龍蝦該不該這么貴？

發(fā)表時(shí)間:2017/11/22 00:00:00 來(lái)源:《FT周末雜志》作者:?蒂姆?海沃德瀏覽次數(shù):2155

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市場(chǎng)在變，我們的誠(chéng)信永遠(yuǎn)不會(huì)變！

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今天，牡蠣和龍蝦(中國(guó)西南漁業(yè)網(wǎng)注：非小龍蝦)被視為奢侈的食物，但情況并非一直如此。從羅馬時(shí)代起，人們就一直對(duì)牡蠣進(jìn)行商業(yè)化養(yǎng)殖。牡蠣有一種非凡的本領(lǐng)：當(dāng)被采集的時(shí)候，它們會(huì)將自己的外殼閉合得滴水不漏，將海水封存在里面。這種有用的技能無(wú)疑是為了在退潮擱淺時(shí)存活下來(lái)而進(jìn)化出來(lái)的。但這也意味著人們可以把牡蠣鏟進(jìn)桶里，用車(chē)運(yùn)往城市并放在酒吧里——有時(shí)一放就是幾星期——而牡蠣在此期間一直保持鮮活。

龍蝦，或者類似的無(wú)脊椎甲殼類節(jié)肢動(dòng)物，比人類的歷史更長(zhǎng)，很可能我們食用它們的時(shí)間也很長(zhǎng)。在今天的食物中，它們也比較獨(dú)特，因?yàn)槲覀兘?jīng)常購(gòu)買(mǎi)活的，并自行在吃的時(shí)候殺了它們。它們的數(shù)量很多，沒(méi)有滅絕的危險(xiǎn)，而且十分美味，比魚(yú)肉更鮮甜口感更好。它們?cè)跍囟确秶軓V的海水中都能生存，使用簡(jiǎn)單和可持續(xù)的方法就很容易捕撈。

就像牡蠣一樣，這類生物在出水后存活的能力都很強(qiáng)，人們可以把它們運(yùn)往遙遠(yuǎn)的內(nèi)陸。遠(yuǎn)在制冷技術(shù)使得分銷其他種類的鮮魚(yú)變?yōu)榭赡苤埃鼈兙驮跒槿祟愄峁O為新鮮的蛋白質(zhì)。因此，龍蝦和牡蠣過(guò)去常被視為工業(yè)化城市中窮人的食物。在19世紀(jì)的美國(guó)，一些沿海州的監(jiān)獄每周給囚犯提供龍蝦的次數(shù)是有上限的，因?yàn)轭D頓吃龍蝦被視為一種“殘酷而不尋常的”煎熬。

在退潮的時(shí)候，你依然可以漫步倫敦泰晤士河泥濘的河岸，看到丟棄的牡蠣殼形成的巨大“貝丘”。它們與河岸酒吧的位置對(duì)應(yīng)，泡這些酒吧的人會(huì)吃掉大量牡蠣，然后把牡蠣殼扔進(jìn)河里。在數(shù)個(gè)世紀(jì)后，這些沉積物依然在這些地方，我們可以設(shè)想，當(dāng)年倫敦的碼頭工人食用牡蠣的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)當(dāng)今倫敦金融城最富裕的居民所能負(fù)擔(dān)的程度。

隨著工業(yè)化城市的發(fā)展，人們創(chuàng)建了我們現(xiàn)在所稱的“供應(yīng)鏈”，腌制、包裝、罐頭以及最后出現(xiàn)的冰鮮產(chǎn)品成為了最方便的食品。不過(guò)，講究的餐廳從未放棄對(duì)還能動(dòng)的極其新鮮的食物的喜愛(ài)，并且研制出了一些到今天還經(jīng)久不衰的菜肴。到餐廳點(diǎn)龍蝦鈕堡（lobster Newburg，配料包括富含雞蛋的奶油和白蘭地）或者美國(guó)龍蝦（lobster a l’armoricaine，配料包括番茄、龍蒿和蔥）總是沒(méi)錯(cuò)的，還有就是奧古斯特?埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)在1880年前后首創(chuàng)的金牌龍蝦菜：熱月龍蝦(Lobster Thermidor)風(fēng)味濃郁，做法繁復(fù)。這道菜也十分美味，配料包括富含雞蛋的奶油醬、雪莉酒、蘑菇加上焗烤脆皮。

盡管一些餐廳依然將牡蠣和龍蝦作為高端菜肴提供，但將炸牡蠣或者烤牡蠣作為價(jià)格較為低廉的前菜供應(yīng)的餐廳如今也不少——這種事在幾年前還聞所未聞。圣誕節(jié)即將來(lái)臨之際，英國(guó)的連鎖折扣超市Lidl和Iceland出售價(jià)格低于5英鎊的冰凍龍蝦（用它們來(lái)烹飪熱月龍蝦味道極好）。

龍蝦和牡蠣生命力頑強(qiáng)，繁殖能力也很強(qiáng)。它們昂貴的身價(jià)是人為的，因此現(xiàn)在價(jià)格下降也就不令人驚訝了。

既然以前只有富人才能享用的三文魚(yú)成了企業(yè)活動(dòng)或者婚禮上的首選蛋白質(zhì)，或許我們應(yīng)該想想下一個(gè)會(huì)輪到誰(shuí)。答案或許依然來(lái)自于海中。上世紀(jì)30年代，約瑟夫?斯大林(Josef Stalin)下令把紅帝王蟹（即勘察加蟹，Kamchatka crab）引入巴倫支海(Barents Sea)，目的是為蘇聯(lián)的工人開(kāi)辟一種新的廉價(jià)蛋白質(zhì)來(lái)源。最終，這種原產(chǎn)于北太平洋的螃蟹開(kāi)始適應(yīng)更溫暖的新家，開(kāi)始大量繁殖、更加頻繁地?fù)Q殼，足展長(zhǎng)度達(dá)到了2米。

它們繁殖得太好，因此開(kāi)始成群地穿過(guò)海底進(jìn)行遷徙。即使是現(xiàn)在，有汽車(chē)寬度那么大的蜘蛛蟹也在北海海底向英國(guó)海岸遷移，吃掉它們行進(jìn)路途上的一切。這簡(jiǎn)直就是科幻電影中發(fā)生的事情。

現(xiàn)在，勘察加蟹是倫敦餐廳中的一道佳肴?？粗鴱N師從水箱里選擇一只鮮活、張牙舞爪、寬度達(dá)到一米的勘察加蟹，宰殺并蒸好端上桌，成為了超級(jí)富豪的一件樂(lè)事。但這些螃蟹們已經(jīng)抵達(dá)了挪威海岸。這些螃蟹在英倫三島登陸，在嘗到人肉的滋味后橫行海灘只是時(shí)間問(wèn)題——因此，我們要先下手為強(qiáng)，先把它們當(dāng)成美味，而且要快。紅帝王蟹的肉質(zhì)絕佳，比它們?cè)谫Y本主義國(guó)家生長(zhǎng)的瘦小兄弟更肥碩，更鮮甜。政府必須要加以干預(yù)。降低價(jià)格——我們得在它們吃掉我們之前吃掉它們。

(來(lái)源：《FT周末雜志》作者：蒂姆?海沃德)

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龍蝦該不該這么貴？

龍蝦該不該這么貴？