大連人說的渤海刀是啥魚？為何見不到活的？

旅順北海的渤海灣里出產的帶魚。

文圖 大連新聞傳媒集團記者 徐婷

海邊的人，最愛的應該要算是海中的鮮魚，而眾多鮮魚中，“渤海刀”是記者最愛的鮮魚之一，清蒸、紅燒、干煎、燉蘿卜……一想到那鮮美的味道，便忍不住口水直流。生活在海邊的我們，應該對這種新鮮魚類做出的美食并不陌生，不過我想很多人都和記者一樣，其實對它們并不了解。那么大連人口中的“渤海刀”是啥魚？為啥叫“渤海刀”？它又有哪些營養(yǎng)價值？吃的時候有什么禁忌？我們又該怎么分辨當?shù)爻霎a的“渤海刀”？帶著這些問題，記者與旅順口區(qū)深海牧場(大連)漁業(yè)有限公司負責人王壘及大連市現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展服務中心水產研究所研究人員閆龍，來一起聊聊在大連人記憶深處最自豪的舌尖上的回憶——“渤海刀”。

◆ “渤海刀”究竟是啥魚？

“渤海刀”泛指我國渤海所產帶魚，由于渤海海域營養(yǎng)鹽豐富、水溫較低等特點，造就了渤海刀魚特有的頭小、眼睛小、眼睛為黑球白睛、皮脂厚、肉質細膩、味道鮮美，因口感有別于我國東海帶魚和南海帶魚，故名“渤海刀”。帶魚又叫裙帶、肥帶、油帶、牙帶魚等。

渤海帶魚的體型側扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細小的斑點，尾巴呈黑色，帶魚頭尖口大，至尾部逐漸變細，全長1米左右，以毛蝦、烏賊為食。主要分布于西太平洋和印度洋，在中國的黃海、東海、渤海一直到南海都有分布。

◆ 大連海域的帶魚有幾種？

目前全國有帶魚10多種，大連地區(qū)發(fā)現(xiàn)的帶魚有兩種，一種是帶魚，一種是小帶魚。帶魚在渤海、黃海、南海、東海中都有分布，數(shù)量最多；小帶魚，主要分布在渤海和黃海。

◆ “渤海刀”的名稱是怎么來的？

渤海刀魚簡稱“渤海刀”，因為大連方言屬于膠遼官話，大多數(shù)漁民沿襲了山東老家的說法，稱之為“刀魚”。帶魚剛出海面銀光閃眼，猶如古代俠客手中寶刀，故名“渤海刀”。

◆ 渤海出產的帶魚

就是“渤海刀”嗎？

“渤海刀”是渤海出產刀魚的簡稱，也是本地人的口頭語。大連人所說的渤海刀魚是特指生活在渤海里的小帶魚，這種小帶魚在很長一段時間里基本銷聲匿跡了，根本形不成漁汛了。市場上常見的“渤海刀”則是渤海里的帶魚，并非是老大連人口中、記憶中的“渤海刀”，但是因為生活在渤海里，得天獨厚的自然條件，使得其味道還是十分鮮美的。

◆ 渤海帶魚和南方運輸來的

高鰭帶魚有啥區(qū)別？

小帶魚，是比較接近老大連人心中的“渤海刀”形象的，眼睛小而亮，呈黑色，頭部又小又尖呈三角形，一般肛長在0.2米左右。身體窄但肉挺厚實，魚身是漂亮的銀白色，側線平直地位于身體中央。不過，現(xiàn)在市場上很少看到這種“渤海刀”了。

近幾年，被大眾普遍稱為“渤海刀”的帶魚大部分是指帶魚。魚頭小，嘴巴細尖，眼睛孔徑小，身形細長，體長1.3米左右。側線在胸鰭上方處下彎，尾部極長，末端鞭狀。

還有一種帶魚與其非常相似，叫做高鰭帶魚(也稱白帶魚)。它魚頭稍大，嘴巴鈍，眼徑較大，身形扁寬，體長1.5米左右。市場上冰鮮的、體態(tài)稍大的帶魚多是這種高鰭帶魚，從南方和遠洋捕撈而來，口感比不上“渤海刀”，價格也有差別。

◆ 帶魚可以養(yǎng)殖嗎？

帶魚嚴格講不能人工養(yǎng)殖，目前沒有完全掌握育苗和養(yǎng)殖技術，人工育苗和養(yǎng)殖的技術沒有攻破，所以說無法實現(xiàn)養(yǎng)殖。而且?guī)~是深海魚類，又是那種兇猛肉食性魚類，養(yǎng)殖難度挺大，所以說基本上帶魚都是野生的。

◆ 帶魚為何捕撈上來就會死？

帶魚屬于深海魚，一旦被捕撈上岸，由于陸地的氣壓比深海低很多，魚鰾承受不了突如其來的壓差，會急劇膨脹破裂，因此帶魚很快就死亡了。所以說我們基本見不到活的帶魚，也因此漁民會立即將新鮮的帶魚冰凍處理，這樣才有利于保存和運輸。

◆ 新鮮的帶魚怎么做最好吃？

新鮮帶魚由于富含油脂，所以非常適合切成薄片生吃。此外，家燜帶魚味道是最為鮮美的，帶魚一般用來清蒸、紅燒、干煎，還可以和蘿卜一起燉。清蒸清淡少油，比較健康。

◆ 帶魚都有哪些營養(yǎng)價值？

帶魚是一種高脂魚類，含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵、碘等成分。帶魚的魚鱗中還含有多種不飽和脂肪酸、纖維性物質（硬蛋白中）、6-硫代鳥嘌呤等有效成分。

◆ 食用帶魚有哪些功效作用？

帶魚有補脾、益氣、暖胃、養(yǎng)肝、澤膚、補氣、養(yǎng)血、健美的作用。

帶魚味甘，性微溫，能補脾益氣?？捎糜跔I養(yǎng)不良、毛發(fā)枯黃、食欲不振、惡心、體倦等癥，將帶魚蒸熟或煎熟食用可改善由脾虛氣弱引起的上述癥狀。還可益血補虛。可用于病后體虛，外傷出血，產后乳汁不足等癥。

帶魚表面有一層銀脂，是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“脂鱗”，是營養(yǎng)價值較高且無腥味的優(yōu)質脂肪。里面含有的不飽和脂肪酸和卵磷脂可以增強皮膚表面細胞的活力，使皮膚細嫩、柔潤，使頭發(fā)烏黑亮麗。

帶魚中豐富的鎂元素可以降低血壓和血脂，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。

帶魚含有豐富的硒，這種礦物質有抗氧化能力，并且對于預防肝病意義重大，足夠量的硒攝入可以極大地降低肝癌發(fā)病率。從帶魚鱗中提取研制的6-硫代鳥嘌呤，用于治療急性白血病，有效率頗高。

帶魚有一定的脂肪含量，但不高。這些脂肪絕大部分是Omega-3系列多不飽和脂肪酸，其中包括DHA和EPA，對于腦部發(fā)育，提高智力有很好的幫助。孕婦吃帶魚有利于胎兒腦組織發(fā)育。

◆ 吃帶魚有啥禁忌？

癌癥患者不適合吃帶魚，帶魚對癌細胞有一定的刺激作用；過敏者不能吃帶魚，帶魚屬于發(fā)物，有皮膚疾病、濕疹癥狀等過敏者慎吃帶魚，以免加重病情；服用止咳藥時不要吃帶魚，以免引起組胺過敏反應，導致患者出現(xiàn)皮膚潮紅、結膜充血、頭暈、心跳加快、蕁麻疹等不適癥狀。

痛風和出血性病人最好不要吃帶魚，因為帶魚嘌呤含量高，容易加重痛風癥狀，帶魚還含有抑制血小板凝集的物質，出血性病人多數(shù)伴有凝血因子缺乏，如果再食用帶魚，會加重出血癥狀。

帶魚屬動風發(fā)物，凡患有疥瘡、濕疹等皮膚病或皮膚過敏者、癌癥及紅斑性狼瘡、癰癤疔毒和淋巴結核、支氣管哮喘等病癥者不宜食用。

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如何選購帶魚？

記者 徐婷

看魚眼。如果發(fā)現(xiàn)帶魚的眼球是凸起而且黑白分明的，那么這樣的帶魚則是新鮮的品質比較好的帶魚，如果眼球下陷甚至還有一層白蒙的話，那么這就是不新鮮的帶魚。

看魚鰓。一般來說，魚鰓越鮮紅則說明魚越新鮮，但是如果魚鰓是暗紅色，則說明魚是不新鮮的。

看魚肚。在購買帶魚的時候，如果發(fā)現(xiàn)帶魚的魚肚已經(jīng)破掉了，說明是已經(jīng)腐爛的帶魚。

看肉色。一般來說比較好的帶魚肉質是白的，而且一看就非常的有彈性，肉質非常的豐滿，但是如果顏色發(fā)黃而且肉質比較松軟的話，那么就是不新鮮的帶魚。

看銀鱗。如果銀磷上面附著一層黃色的物質，則是放了很久的帶魚了，而且如果發(fā)現(xiàn)上面掉了許多銀磷的話，那么說明已經(jīng)被倒騰過好多次了，是不新鮮的帶魚。

(來源： 大連晚報)