池塘里的那些事兒---發(fā)酵飼料之二（55、56、57）

簡介：林文輝，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所研究員，并擔(dān)任社會經(jīng)濟發(fā)展咨詢委員會顧問。主要研究、探索健康養(yǎng)殖的環(huán)境問題，大力推廣健康養(yǎng)殖，得到了行業(yè)的廣泛認(rèn)可。曾參與國家獸醫(yī)協(xié)會《水產(chǎn)執(zhí)業(yè)獸醫(yī)考試指南》編寫，翻譯美國奧本大學(xué)池塘環(huán)境經(jīng)典專著《池塘養(yǎng)殖水質(zhì)》和《池塘養(yǎng)殖底質(zhì)》，奠定了我國池塘生態(tài)研究理論基礎(chǔ)。

55發(fā)酵飼料

不是在飼料中使用一點發(fā)酵產(chǎn)品就叫發(fā)酵飼料。其實，飼料配方中一直都有使用發(fā)酵產(chǎn)品，如維生素、酶制劑、酵母制品、菌體蛋白、DDGS、有機酸、微生態(tài)制劑等，甚至抗菌素，都是發(fā)酵產(chǎn)品。盡管飼料中添加了上述發(fā)酵產(chǎn)品，都不能叫發(fā)酵飼料。

發(fā)酵飼料，是指大宗含有抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的原料都經(jīng)過發(fā)酵的飼料。這些原料主要是餅粕類，如大豆粕、棉籽粕、菜籽粕等。發(fā)酵豆粕是飼料行業(yè)炒的最兇的發(fā)酵產(chǎn)品。

最開始炒作零抗原，而我們連大豆抗原主要成份是什么都沒搞清楚。接著炒作小肽，同樣也不清楚大豆小肽中具有生物活性的小肽是什么。然后又炒作乳酸，接著又炒作寡糖……，全然不顧人體試驗幾千年來的傳統(tǒng)發(fā)酵大豆的經(jīng)驗積累，為了“賣點”而胡亂標(biāo)新立異。甚至將整個飼料界發(fā)酵豆粕行業(yè)引入歧途。

發(fā)酵具有很強的目的性，就發(fā)酵飼料而言，解毒（分解、鈍化抗?fàn)I養(yǎng)素）是第一目標(biāo)；其次是對具有抗消化的大分子降解，更有利于養(yǎng)殖動物的消化吸收；再次是產(chǎn)生一些生物活性物質(zhì)（十年前本人把這類物質(zhì)稱為“微生物源性營養(yǎng)素”，意思是起源于微生物并且動物必須的營養(yǎng)素）。

什么叫抗?fàn)I養(yǎng)素（或稱抗?fàn)I養(yǎng)因子）？生物界是由自然界各種生物構(gòu)成的一個食物網(wǎng)，一種生物即是一些生物的天敵，同時又是另一些生物的食物。例如，昆蟲是植物的天敵，同時又是鳥類的食物。所以，自然界任何生物要能夠生存下去，必須具備兩個基本的本領(lǐng)：一是能得到食物，二是不能被當(dāng)作食物吃掉。例如，羊必須在有草的地方才能生存，但必須跑得比狼快才不會被吃掉。然而，作為不能逃跑的植物，怎么保護自己？為了生存，植物就合成一些對動物有毒、有害的物質(zhì)，讓動物吃了不消化、中毒、甚至死亡。植物的這種自我保護物質(zhì)就稱為抗?fàn)I養(yǎng)素。

一般來說，只有有毒的飼料原料才需要發(fā)酵處理。而無毒的飼料原料不需要、也沒必要發(fā)酵處理。自然界就是那么微妙，有毒的東西在微生物的自然作用下“變質(zhì)”了，得到解毒，成了好東西；而無毒的東西在微生物的作用下“變質(zhì)”了，往往變得有毒。其實，發(fā)酵或發(fā)霉，都是對原來的物質(zhì)進行改性，有害的，經(jīng)過改性，變成無害，無害的，經(jīng)過改性，就變壞了。

無害的物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵處理可以變得更加容易消化吸收或可以提高營養(yǎng)或可以改善口感。只是，無害的物質(zhì)的“發(fā)酵”往往需要非常嚴(yán)格的控制，否則很容易出問題。例如，幾千年來，幾乎沒聽說過老百姓自制豆鼓吃死人的。但幾乎沒有人去鼓搗什么“發(fā)酵花生”、“發(fā)酵玉米”的。

當(dāng)然，任何規(guī)律都有例外。我們?nèi)粘Ｉ钪芯陀幸环N食物，本來就沒有毒性，發(fā)酵只是為了提高營養(yǎng)，更易于消化吸收和改善口感的，那就是面粉發(fā)酵——饅頭。傳統(tǒng)用于做饅頭發(fā)酵劑——灶頭邊上的那塊“酵母”，盡管沒有“無菌、低溫”保存，它的微生物種群是很穩(wěn)定的。要不然你今天做的是饅頭，如果微生物種群發(fā)生變化，明天做出來的，就未必是饅頭了。


56發(fā)酵“濕料”

發(fā)酵“濕料”（也稱移動發(fā)酵）不是嚴(yán)格意義上的飼料，充其量只是特種營養(yǎng)素（如乳酸、微生物代謝物等）的原料。飼料的營養(yǎng)組成是為養(yǎng)殖動物設(shè)計的，而發(fā)酵“濕料”的營養(yǎng)組成更注重的是為發(fā)酵過程的目標(biāo)微生物設(shè)計的，當(dāng)然也會考慮使用對象的營養(yǎng)需求，但不能作為第一目標(biāo)。例如某種發(fā)酵濕料是用乳酸菌作為發(fā)酵劑，其配方設(shè)計是為了在發(fā)酵過程中乳酸菌能占絕對優(yōu)勢。

發(fā)酵是一個過程，在這個過程中，起作用的微生物不斷發(fā)生演替，發(fā)酵物料的條件（如溫度、pH等）和成份，尤其是微生物代謝物也在不斷變化。把握發(fā)酵濕料的使用時間段（即發(fā)酵到什么程度）是非常重要的，這是發(fā)酵濕料的靈魂所在。發(fā)酵不到目標(biāo)程度，效果不明顯，發(fā)酵過度，效果打折扣，甚至變成發(fā)霉，反而有毒，不僅沒有正效果，可能還會出現(xiàn)反效果。

經(jīng)常有些生產(chǎn)發(fā)酵濕料廠家的技術(shù)人員問我，這種產(chǎn)品夏天效果非常好，但不穩(wěn)定，經(jīng)常發(fā)霉；冬天相對比較穩(wěn)定，但效果不理想。其實道理很簡單，夏天溫度高，微生物生長快，發(fā)酵效果自然很好；但也由于微生物生長很快，不及時使用，就發(fā)酵過頭了，發(fā)霉變質(zhì)了，所以質(zhì)量不穩(wěn)定。冬天溫度低，微生物生長緩慢，或者根本就沒有生長；這種情況下等于沒有發(fā)酵，自然效果不理想；當(dāng)然，微生物沒有生長，沒有發(fā)酵，物料當(dāng)然不會發(fā)生什么變化，“質(zhì)量”必然很穩(wěn)定。

發(fā)酵濕料的創(chuàng)意本來很好，如果養(yǎng)殖戶自己按使用計劃生產(chǎn)，效果也會很好。因為干燥過程不僅需要能量和設(shè)備，而且一些熱敏營養(yǎng)素會遭到破壞，揮發(fā)性營養(yǎng)素會流失。那大多數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品為什么要干燥處理？因為只有通過干燥，使發(fā)酵終止，以確保產(chǎn)品“質(zhì)量穩(wěn)定”。須知任何商業(yè)產(chǎn)品必須有可檢測的穩(wěn)定指標(biāo)，并且在保存過程不會發(fā)生任何質(zhì)量變化。

原則上發(fā)酵濕料不能作為商品，因為用戶買到手的，不是一種質(zhì)量穩(wěn)定的商品。如果用戶自配自用，卻是很不錯的好東西。

拿兩個簡單的例子，來說明一下發(fā)酵過程中的微生物演替差別。

一種如腌咸菜，開始時，自然接種，什么微生物都有，由于腌制的時候加了鹽，不耐鹽的微生物被抑制，由于系統(tǒng)中含有氧氣，好氧微生物生長，消耗氧氣，氧氣減少，好氧微生物優(yōu)勢降低，直到無法生長，給厭氧微生物創(chuàng)造生長的條件，厭氧微生物會產(chǎn)酸，隨著酸度的增加，不耐酸的厭氧微生物被抑制，接著耐酸微生物生長，進一步產(chǎn)酸，酸度進一步增加，連耐酸微生物都無法生長，發(fā)酵停止。只要不改變系統(tǒng)條件（打開或漏氣），可以長期保存下去。

另一種如豆粕發(fā)酵，開始時是好氧的、pH中性的、常溫的、對大豆寡糖、異黃酮等不敏感的微生物生長，隨著這些微生物的生長、氧氣減少、溫度上升、并逐漸產(chǎn)酸，接著是耐低氧、耐高溫、耐酸的微生物生長，此時大豆抗?fàn)I養(yǎng)素被分解、大豆蛋白被降解、原來那些微生物抑制因子也被分解。這些微生物活性由于相適應(yīng)的營養(yǎng)成份減少甚至用完，產(chǎn)熱下降。當(dāng)系統(tǒng)產(chǎn)熱小于系統(tǒng)散熱時，系統(tǒng)溫度開始降低。此后，原本被抑制的微生物開始復(fù)蘇、適應(yīng)、逐漸生長，進入發(fā)霉階段。因此，這種發(fā)酵必須在溫度下降時強制終止（干燥或加鹽，如豆鼓），否則就發(fā)霉了。

其實，前一種發(fā)酵本質(zhì)上是一種青貯方法，如咸菜、秸稈、泡菜等，發(fā)酵的主要目的是“保存”。后一種發(fā)酵是改性，如豆粕、棉粕、菜粕、以及各種復(fù)合飼料原料等。

所以，發(fā)酵濕料不是嚴(yán)格意義上的飼料，其本質(zhì)是一種“保健品”。也不能作為商品，因為用戶買到手和使用時“質(zhì)量”千差萬別。

濕料在營養(yǎng)上具有一定的優(yōu)勢，尤其是一些對熱敏營養(yǎng)素要求高的水產(chǎn)動物。但濕料（濕軟飼料）與發(fā)酵濕料是完全不同的兩個概念，前者是為動物設(shè)計的，只是水分含量高且不烘干，要么現(xiàn)做現(xiàn)用（如鰻魚飼料），要么冷凍保存以保證質(zhì)量（如虹鱒軟顆粒飼料）。


57飼料中誘食劑、香味劑的功與過

動物依靠天生的本能辨別食物，首先是視覺，遠遠地就能發(fā)現(xiàn)食物，其次是嗅覺，靠近后聞一聞，判斷是不是食物，最后是味覺，咬下去后憑口感和味道決定是否是食物，如果是，就吞下去，如果不是，就吐出來。

一些生物，尤其是植物，為了自身的防衛(wèi)，合成了一系列抗?fàn)I養(yǎng)素來防止被動物攝食。這些抗?fàn)I養(yǎng)素對天敵以外的動物都有毒。因此，動物也必須擁有辨別、發(fā)現(xiàn)抗?fàn)I養(yǎng)素的能力，以避免誤食或過量攝食而中毒甚至死亡。

如果動物不小心將這些抗?fàn)I養(yǎng)素吃進去，體內(nèi)還有兩道防線避免深度中毒。一道是胃，一旦抗?fàn)I養(yǎng)素的劑量足以引起胃痙攣，就將抗?fàn)I養(yǎng)素通過嘔吐，排出體外；另一道防線是腸道，抗?fàn)I養(yǎng)素引起腸道痙攣，通過腹瀉，將抗?fàn)I養(yǎng)素排出體外。

也就是說，植物通過合成抗?fàn)I養(yǎng)素來自我防衛(wèi)，而動物則通過嗅覺和味覺去感知眼前的“東西”有沒有毒，能不能吃。一旦發(fā)現(xiàn)有抗?fàn)I養(yǎng)素，要么不吃，要么少吃，以避免中毒。能被動物感知而達到拒絕攝食的這些抗?fàn)I養(yǎng)素，在飼料學(xué)上還有一個名稱——拒食因子。

當(dāng)然，我們不可能只提供動物的天然飼料（對動物無毒或動物對該原料的抗?fàn)I養(yǎng)素具有解毒能力）來做飼料。有些飼料原料，對動物本身無毒，但動物在自然條件下從未接觸過，不知道那東西能吃，因此也不懂得去吃。例如，加州鱸魚在自然界只吃活魚，而我們現(xiàn)在給加州鱸魚飼料，盡管對加州鱸魚無毒，加州鱸魚也不吃。那么，我們就必須在加州鱸魚飼料中添加一種成份，讓加州鱸魚覺得這東西能吃。這種成份就是誘食劑?；蛘邔又蓣|魚具有誘食作用的香味劑。

誘食劑的功勞是讓養(yǎng)殖動物發(fā)現(xiàn)飼料，攝食飼料，避免飼料浪費，以及增加養(yǎng)殖動物食欲，促進攝食，提高生長速度。

水產(chǎn)飼料中常用的天然誘食劑是魷魚膏或墨魚膏，人工合成誘食劑為魚腥香等。前者常用于高檔飼料，如對蝦飼料，后者用于一般的魚料。

如果飼料中使用了含抗?fàn)I養(yǎng)素的原料，動物就會拒食。有些飼料廠就使用大劑量的誘食劑或香味劑掩蓋劣質(zhì)飼料中的拒食因子的味道，騙養(yǎng)殖動物攝食。動物攝食這種含高劑量抗?fàn)I養(yǎng)素的劣質(zhì)飼料必然導(dǎo)致對消化系統(tǒng)的傷害，造成腸炎、腹瀉，甚至慢性中毒（肝膽綜合癥的一個很重要原因之一）。這是濫用香味劑、誘食劑帶來的過。

因此，飼料選擇時，要十分注意飼料的氣味。天然香味為首選，如果發(fā)現(xiàn)飼料香味劑、誘食劑的味道過濃，最好別買。

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