魚類含脂量

魚類含脂量是反映魚類肥瘦、營養(yǎng)狀況的指標之一。魚的種類不同，體內(nèi)積累脂肪的部位也不相同。如鯊和鱈的脂肪主要貯存在肝臟，肌肉中脂肪含量很少；鰻鱺、鯔等主要貯存在肌肉內(nèi)；多數(shù)魚類則主要貯存在消化道表面和腸系膜。魚類含脂量的測定方法有目測法和化學(xué)測定法兩種。

適用于脂肪主要貯存于消化道表面、腸系膜的魚類。根據(jù)其脂肪層分布和積聚情況，劃分成四級。0級：消化道表面無脂肪層；1級：胃表面有薄的脂肪層。其覆蓋面積不超過胃表面的1/2，腸表面無脂肪或有少量脂肪；2級：胃腸表面1/2以上的面積被脂肪層覆蓋；3級：整個腸胃被脂肪層覆蓋，脂肪充滿體腔。

用魚體某一組織作為分析樣品，稱取樣品重量后切碎放入燒瓶內(nèi)，加入數(shù)倍于樣品的脂肪溶劑（一般多用甲苯）振蕩。待樣品中的脂肪完全溶解于溶劑后，靜置數(shù)小時，使樣品其他物質(zhì)沉淀到瓶底。取出脂肪溶液，放入稱瓶（或小瓶，其重量預(yù)先稱好）內(nèi)，讓溶劑揮發(fā)。爾后置烘箱內(nèi)（105℃）烘干殘留溶劑，留在小瓶內(nèi)的即是純脂肪，稱取重量后扣除瓶重即為脂肪重量。含脂率的計算公式為：

魚類含脂量

式中 f為脂肪重量；S為樣品重量。