魚卵制品

魚卵制品是指魚卵的腌制品或干制品。魚卵中蛋白質(zhì)、磷脂、維生素等的含量很高，蛋白質(zhì)中含較多磷蛋白。必需氨基酸與非必需氨基酸的比率略高于魚肉。魚卵的脂質(zhì)中約60%為磷脂，不飽和脂肪酸的含量也比較多，不皂化物大部分是膽固醇，含量少于雞蛋黃。此外還含有多種色素，如胡蘿卜素、葉黃素、蝦青素等。最常見的加工產(chǎn)品是魚卵鹽藏（漬）品。選用的魚種有鮭、鱒、鱘、鰉、鯡、鱈及金槍魚等。鯡魚卵、鯔魚卵等多加工成干制品。魚卵制品美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。鱘魚卵、大麻哈魚卵等為名貴食品。

鮭科魚類（大麻哈魚、虹鱒、哲羅魚和細(xì)鱗魚等）魚卵的加工品。鮭魚卵較魚肉更為名貴，卵粒比一般魚卵大，直徑約7毫米，色澤鮮艷。加工方法各地略有差異。日本制法是將整塊鮭卵放在飽和鹽水中鹽漬30～40分鐘，取出加3%～4%的干鹽放進(jìn)冷庫貯藏。制品含水分53%、蛋白質(zhì)25%、脂肪15%、食鹽4.8%。前蘇聯(lián)和中國(guó)的制法是將卵粒分散后，在飽和鹽水中鹽漬12～18分鐘，取出瀝干，在冷庫不低于-10℃的溫度下貯藏。中國(guó)稱大麻哈魚子，產(chǎn)于烏蘇里江。原料要求新鮮，一般在捕獲6小時(shí)以內(nèi)加工。魚卵不可過熟。為防止卵?；ハ嗾尺B，油燒和使之具有光澤，可涂上薄層精制橄欖油、色拉油等。制品呈桔紅色，含水分50%、蛋白質(zhì)30%、食鹽1.4%。

鱘科魚類魚卵的鹽漬品，也稱魚子醬。原料主要是鱘魚卵，但也有鰉魚卵。鰉體長(zhǎng)達(dá)5米，一條500千克重的雌魚卵重達(dá)90千克，黑龍江有產(chǎn)。鱘體長(zhǎng)可達(dá)3米，卵灰黑色。中國(guó)黑龍江和長(zhǎng)江上游有鱘魚子生產(chǎn)，前蘇聯(lián)亦產(chǎn)名貴鱘魚子。美國(guó)和一些歐洲國(guó)家有用鯉魚卵和鱈魚卵加工的制品，質(zhì)量較鱘魚子差。日本有用鱈魚和飛魚卵著色成黑綠色，稱人造鱘魚子。鱘魚子加工方法是先將卵粒分散，用10%的食鹽進(jìn)行干鹽漬，或者在飽和鹽水中浸漬1小時(shí)，取出瀝干，裝入瓷制或陶制容器中，密封保存在5℃左右，使之成熟。鱘魚卵膜較硬，可加入溶菌酶使其軟化，或在鹽漬時(shí)將卵膜壓破。制品呈綠色或灰色。

鯡魚卵的鹽漬品或干制品。具有堅(jiān)韌的齒感和沙粒樣舌感的特殊風(fēng)味，是日本人喜愛的食品。早期大多加工成干制品保藏，近年來利用冰箱保藏條件和魚卵易脫鹽回復(fù)的特點(diǎn)，加工或鹽漬鯡魚子。中國(guó)70年代制成凍鯡魚卵或鹽漬鯡魚子出口日本。鹽漬鯡魚子加工一般取囊膜完好的魚卵，少數(shù)加工成散粒狀。要求原料鮮度和成熟度好，除去血污。采用過氧化氫處理可以除凈殘留血液和褐變物質(zhì)。制品的顏色和形狀與鮮品相似，外觀呈透明黃色，含水分69%、蛋白質(zhì)25%、脂質(zhì)4%、食鹽0.7%、維生素A50國(guó)際單位/100克。在-15℃條件下貯藏。

大頭鱈或狹鱈魚卵的鹽漬品。其顏色紅若楓葉，日本稱為“紅葉子”。朝鮮則在狹鱈卵中加入辣椒后鹽藏，稱為明太魚子。制品為散粒狀，色澤鮮紅。含水分64%、蛋白質(zhì)26%、脂肪1%、食鹽6.5%。

鯔魚卵的干制品，也稱臘仔、烏魚仔和子。據(jù)劉恂《嶺表錄異》載，9世紀(jì)時(shí)廣東地區(qū)已有加工，16世紀(jì)傳入日本，因其形狀與中國(guó)墨相似，名為“唐墨”。加工時(shí)取完整鯔魚卵巢經(jīng)鹽漬、漂洗脫鹽、干燥即成。干燥時(shí)注意用木板夾住加壓，最后用薄膜袋真空包裝。制品為淡橙色、半透明，低溫下可長(zhǎng)期保藏，但時(shí)間過長(zhǎng)則呈褐色。含水分23%、蛋白質(zhì)40%、脂質(zhì)26%、食鹽4.2%、維生素A200國(guó)際單位/100克。食用時(shí)用小刀切成薄片，具獨(dú)特風(fēng)味。