魚類脂質(zhì)：魚類肌肉和內(nèi)臟等組織內(nèi)存在的脂質(zhì)

魚類脂質(zhì)是指魚類肌肉和內(nèi)臟等組織中以及其它水產(chǎn)動物體內(nèi)存在的脂質(zhì)。

魚類和其他水產(chǎn)動物脂質(zhì)的種類和含量因種類而異。魚體組織的脂質(zhì)種類主要有三酰甘油（亦稱甘油三酯）、磷脂、蠟脂以及不皂化物中的固醇（甾醇）、烴類、甘油醚等。魚類肌肉中的脂質(zhì)含量，少的低于1%，主要為運(yùn)動性不強(qiáng)的底棲魚類；多的可以達(dá)到30%以上，多為運(yùn)動性強(qiáng)的中上層洄游性魚類。因此有少脂魚與多脂魚之分。脂質(zhì)在魚類和水產(chǎn)動物體組織中的種類數(shù)量分布，還和脂質(zhì)在體內(nèi)的生理功能分不開。存在于細(xì)胞組織中具有特殊生理功能的磷脂和固醇等所謂組織脂質(zhì)，無論是在多脂魚類或者少脂魚類（也包括各種水產(chǎn)動物體）肌肉中的含量基本是一定的，約在0.5%～1.5%范圍（見表）。多脂魚肉中的大量脂質(zhì)主要為三酰甘油，是作為能源的貯藏物質(zhì)而存在的，一般稱為貯藏脂質(zhì)，在餌料多的季節(jié)，含量增加，在餌料少或者產(chǎn)卵洄游季節(jié)即被消耗而減少。此外，一些少脂魚類，肌肉中的貯藏脂質(zhì)不多，但卻大量貯存在肝臟或者腹腔。如鯊、鱈、馬面鲀等肝中的肝臟油和鯉、鰱、草魚等多數(shù)鯉科魚類腹腔的脂肪塊部是貯藏脂質(zhì)，數(shù)量多，并隨季節(jié)等而增減變化。如圖1、圖3中的■肌肉脂質(zhì)和鱈肝油的季節(jié)變化，顯示了貯藏脂質(zhì)的特點(diǎn)，而圖2中的鱈肌肉脂質(zhì)則顯示了組織脂質(zhì)無季節(jié)變化的特點(diǎn)。魚類肌肉組織中脂質(zhì)含量分布，因性別、年齡以及部位不同而有差別。一般年齡大、體型大的脂肪含量高；腹肉中的含量高于背肉；養(yǎng)殖魚高于野生魚。圖1中可以看到這種情況。鯨、海豚等溫血動物的皮下脂肪層特別厚，這和保持體溫有關(guān)。深海魚類脂質(zhì)中烴類含量高。

魚類肌肉脂質(zhì)含量

圖10肌肉脂質(zhì)的周年變化

圖2 鱈肌肉脂質(zhì)的周年變化

魚類脂質(zhì)的脂肪酸組成和陸產(chǎn)動物脂質(zhì)不同，二十碳以上的脂肪酸較多，其不飽和程度也較高。例如四烯酸、五烯酸、六烯酸的含量較陸產(chǎn)動植物脂質(zhì)為高。至于海水魚和淡水魚脂質(zhì)的差異則表現(xiàn)在脂肪酸的種類、數(shù)量及不飽和程度上。通常海水魚脂質(zhì)中的C18、C20和C22的不飽和脂肪酸較多；而淡水魚脂質(zhì)所含C20、C22不飽和脂肪酸較少，但含有較多的C16飽和酸和C18不飽和酸。幼鮭（生命初期生活在淡水中）脂質(zhì)的脂肪酸組成接近于淡水魚類的脂質(zhì)；而生活在海洋中的成年鮭脂質(zhì)的脂肪酸組成則接近于海水魚類。此外，脂肪酸組成因魚的品種、季節(jié)、餌料、年齡、性別而不同。一般寒帶海產(chǎn)魚類的脂質(zhì)，其不飽和度較熱帶海產(chǎn)者為高；活動性魚類脂質(zhì)的不飽和度較不活動性魚類為高。不少事實(shí)表明，魚類脂肪酸組成與其餌料中的脂肪酸組成基本類似。海洋浮游生物、藻類是海洋動物不飽和脂肪酸的來源。例如海洋硅藻脂質(zhì)中含有大量的六烯酸、五烯酸。大西洋鯡等含有大量二十二碳一烯酸，來源于橈足類浮游生物。養(yǎng)殖的魚蝦類，其脂肪酸的組成不同于野生種。此外，個別魚類脂質(zhì)中發(fā)現(xiàn)有特殊脂肪酸，如某些鯊肝油中含有奇數(shù)碳原子脂肪酸正十五烷酸和正十七烷酸；在海豚科脂質(zhì)中發(fā)現(xiàn)過異戊酸。此外，在高碳多烯酸中，還發(fā)現(xiàn)過二十四碳七烯酸，二十六碳五烯酸和二十六碳六烯酸。由于魚類脂質(zhì)中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等ω3系列多烯酸具有防治心腦血管疾病和促進(jìn)幼小動物的成長發(fā)育等功效，具有重要的開發(fā)利用前途。

圖3 鱈肝臟脂質(zhì)的周年變化

蠟為脂肪酸與高級一元醇（也有二元醇）化合而成的酯。鯨蠟的主要成分就是棕櫚酸與鯨醇合成的酯（C15H31COOC16H33）。在魚類脂質(zhì)中，高級脂肪醇除了以蠟的形態(tài)存在以外，并有以游離的形態(tài)而存在的。其中飽和者有辛醇、癸醇、十二醇、十四醇、十六醇和十八醇等；不飽和者有辛烯醇、癸烯醇、十二烯醇、十四烯醇、十六烯醇和十八烯醇等。

幾乎存在于所有生物體中。它是生物膜的重要組成部分。在海洋生物中已發(fā)現(xiàn)160多種固醇。存在于魚類脂質(zhì)中的固醇主要是膽固醇，以魚肝油中含量較高。如板鰓類肝油中的膽固醇占不皂化物的8%～16%，鱈肝油中膽固醇竟占不皂化物的50%。魚類暗色肉中的固醇一般較普通肉為高，如鯡普通肉中的膽固醇僅占脂質(zhì)的0.08%，而暗色肉高達(dá)0.25%。貝類中含有相當(dāng)高的固醇，一般占貝肉干物的0.1%～1.0%。特別值得提出的是在貝類的固醇中有數(shù)量很多的維生素D3前體，即7-去氫膽固醇，經(jīng)紫外光直接照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。

在魚類脂質(zhì)中發(fā)現(xiàn)的烴類有十七烷、二十九烷、鱈烯（C18H32）、異十八烷和角鯊烯（或鯊烯，C30H50）。在鯨等水產(chǎn)哺乳動物脂質(zhì)中發(fā)現(xiàn)有十六烷和十六烯等。其中經(jīng)濟(jì)意義最大的是角鯊烯，某些深海產(chǎn)的鯊肝油中含量高達(dá)不皂化物的90%，由于其凝固點(diǎn)特低（-75℃），為極好的低溫潤滑劑，并可制作化妝品和保健藥物。

主要發(fā)現(xiàn)于板鰓類的肝油中，有十六烷甘油醚、十八烷甘油醚和十八烯甘油醚等三種。

魚類脂質(zhì)主要的變化是氧化和水解。雖然二者是兩種不同的化學(xué)變化，但氧化了的脂質(zhì)酸價往往會增高。而游離脂肪酸比結(jié)合脂肪酸更容易氧化。氧化和水解都能導(dǎo)致魚類原料和制品質(zhì)量的下降。

氧化

當(dāng)魚類暴露在空氣中進(jìn)行貯藏或加工，例如冷凍、冷藏、鹽干加工和魚粉干燥過程中，脂質(zhì)都會產(chǎn)生不同程度的氧化。脂質(zhì)的氧化主要發(fā)生在不飽和脂肪酸上，初期形成中間產(chǎn)物為氧化物和過氧化物，進(jìn)一步分解為醛類、酮類、低級酸類等，使原料或產(chǎn)品產(chǎn)生黃褐色的“油燒色”和特殊的“酸敗臭”。油燒色是氧化產(chǎn)物中的羰基化合物與氨基酸和胺類作用的結(jié)果。除了脂肪酸以外，類脂中的胡蘿卜素、維生素A和不飽和烴類也因氧化而遭受破壞。少脂魚在新鮮狀態(tài)貯藏于5℃時，3天后脂質(zhì)即有氧化跡象；在-5℃時，35天后僅魚皮呈現(xiàn)氧化。沙丁魚等多脂魚在5℃貯藏時，3天后其脂質(zhì)的氧化程度是：皮》暗色肉》普通肉；而在-5℃時，35天后皮的脂質(zhì)氧化比較明顯，暗色肉和普通肉則剛開始氧化。魚皮脂質(zhì)容易氧化，除了魚皮脂質(zhì)含量較高以外，魚皮中含有脂氧合酶，對氧化有促進(jìn)作用。采用空氣干燥法生產(chǎn)干制品，脂質(zhì)的氧化也給制品造成不利的影響，特別是多脂魚類，后果最為嚴(yán)重的是魚粉的自燃。在魚粉生產(chǎn)過程中，干燥工序是脂質(zhì)氧化的開始，而這種氧化是一種自動氧化過程，氧化連鎖反應(yīng)一經(jīng)開始，溫度會逐漸上升，如果處理不善，在魚粉的貯藏或運(yùn)輸過程中都有可能導(dǎo)致自燃。為了防止魚類原料及制品脂質(zhì)的氧化，除了采取隔氧、避光、低溫措施外，通?？杉尤肟寡趸瘎┤缍』u基茴香醚（BHA）、丁基羥基甲苯（BHT）、棓酸丙酯、異戊基棓酸鹽、降二氫化愈瘡酸（NDGA）等。

水解

在解脂酶的存在下，脂質(zhì)與水作用產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使脂質(zhì)的酸價升高。存在于魚肉中的脂質(zhì)較萃取的脂質(zhì)更易水解，這是因?yàn)樵隰~肉中的脂質(zhì)容易接觸到水分和解脂酶。如將捕獲后4小時的沙丁魚貯藏在20℃的暗處，1天后酸價增高2.5倍，2天后為7.5倍，5天后為8倍。而貯藏于2～4℃的鯡，2天后脂質(zhì)的酸價增高2倍，4天后為3倍，6天后為4倍。除了甘油酯外，磷脂也能被水解。溫度對水解的影響也很大，一般在-10～-14℃時水解的進(jìn)程很慢。