日本，因其形狀與中國墨相似，名為“唐墨”。加工時取完整鯔魚卵巢經鹽漬、漂洗脫鹽、干燥即成。干燥時注意用木板夾住加壓，最后用薄膜袋真空包裝。制品為淡橙色、半透明，低溫下可長期保藏，但時間過長則呈褐色。含水分23%、蛋白質40%、脂質26%、食鹽4.2%、維生素A200國際單位/100克。食用時用小刀切成薄片，具獨特風味。