池塘里的那些事兒---源頭截污之發(fā)酵飼料之一(52、53、54)

簡介：林文輝，中國水產(chǎn)科學研究院珠江水產(chǎn)研究所研究員，并擔任社會經(jīng)濟發(fā)展咨詢委員會顧問。主要研究、探索健康養(yǎng)殖的環(huán)境問題，大力推廣健康養(yǎng)殖，得到了行業(yè)的廣泛認可。曾參與國家獸醫(yī)協(xié)會《水產(chǎn)執(zhí)業(yè)獸醫(yī)考試指南》編寫，翻譯美國奧本大學池塘環(huán)境經(jīng)典專著《池塘養(yǎng)殖水質》和《池塘養(yǎng)殖底質》，奠定了我國池塘生態(tài)研究理論基礎。

52源頭截污（5）關于發(fā)酵飼料

目前，對蝦養(yǎng)殖上面有四類“發(fā)酵料”：

1、飼料配方中那些含有抗營養(yǎng)物質的原料都經(jīng)過發(fā)酵處理后，再按對蝦營養(yǎng)需求添加魚粉、維生素、礦物質等原料進行加工的對蝦配合飼料。

2、以植物原料為主（有些添加一些新鮮動物原料如冰鮮、蠅蛆等），接種乳酸菌、芽孢桿菌等后制?；虿恢屏?，不烘干，邊發(fā)酵、邊銷售、邊使用。

3、常規(guī)對蝦飼料在使用前加水、加菌（一般為乳酸菌），發(fā)酵過夜。

4、麩皮、豆粕為原料，加菌種?；虬l(fā)酵好經(jīng)干燥、粉碎、包裝，拌常規(guī)料使用；或加水邊銷售邊發(fā)酵邊使用；或由養(yǎng)殖戶塘頭發(fā)酵使用。

嚴格上講，第一種才是真正的發(fā)酵對蝦飼料，其余三種都不能稱為對蝦飼料，充其量只能算是補充飼料。

理由：

第一種飼料可全程單一使用，因為這種飼料是嚴格按照對蝦營養(yǎng)要求設計、配制和加工的，具有對蝦飼料的全部特征，包括營養(yǎng)組成、顆粒大小、耐水性等等。

第二種“飼料”不能全程單一使用，營養(yǎng)上不全面，且發(fā)酵終點不確定，其優(yōu)點是含有一定的發(fā)酵產(chǎn)物，即微生物代謝物（或所謂的小肽），對對蝦有一定的保健作用。但缺點更明顯：質量不穩(wěn)定或不確定，夏天氣溫高，發(fā)酵快，保存時間短，冬天溫度低，發(fā)酵很慢，或者說沒發(fā)酵。同一批次產(chǎn)品，今天用和明天用或甚至上午用和下午用質量都不同，因為發(fā)酵一直在進行。稍不小心發(fā)酵過度，即成為發(fā)霉，一旦變質，不僅沒有保健作用，甚至有毒有害。

第三種只能算是乳酸拌料，其好處在于常規(guī)飼料中補充了乳酸發(fā)酵物。首先，飼料為了保存，在生產(chǎn)過程中添加了防霉劑，目的是抑制微生物生長，因此，再發(fā)酵有一定難度；其次，飼料生產(chǎn)、包裝、運輸?shù)冗^程中并無消毒滅菌，含有各種各樣的微生物（防霉劑的作用是阻止它們生長），一旦加了水，開放體系下各種微生物都可能生長，不是接乳酸菌就只長乳酸菌的；其三，許多可溶性營養(yǎng)素都溶解到水里，對蝦無法“攝食”，其四、微生物的生長過程改變了飼料的營養(yǎng)組成（尤其是維生素），發(fā)酵過的飼料已經(jīng)不能稱為對蝦飼料了。所以，飼料再發(fā)酵用于肥水更有效（把飼料變肥料）。養(yǎng)殖前期拿飼料當肥料使用，培養(yǎng)天然飼料也許還有一定作用；如果在養(yǎng)殖后期，對養(yǎng)殖水體將造成更大的污染。

第四種發(fā)酵飼料本質上是作為水質調(diào)節(jié)劑使用，完全稱不上“飼料”的概念。

如果養(yǎng)殖戶要使用發(fā)酵飼料，請選擇第一種，其它的不是不能使用，只是要明白其真正的作用原理，謹慎合理使用。無論是用于補充營養(yǎng)（調(diào)理腸道）、還是用于肥水或調(diào)水，最關鍵的是“劑量”——毒品和補品的差別往往只是劑量的差別?。ㄐ∽么龠M血液循環(huán)，酒是補品；豪飲酒精中毒，酒是毒品，相信讀者都明白），相信養(yǎng)殖戶都認為氨氮是最可恨的，但是，培水的時候沒有氨氮行嗎？大家不是還要買氨氮來培水嗎？

合理正確的劑量是“水質調(diào)節(jié)”，過量使用反而是“水質污染”！千萬別相信多添加有好沒壞的“忽悠”！

53源頭截污（6）什么叫發(fā)酵

“發(fā)酵”是當今養(yǎng)殖業(yè)聽起來比較高大上的時髦名詞。但如果進一步詢問“什么叫發(fā)酵”？“發(fā)酵與發(fā)霉有什么區(qū)別”？估計連那些號稱引領潮流的“發(fā)酵專家”也未必說得清楚。

那么，什么叫“發(fā)酵”？什么叫“發(fā)霉”？古人是這么區(qū)別的：一種物質（主要是食物）經(jīng)過微生物改性（也就是長了微生物）如果無毒就叫發(fā)酵，如果有毒就叫發(fā)霉。

在開放條件下（即無嚴格消毒滅菌和帶菌環(huán)境條件下）決定最終結果是發(fā)酵還是發(fā)霉不是接什么菌，而是，（1）培養(yǎng)基性質；（2）培養(yǎng)條件；（3）培養(yǎng)時間。

培養(yǎng)基性質

例如，我們分別拿一把大豆粕、一把花生麩、一把玉米粉，撒點水，自然接種，過一兩天，都“長霉”了。由于長霉的花生麩、玉米粉含有毒素，我們就說花生麩、玉米粉發(fā)霉了，而大豆粕同樣也長霉了，但沒有毒，我們就稱為發(fā)酵——成豆鼓了。

那么，為什么呢？我們可以把大豆粕、花生麩、玉米粉看成三種不同的選擇性“培養(yǎng)基”，它們對微生物具有一定的選擇性。也就是說，這三種選擇性培養(yǎng)基各自選擇了適應該培養(yǎng)基的微生物。

培養(yǎng)條件

在給定培養(yǎng)基性質的前提下，環(huán)境條件（溫度、濕度、系統(tǒng)散熱、氣體交換）等，又對微生物進一步自然篩選，或又支配著發(fā)酵過程中微生物群體的演替規(guī)律。

例如，以同樣的配方制曲，如果將發(fā)酵物壓制成幾公斤重的大塊去發(fā)酵，產(chǎn)品是大曲；如果制成乒乓球大小的丸子去發(fā)酵，產(chǎn)品是小曲，如果不成型，直接堆放發(fā)酵，產(chǎn)品叫散曲。

再如，釀酒時，不小心曝氧了，就變成釀醋了。

培養(yǎng)時間

發(fā)酵是一個過程，如果環(huán)境密閉，系統(tǒng)中的微生物經(jīng)過一段時間的演替之后，最終停止在某一個點上，我們稱之為發(fā)酵終點。如果是非密閉環(huán)境，最終都被完全礦化。

對于飼料發(fā)酵而言，可能在某個時間段是發(fā)酵，過了某個時間段便是發(fā)霉。哪怕是對微生物選擇性很強的大豆粕，前期是發(fā)酵，如果發(fā)酵到一定程度后不終止發(fā)酵，最后也會發(fā)霉。因為發(fā)酵后的大豆粕，已經(jīng)不是大豆粕了，已經(jīng)沒有對后面的微生物的選擇能力了。

微生物生態(tài)的基本原則——物競天擇，適者生存。不是我們接種什么微生物就能長什么微生物，而是發(fā)酵條件決定終點（發(fā)酵的結果）。除非徹底消毒滅菌，然后才能接什么菌長什么菌。然而目前大宗發(fā)酵都是開放的，也就是說，不消毒不滅菌，那發(fā)酵過程起作用的微生物是發(fā)酵條件說了算，不是所接種的微生物說了算！

例如，我們挖兩個沼氣池，接種出沼氣，不接種也是出沼氣！不可能因為我們在沼氣池里接種了酵母就能出酒精的。如果接種正確，也就是早一兩天出沼氣而已，如果接種錯了，有可能反而出沼氣更慢。

再如，農(nóng)村百姓腌咸菜，誰也沒有刻意接種微生物，都是自然網(wǎng)羅（自然接種）?？梢哉f開始是沒有兩個咸菜缸“自然接種”的微生物種群是一樣的，但是，只要條件一樣，最終都是酸菜（最后起作用的是乳酸菌）。

也就是說發(fā)酵和發(fā)霉沒有本質上的區(qū)別，沒有經(jīng)驗，根本分不清。不專業(yè)，根本無法掌控。

54發(fā)酵是一門技術加藝術

雖然開放性發(fā)酵變數(shù)比較大，但如果掌握了要領，開放系統(tǒng)發(fā)酵是可以做到非常穩(wěn)定的。因為，開放系統(tǒng)遵循的是物競天擇、適者生存的基本原則。如果你尊重自然，按照自然規(guī)律去做，你就可以事半功倍，一帆風順。但如果你違背自然，必然一敗涂地！

而現(xiàn)代發(fā)酵，盡管經(jīng)過消毒滅菌，接什么菌長什么菌。但是，一旦有任何差池，一點疏忽，必將前功盡棄。比如，消毒不夠徹底，抑或罐體、管道或空氣過濾系統(tǒng)出現(xiàn)哪怕是針尖的細縫，都可能引起感染。

消毒的目的是系統(tǒng)歸零！只有在系統(tǒng)失控的時候才需要消毒。對于開放系統(tǒng)，如果你能滿足目標微生物的最佳生長條件，系統(tǒng)必然能夠按既定目標發(fā)生、發(fā)育、發(fā)展，就沒有消毒的必要。

大多數(shù)人對微生物生態(tài)不是很了解，總以為開放系統(tǒng)不可控、不穩(wěn)定。其實，最安全、最有效、最可靠的是開放系統(tǒng)，因為它尊重、遵循自然規(guī)律。一個百年老窖，意味著一百年來沒有消毒過，原料不需要消毒滅菌、環(huán)境不需要消毒滅菌（一旦消毒，老窖就毀于一旦），而且窖池越老，系統(tǒng)越穩(wěn)定。而現(xiàn)代化無菌（接種純種）發(fā)酵系統(tǒng)，幾乎要批批消毒，一有疏忽，即刻倒灌。

此外，一種原料，往往帶有多種抗營養(yǎng)因子（或稱毒素），單一微生物是不能完全解決的，必須多種微生物聯(lián)合作用，共同完成。因此，開放系統(tǒng)發(fā)酵即使是自然網(wǎng)羅微生物，也是多菌種的。如果是采用相應的曲種發(fā)酵，自然是最合理的。當然，也需要明白，一種發(fā)酵用曲，都具有特定發(fā)酵對象的，是一種天衣無縫的、絕對互相適應的菌群。例如五糧液大曲，是專門用于發(fā)酵五種糧食按一定比例混合出來的、含特定水分、在特定溫度和環(huán)境下“培養(yǎng)基”的，只能用于五糧液酒的生產(chǎn)。任何其它大曲，都不能用于五糧液生產(chǎn)。反過來，五糧液大曲也不能用于其它酒類的生產(chǎn)。

須知一種特定的曲種，是由多種微生物經(jīng)過長期磨合而形成的，是需要時間去沉淀的。從老窖池出來的曲，是一支經(jīng)長期磨合、配合默契、戰(zhàn)無不勝的微生物“軍隊”，只要用對了地方，它能戰(zhàn)勝所有污染的雜菌。

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