魚(yú)肉組織

魚(yú)肉組織是指形成魚(yú)類(lèi)胴體肌肉的組織結(jié)構(gòu)。魚(yú)體的肌肉組織是主要可食部分，對(duì)稱(chēng)地分布在脊骨的兩側(cè)，一般稱(chēng)為體側(cè)肌。運(yùn)動(dòng)中可以通過(guò)左右體側(cè)縱向纖維的伸縮使魚(yú)體擺動(dòng)前進(jìn)。魚(yú)類(lèi)肌肉整體結(jié)構(gòu)如圖1，從圖1可以看到以脊骨為軸心和被垂直隔膜分隔的左右兩片體側(cè)肌：每一體側(cè)肌再由水平隔膜劃分成背肌和腹肌。從除去皮層后的魚(yú)體側(cè)面肌肉組織，可以看到從前部到尾部連續(xù)排列著成≥形的很多肌節(jié)。每一肌節(jié)是由無(wú)數(shù)平行的肌肉纖維縱向排列，并前后連接在許多稱(chēng)為肌隔的結(jié)締組織膜上所形成的。各種魚(yú)體所有的肌節(jié)數(shù)量是一定的。從體側(cè)肌的斷面（圖2）看，背肌和腹肌的肌節(jié)都是作同心圓形狀排列的。

圖1 魚(yú)類(lèi)的體側(cè)肌和肌節(jié)

圖2 魚(yú)類(lèi)體側(cè)肌組織斷面

魚(yú)肉的肌節(jié)由無(wú)數(shù)與體軸平行的肌纖維所構(gòu)成。每根肌纖維的外部有一層肌纖維膜，很多根肌纖維由結(jié)締組織的肌肉膜使之相互結(jié)合形成肌纖維束。多數(shù)肌纖維束再集合構(gòu)成肌節(jié)。在肌纖維束之間有一層較多結(jié)締組織形成的肌外膜。肌纖維為一種多核細(xì)胞組織，由很多平行的肌原纖維所組成。在肌原纖維之間充滿(mǎn)肌漿，并有線(xiàn)粒體、脂肪球、糖原顆粒等存在。肌漿則是由水溶性的肌漿蛋白質(zhì)、低分子的含氮物和游離氨基酸、有機(jī)酸、水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽等組成（見(jiàn)魚(yú)肉提取物）。

肌纖維細(xì)胞是由很多肌原纖維構(gòu)成的。在光學(xué)和電子顯微鏡下觀察時(shí)，可以看到肌纖維橫截面上密集的肌原纖維的斷頭，而在它的縱截面則可看到肌原纖維上存在的明暗交替的橫紋，即所謂的橫紋肌。肌原纖維由很多平行并列的粗絲和細(xì)絲前后交叉組成。粗絲相當(dāng)于肌原纖維暗帶的部分，亦稱(chēng)A帶，是肌球蛋白的纖維狀分子所組成。細(xì)絲相當(dāng)于肌原纖維明帶的部分，亦稱(chēng)Ⅰ帶，由肌動(dòng)蛋白和調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)分子組成。

魚(yú)體胴部從前部到尾部的水平隔膜附近存在一種暗色肉的肌肉組織（圖1、圖2），呈深暗紅色，和背部及腹部其他淺色的普通肉（白色肉）的顏色有明顯區(qū)別。這主要是因?yàn)榘瞪獗绕胀ㄈ夂休^多的血紅蛋白和肌紅蛋白等呼吸色素蛋白質(zhì)的緣故。如真鯛和鯉的暗色肉每100克的色素蛋白質(zhì)含量分別為520毫克和350毫克，而普通肉中則僅分別為6毫克和53毫克。魚(yú)體暗色肉的多少因魚(yú)種而異。一般活動(dòng)性強(qiáng)的中上層魚(yú)類(lèi)，如鯡、鮐、沙丁魚(yú)和鰹、金槍魚(yú)等的暗色肉多，由魚(yú)體側(cè)線(xiàn)下沿水平隔膜兩側(cè)的外部伸向脊骨的周?chē)?。分布在外?cè)的稱(chēng)為表層暗色肉，靠近脊骨的稱(chēng)為深層暗色肉?；顒?dòng)性不強(qiáng)的底層魚(yú)類(lèi)的暗色肉少，并限于為數(shù)不多的表層暗色肉，如鱈、鰈、鯛、鯉等。在運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的洄游性魚(yú)類(lèi)，如鰹、金槍魚(yú)等的普通肉中也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì)，因此也帶有不同程度的紅色，一般稱(chēng)為紅色肉，有時(shí)并把這種魚(yú)類(lèi)稱(chēng)為紅色肉魚(yú)類(lèi)。而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚(yú)類(lèi)稱(chēng)為白色肉魚(yú)類(lèi)。暗色肉較普通肉除含有較多的色素蛋白質(zhì)之外，并含有較多的脂質(zhì)、糖原、維生素和酶等，在生理上可以適應(yīng)緩慢持續(xù)性的洄游運(yùn)動(dòng)，而普通肉則與此相反，主要適于獵食、跳躍、避敵等的急速運(yùn)動(dòng)。在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，則暗色肉低于白色肉。

魚(yú)類(lèi)等脊椎動(dòng)物的肌肉組織是由橫紋肌組成的，魚(yú)類(lèi)以外的水產(chǎn)無(wú)脊椎動(dòng)物中，蝦、蟹等同樣為橫紋肌。其余如貝類(lèi)、烏賊、章魚(yú)等的肌肉組織中，既存在著橫紋肌，也存在著斜紋肌和無(wú)紋?。ㄆ交。Ｈ缟蓉惖鹊拈]殼肌是由橫紋肌組成的。而烏賊的外套膜、牡蠣的半透明閉殼肌則主要是由斜紋肌所組成。斜紋肌的肌原纖維和橫紋肌同樣存在著明帶和暗帶，不同的是在肌纖維整體上的明暗帶呈現(xiàn)著一定角度的傾斜。