常見海鮮——蟶子

蟶(chēng)子 razor clam為海產(chǎn)貝類。軟體動物。介殼兩扇，形狀狹而長，外面蛋黃色，里面白色，生活在近岸的海水里，也可人工養(yǎng)殖,肉味鮮美。有縊蟶、竹蟶等種類。

chēng ，在閩南語里讀音類似“攤”，在甌語里讀音類似“青”。蟶子常見於潮間帶的泥沙中（尤其在溫帶）。殼窄長，剃刀狀，長可達(dá)20公分（8吋）。斧足大而活躍，能在洞穴中迅速上下移動，受驚時(shí)很快縮入洞內(nèi)。以短水管攝食海水中食物顆粒。有的種可藉水管噴水而作短距離游泳。北美太平洋沿岸的莢蟶（Siliqua patula）不棲息在固定的洞穴中，而生活在不斷受海浪沖刷的海灘的流沙中。

螠蟶的兩個水管很發(fā)達(dá)，它完全靠著這兩個水管與灘面上的海水保持聯(lián)系，從入水管吸進(jìn)食物和新鮮海水，從排水管排出廢物和污水。螠蟶在軟泥灘上挖穴生活，潛伏的深度隨季節(jié)而不同：夏季溫暖，潛伏較淺；冬季寒冷，潛伏較深。平時(shí)潛伏的深度大約為體長的5倍～6倍，最深可以達(dá)到40厘米，約為體長的10倍。如果我們在海灘上看到相距不遠(yuǎn)的兩個小孔，用長鉤觸動一下能噴出少許海水來，那么底下一定有螠蟶。這兩個小孔就是螠蟶兩個水管伸出的地方。螠蟶的大小可以從兩個小孔之間的距離推算出來，其體長約為兩孔距離的2.5倍～3倍。

蟶干的加工

⒈浸泡吐泥把洗好的蟶浸泡在盛有海水或鹽水的容器中（水要咸一點(diǎn)，蟶容易吐出泥沙）。一般浸泡2小時(shí)~3小時(shí)后撈出、瀝干。

⒉煮蟶在鐵鍋（鍋徑75厘米，深21厘米）中加入清水15千克~20千克，鍋水煮沸后倒入洗干凈的鮮蟶20千克（以后隨著水分增加鮮蟶數(shù)量可增加到30千克），再用鍋鏟將蟶攪拌一下；使其全部浸入水中，然后蓋上鍋蓋，加以猛火，將鍋水煮沸，煮到12分鐘~15分鐘（以后煮的幾鍋蟶，時(shí)間可短些）時(shí)，可用撩篩從鍋中撈起幾只蟶，用手掐住蟶殼輕輕抖動一下，如蟶肉能自動脫落，表明鍋中蟶肉已經(jīng)煮熟，便可用撩篩快速把蟶撈起，倒入竹籃（不要裝滿，便于翻動），乘熱左右擺動。以加速脫殼。

要嚴(yán)格控制煮蟶時(shí)間，煮的時(shí)間太長，蟶肉會變得堅(jiān)韌老化且營養(yǎng)容易流失湯內(nèi)，損耗很大，同時(shí)蟶肉色澤棕褐色，影響商品質(zhì)量。

⒊剝殼蟶從鍋內(nèi)撈起后，要乘熱進(jìn)行剝殼，否則殼肉相連就不易脫落。同時(shí)，要將黏附在外套膜邊緣的“黑衣”剝?nèi)?，保持肉色潔凈美觀。

⒋洗凈因蟶體內(nèi)含有較多的泥質(zhì)，必須加以清除。洗蟶時(shí)可把蟶肉放進(jìn)清潔的淡鹽水中，用手指掐住蟶體外套膜，輕輕地將體內(nèi)泥質(zhì)擠出，再用淡鹽浸泡10分鐘~15分鐘，瀝干。

⒌干燥蟶肉經(jīng)過洗凈后。通常晴好天氣約3天即可干燥。蟶干（含水量11%）肉質(zhì)堅(jiān)硬，水管極脆，操作時(shí)要輕拿輕放，防止折斷，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

⒍包裝加工好的蟶干很容易受潮，須置于陰涼干燥處，待稱量后，裝入聚乙烯塑料袋密封，裝箱包裝。然后放在干燥的倉庫里保存。

⒎等級標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)的蟶干標(biāo)準(zhǔn)：干度大，肉色淡黃，蟶體完整，純凈無雜質(zhì)。質(zhì)量差的蟶干，色澤暗淡，黏有泥沙，體小而不完整。蟶干等級標(biāo)準(zhǔn)。

加工

1.浸泡吐泥把洗好的蟶浸泡在盛有海水或鹽水的容器中（水要咸一點(diǎn)，蟶容易吐出泥沙）。一般浸泡2小時(shí)~3小時(shí)后撈出。 2.在晚上12點(diǎn)生剝蟶（需要點(diǎn)技術(shù)）然后放在尼龍沙網(wǎng)上。 3.放進(jìn)空調(diào)房內(nèi)吹到蟶子成干即可。

蟶油的加工

蟶油是加工蟶干的副產(chǎn)品，其味清香可口，營養(yǎng)豐富（含蛋白質(zhì)24．90%），別有特色，可做鮮美的調(diào)味品，還可用作拌料，滋味也非常別致。

（一）加工方法。⑴將經(jīng)過幾次煮蟶后的蟶鹵從鍋內(nèi)取出放在水缸或木桶中經(jīng)4小時(shí)沉淀，用紗布或尼龍篩絹過濾，除去泥沙、污物及被攪碎的貝殼。⑵經(jīng)過濾后的蟶鹵用夾層鍋濃縮，直至比重達(dá)1．25~1．27時(shí)結(jié)束。⑶煮蟶鹵時(shí)火力不宜過大，保持95℃左右，以后溫度逐浙降至60℃，以免燒焦而產(chǎn)生苦味。⑷蟶鹵濃縮結(jié)束之前，加入0．1%的苯甲酸鈉，以延長蟶油保藏期。蟶鹵經(jīng)濃縮后即為蟶油，可用大缸、酒壇等容器盛裝。一般50千克鮮蟶的湯汁可濃縮成1．5千克~1．8千克蟶油。

（二）成品質(zhì)量。具有特殊的香氣，味道鮮美適口，無焦苦等異味和霉味，色澤棕褐色，呈黏稠狀，無渣粒雜質(zhì)者為上品。

三、咸蟶的加工

咸蟶是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的海產(chǎn)食品。加工咸蟶的方法很簡單，將鮮蟶清洗干凈，吐去泥沙，刈斷外韌帶（殼頂上一粒黑點(diǎn)），即可裝入大口桶內(nèi)，一層鮮蟶撒一層鹽。如此一層一層地直到裝滿一桶為止，最后在桶面上再鋪—層鹽。加工咸蟶的用鹽量約占鮮蟶重量的10%~15%。一般腌制5天~7天就可取出銷售或食用。質(zhì)量好的咸蟶殼色淡黃，其香氣和鮮味都好，腌壞變質(zhì)的咸蟶殼灰黑色，有一股咸臭味，食后易引起腸胃病。

五香蟶干加工

（一）調(diào)味。鮮蟶經(jīng)煮熟剝殼后用1%~1．5%的鹽水清洗兩次，然后加入五香粉，按比例稱量，溶于1000毫升~1500毫升湯中至沸，將瀝干的蟶肉投入調(diào)味液中煮沸，每隔5分鐘撈出瀝干，即成五香蟶干。

（二）干燥。蟶肉經(jīng)過調(diào)味后，即可均勻地?cái)傇谥窈熒蠒窀?。由于剛曬的蟶肉水分較多容易黏住竹簾，必須每隔2小時(shí)翻動1次，以后可隔4小時(shí)~5小時(shí)翻動1次，以防湯汁黏住竹簾，剝碎蟶肉，影響商品質(zhì)量。通常好的天氣約3天即可干燥。．

（三）包裝。加工好的蟶干很容易受潮，須置于陰涼干燥處，待熱量散失后稱重，裝入鋁箔袋密封后，裝箱包裝，入庫。

另見：縊蟶_海水魚類_西南漁業(yè)網(wǎng)---水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)網(wǎng)站，歡迎光臨！ http://dollarslicenewyork.com/pods/aritcle968.html