小龍蝦，火爆市場背后的真相

在餐飲業(yè)，小龍蝦一直是廣大消費(fèi)者持續(xù)追求的特色餐飲，一直被模仿，從未被超越。

2016年8月美團(tuán)發(fā)布的一份報(bào)告顯示，在全國3萬億的餐飲市場中，小龍蝦市場從2015年起獲得爆發(fā)式增長，市場規(guī)模現(xiàn)已超過1000億元，人均消費(fèi)額達(dá)到84元。而且小龍蝦的市場規(guī)模仍呈現(xiàn)高速增長的趨勢。截止2016年8月，全國小龍蝦專營店總量達(dá)17670家，是肯德基中國門店數(shù)量的3倍。

供不應(yīng)求導(dǎo)致小龍蝦價(jià)格一路攀升，優(yōu)秀的產(chǎn)品特質(zhì)讓小龍蝦成為國民美食 。 數(shù)據(jù)顯示，全國范圍內(nèi)，2018年上半年小龍蝦已上市數(shù)量與20177年相當(dāng)，但需求增加量超過30%，供需嚴(yán)重失衡導(dǎo)致價(jià)格瘋漲。各地消費(fèi)需求的增加以及餐飲品牌紛紛布局、擴(kuò)張，共同導(dǎo)致了今年小龍蝦蝦源非常緊缺。電商的進(jìn)入使得貨源爭奪更加激烈。

以往吃小龍蝦的方式很單一，以傳統(tǒng)的炒蝦球和油燜大蝦為主。但小龍蝦有一個(gè)很好的特質(zhì)：易入味。這使得它可以通過改變烹調(diào)方式來迎合不同地方的口味?，F(xiàn)在市面上的小龍蝦已經(jīng)超過30種口味，豐富的口味讓越來越多的消費(fèi)者愿意為小龍蝦買單。

這種很強(qiáng)的可塑性，使得小龍蝦的消費(fèi)場景十分豐富。小龍蝦既可以出現(xiàn)在路邊攤、大排檔，也可以在高檔酒店中占據(jù)一席之地。小龍蝦不再僅僅是夜宵攤的網(wǎng)紅，已經(jīng)“爬”上了中高端飯店的餐桌。

小龍蝦不僅好吃，而且還很健康。小龍蝦蛋白質(zhì)含量很高，占總體重的16%到20%，而脂肪含量卻不到0.2%。蝦肉還富含鎂、鋅、碘、硒等多種重要微量元素，營養(yǎng)價(jià)值很高。

從商家角度來看，經(jīng)營小龍蝦的門檻相對較低。小龍蝦客單價(jià)不低，毛利較高。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，小龍蝦的毛利率將近80%。除去人工、房租、水電等費(fèi)用，凈利潤也高達(dá)40%左右。

2017年我國小龍蝦消費(fèi)規(guī)模達(dá)1370多億元，而且每年還在以30%以上的速度增長。龍蝦產(chǎn)業(yè)具有高利潤和穩(wěn)定的供需。對于資本而言，小龍蝦是一個(gè)穩(wěn)妥的市場。目前已有數(shù)家企業(yè)獲得大額融資。大量資本的涌入給小龍蝦市場帶來了重新洗牌的機(jī)會。而不同企業(yè)面對小龍蝦市場，發(fā)力的重點(diǎn)也有所不同。

小龍蝦市場規(guī)模很大，而且有著深厚的群眾基礎(chǔ)和穩(wěn)定的市場需求，對于投資者來說是個(gè)不錯(cuò)的選擇。但小龍蝦市場仍存在很多痛點(diǎn)，困擾著業(yè)內(nèi)經(jīng)營者。

小龍蝦的旺季在一年中只有4個(gè)月，5月份開始準(zhǔn)備出蝦，6月份進(jìn)入市場，7、8月份最旺，9月份開始淡出。行業(yè)戲稱，做龍蝦是4個(gè)月賺錢，4個(gè)月保本，4個(gè)月虧錢。

數(shù)據(jù)表明，每年冬天，國內(nèi)95%以上的小龍蝦門店都會關(guān)門或者歇業(yè)。削減甚至?xí)簳r(shí)關(guān)停外賣業(yè)務(wù)，是不少小龍蝦品牌降低淡季經(jīng)營成本的主要策略。

小龍蝦的口味對于廚師依賴很嚴(yán)重。由于主流小龍蝦的烹飪方式十分依賴廚師，有些龍蝦店廚師的配方甚至對老板都是保密的。這種情況下，廚師一旦出現(xiàn)變動，門店龍蝦口味就會受影響。而且每個(gè)實(shí)體店的大廚手藝參次不齊，這嚴(yán)重影響了小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

小龍蝦養(yǎng)殖存在近親繁殖的問題，使得種質(zhì)資源退化，嚴(yán)重影響小龍蝦的品質(zhì)。由于在養(yǎng)殖過程當(dāng)中缺乏統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，很多小龍蝦養(yǎng)殖戶盲目跟風(fēng)，對養(yǎng)殖技術(shù)和管理了解很少。

目前小龍蝦市場供應(yīng)鏈分散，信息不暢。養(yǎng)殖戶與市場無法有效對接，收購商有錢買不到優(yōu)質(zhì)小龍蝦，很多只能通過蝦販子轉(zhuǎn)手，養(yǎng)殖戶也難以賣上好價(jià)。

目前，大量的小龍蝦店，只是在本地市場尋找供應(yīng)商。這樣貨源就十分不穩(wěn)定且質(zhì)量無法保障。一些連鎖店，深入到湖北和江蘇的原產(chǎn)地，尋找集散地的龍蝦貿(mào)易商行，這樣更加接近產(chǎn)地源頭，有利于貨源供應(yīng)的穩(wěn)定，并能獲得較低的價(jià)格。一些實(shí)力較強(qiáng)的大中型小龍蝦品牌，開始深入到養(yǎng)殖場，與中大型養(yǎng)殖戶直接簽訂采購協(xié)議，從養(yǎng)殖場直接運(yùn)輸活蝦。

由于市場火爆，吸引大量的創(chuàng)業(yè)者和企業(yè)加入到了小龍蝦的行業(yè)中，這夜引發(fā)了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的激烈競爭，小龍蝦一直被廣大消費(fèi)者所喜愛，市場潛力巨大，只有在不斷的創(chuàng)新才能在小龍蝦行業(yè)中脫穎而出。

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