松江，歷史上因盛產(chǎn)四鰓鱸魚而被譽(yù)為鱸鄉(xiāng)。
鱸鄉(xiāng)境內(nèi)，氣候溫和，雨水充沛，日照充足，河流眾多，水面寬闊，水深流急，水質(zhì)肥爽，水生物豐富，又處長江出口淡海水交匯上游，自然條件適宜魚類的生長、洄游、繁殖，形成了豐富獨特的漁業(yè)資源?！端山尽贩Q“銀魚產(chǎn)泖西者最細(xì)而味美；鳊、鱖等魚產(chǎn)泖中者大而味美；鮑魚，今湖泖之中皆有之。秀州華亭出蟹，大而美，出于三泖者最佳，呼為泖蟹……”
20世紀(jì)50年代，松江漁業(yè)部門對黃浦江水系進(jìn)行自古以來第一次漁業(yè)資源調(diào)查，發(fā)現(xiàn)黃浦江里有鯉科魚類43屬275個品種，魚類資源之豐富，不愧為魚米之鄉(xiāng)。
這魚米之鄉(xiāng)豐富的河鮮之中，松江四鰓鱸魚、泖蟹、團(tuán)頭魴更為“鮮中之珍”。
“天下獨有松江鱸”
“江上鱸魚美”，松江鱸魚更美。古詩曰：“請君聽說松江鱸，除卻松江天下無。”這一天下無的四鰓鱸究竟鮮美得如何，隋煬帝留下“東南之佳味也”的吃后感言，乾隆下江南時吃罷松江鱸魚直稱“江南第一名菜”，普通百姓更是直話直說了“四鰓鱸魚八月螃，賣田賣地也要嘗”……這過去流傳于松江的民諺，說明松江四鰓鱸魚實在是膾炙人口?！侗静菥V目》稱 “松江鱸魚，補(bǔ)五臟，益筋骨，和腸胃，益肝腎，治水氣，安胎補(bǔ)中，多食宜人”，原來四鰓鱸還是食補(bǔ)的佳品。
松江鱸魚的名貴，據(jù)說是因三國時左慈對曹操說的一句“天下鱸魚皆兩鰓，唯有松江鱸魚為四鰓”而聞名天下。其實四鰓鱸魚并非真長了四個鰓，兩個鰓外似鰓的花紋并非是真鰓，傳說是呂洞賓嘗這美味之后還要讓它美貌而描上去的。不管這個美麗傳說的來龍去脈，松江鱸魚肉質(zhì)潔白如雪，肥嫩鮮美，少刺無腥，食后口舌留香是真的。
如此聞名遐邇的四鰓鱸魚，據(jù)說最早叫“松江之鱸”的是曹操，他在宴請前說“今日高會，珍饈略備，所少，惟松江鱸魚耳”，可見此魚在當(dāng)時之名貴了。真正使這條魚由美味佳肴演化成文化鄉(xiāng)愁故事的是西晉張翰的“莼鱸之思”，蘇東坡的“巨口細(xì)鱗，狀似松江之鱸”更是錦上添花，廣為流傳。此后，歷朝歷代有文人雅士吟詩作賦，留下很多趣聞傳說，成了鱸鄉(xiāng)遺韻。
“松江鱸魚”作為學(xué)名正式命名，是在十九世紀(jì)末，用地名來命名魚類，在魚類的名錄中僅此一例，不知是松江使四鰓鱸魚名貴起來，還是四鰓鱸魚更使松江揚名天下。
松江鱸魚被列為中國四大名魚之一。江南的老百姓說這種魚我們家鄉(xiāng)過去也很多，江浙一帶叫“老虎魚”“花姑魚”，安徽也不少，不知叫什么，就是遠(yuǎn)在鴨綠江畔這種魚也到處可見，我的同事十年前去那里引種，見四鰓鱸魚在當(dāng)?shù)嘏c普通魚類一起被農(nóng)民付為雞鴨之食，可見之多?？磥恚€是松江這一方風(fēng)水寶地，滋養(yǎng)出了這千年美味，聞名于世，流香至今。
松江過去漁業(yè)資源豐富，漁業(yè)生產(chǎn)也發(fā)達(dá)，專業(yè)漁民每年從河道里捕魚蝦蟹等一千五百噸左右，還不包括農(nóng)民農(nóng)耕之余捉魚摸蟹，那時農(nóng)民吃葷腥補(bǔ)充蛋白質(zhì)靠的就是這些河鮮。但20世紀(jì)60年代末隨著工業(yè)的興起，各種廢水排放，農(nóng)藥廣泛使用，水域水質(zhì)受到污染，魚的品種產(chǎn)量逐年減少，久負(fù)盛名的松江四鰓鱸在70年代已經(jīng)非常稀少，到了80年代已瀕臨絕跡。據(jù)傳20世紀(jì)70年代末，基辛格在榮毅仁請的家宴中嘗了松江鱸魚之后，念念不忘，80年代初他再來中國還想要吃松江鱸魚，可惜鱸鄉(xiāng)也難覓四鰓鱸的蹤影了。
四腮鱸魚是松江的“大熊貓”，怎么可以讓它消失了呢？松江的水產(chǎn)工作者是這樣想的，于是開啟了松江人工飼養(yǎng)繁殖四鰓鱸魚的漫漫之路。
松江人養(yǎng)魚的歷史很早，明代《魚經(jīng)》首次記載了中國最早的海水養(yǎng)殖狀況：“松之人于潮泥地鑿池，仲春潮水捕盈寸者養(yǎng)之，秋而盈尺，腹背皆膄，為池魚之最……”這是松江人的發(fā)明，所以養(yǎng)魚在松江人的基因里是不陌生的。早在1958年，松江漁民捕捉到了松江鱸魚153尾，放養(yǎng)在0.75畝的魚塘里，經(jīng)過五個多月的人工馴化，冬季起捕到成魚46尾，這說明鱸魚是可以人工飼養(yǎng)的。
據(jù)《松江農(nóng)業(yè)志》記載，松江水產(chǎn)科技人員在1973年、1981年、1984年、1986年、1988年對四鰓鱸魚進(jìn)行野生捕撈、人工飼養(yǎng)、水體模擬、人工繁殖等多方面的科學(xué)實驗，同時與上海水產(chǎn)研究所、復(fù)旦大學(xué)、華東師范大學(xué)、水產(chǎn)大學(xué)等合作，各種試驗斷斷續(xù)續(xù)地進(jìn)行著，雖然取得了階段性成果，但在產(chǎn)卵以后的魚苗孵化沒有取得突破性成功。2006年，松江區(qū)水產(chǎn)良種場與上海海洋大學(xué)深度合作，把水產(chǎn)良種場作為松江鱸魚的人工繁殖和養(yǎng)殖的研究基地，上海海洋大學(xué)潘迎捷校長幾次深入水產(chǎn)良種場調(diào)研松江鱸魚項目，潘連德教授經(jīng)常與水產(chǎn)良種場的科技人員交流研究養(yǎng)殖技術(shù)，松江農(nóng)業(yè)部門撥專項資金，建設(shè)根據(jù)四鰓鱸魚繁殖、生存、洄游的模擬生態(tài)環(huán)境所設(shè)計的小型工廠化育苗和養(yǎng)殖系統(tǒng)。
2010年，松江區(qū)水產(chǎn)良種場以張友良為首的科技人員，承擔(dān)市科技興農(nóng)重點攻關(guān)項目“松江鱸魚規(guī)?；别B(yǎng)技術(shù)的研究”。松江鱸魚生性膽小，在自然環(huán)境下喜歡將魚巢建在牡蠣殼堆積的潮間帶，因此，課題組收集了珊瑚石、三角帆蚌殼等十余種產(chǎn)卵介質(zhì)。為了觀察松江鱸魚對不同產(chǎn)卵介質(zhì)的喜好，技術(shù)人員經(jīng)常工作到深夜，有時連續(xù)觀察幾個小時，腿麻到站不起來，但還堅持著。經(jīng)過大量的實驗觀察與數(shù)據(jù)對比，確定了最適合人工養(yǎng)殖松江鱸魚產(chǎn)卵的介質(zhì)，受精率大幅提升。松江鱸魚的人工繁殖是在冬春季節(jié)進(jìn)行的，為了保證人工繁殖取得成功，確保產(chǎn)下的幼苗在第一時間及時跟進(jìn)技術(shù)措施，大家連續(xù)幾年在繁育車間度過了整個春節(jié)假期。功夫不負(fù)有心人，課題組攻克了親魚培育、人工繁殖、水質(zhì)調(diào)控、生態(tài)模擬等一系列技術(shù)難題，共獲松江鱸魚魚苗312尾，這是松江水產(chǎn)科技工作者獲得松江鱸魚人工繁殖的首次成功。
2011年，該場建立了松江鱸魚工廠化養(yǎng)殖車間，新建親本培育、苗種繁育、魚種培育、室內(nèi)養(yǎng)殖等一系列的先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)施。這一年，人工繁殖和工廠化養(yǎng)殖獲得重大突破，當(dāng)年共繁殖松江鱸魚魚苗35.5萬尾，開展的松江鱸魚室內(nèi)養(yǎng)殖試驗也獲得成功。2012年，該場已經(jīng)初步具備松江鱸魚規(guī)模化養(yǎng)殖的技術(shù)能力，當(dāng)年進(jìn)行了104畝的松江鱸魚池塘養(yǎng)殖試驗，放養(yǎng)魚苗4.4萬尾，收獲成魚3690尾，初步積累了池塘養(yǎng)殖的技術(shù)經(jīng)驗。2013年，松江水產(chǎn)良種場繁殖松江鱸魚38萬尾，并在8畝精養(yǎng)魚塘與400畝粗養(yǎng)試驗中都取得了令人滿意的成果。這一年，松江水產(chǎn)良種場培育的松江鱸魚被上海市農(nóng)業(yè)委員會列為放流品種，在2013年12月8號舉行的“上海珍稀瀕危物種增殖放流活動”中放入長江。松江鱸魚暢游長江，讓野生種群得到修復(fù)，這是一個里程碑式的標(biāo)志。
松江鱸魚，“除卻松江天下無”，在松江失蹤了幾十年的“江南第一名菜”，經(jīng)過一代一代人的努力，經(jīng)過地方的水產(chǎn)良種場與市科研部門、高校通力合作，終于把這舌尖上的鄉(xiāng)愁從記憶中請回到了松江。
“泖蟹，大而美”
“西風(fēng)起，蟹腳癢”。每年這個時節(jié)，螃蟹紛紛上灘，城里人爭先恐后下鄉(xiāng)，“吃蟹去”。不是江南人偏愛吃蟹，是蟹實在是太美味了，“鮮而肥，甘而膩，白似玉，黃似金，色香味達(dá)到了極致”。
松江四鰓鱸魚名聞天下，松江“泖蟹，大而美”，世人卻知之不多。也許是松江鱸魚之名實在太響亮了，也許在文人雅士眼里橫行之將蟹不及魚的雅貴，但宋人高似孫寫的四卷《蟹略》是入《四庫全書》的，此書中寫到“泖屬華亭，蟹大而美，人呼泖蟹”，還有《松江府志》也記載著“蟹，江湖浦海具有，以三泖為最”。這樣看來，松江的蟹也是名不虛傳的。
三泖九峰是松江的地理標(biāo)志，也是上海古老的地質(zhì)遺產(chǎn)。三泖古時候是湖水相連的一大片湖蕩，北宋朱長文《吳郡圖經(jīng)續(xù)記》：“泖在華亭境，泖有上中下之名”，謂之三泖。經(jīng)過千百年演變，古代三泖遺跡只剩下小昆山的泖河，五厙的萬畝泖田了。泖田，“深處種菱淺種稻，不深不淺種荷花”，就是現(xiàn)代人所稱的“濕地”，生態(tài)好。
江南人吃螃蟹是出了名的。秋冬季節(jié)請客吃飯，體面的宴席上一定會有螃蟹，老友相聚弄點小老酒，螃蟹也是不可少的。就是普通百姓家到了吃螃蟹的季節(jié)，也會咬咬牙再貴也要嘗嘗鮮，這是江南人的習(xí)慣。在我的記憶中，螃蟹一直很貴。每年深秋，在黃浦江的米市渡段江上有不少往來扁舟，就是捕撈黃浦江大閘蟹的，那時一只螃蟹價錢比農(nóng)民一天勞動的報酬還高。20世紀(jì)80年代以后，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展起來，請客送禮多了，螃蟹更值錢了，可是黃浦江上捕蟹小船卻越來越少了，工業(yè)化污染了江河水體，漁業(yè)資源的水體環(huán)境變差，野生大閘蟹也變得稀少了。
松江農(nóng)業(yè)部門探索人工養(yǎng)螃蟹，就是從那個時候開始的，包括魚蟹混養(yǎng)、稻田養(yǎng)蟹、魚塘養(yǎng)蟹等。為了這美味不絕于眾口，當(dāng)?shù)剡M(jìn)行了各種試驗與探索，推廣與總結(jié)，從未間歇過。到了20世紀(jì)90年代后期，松江區(qū)五厙鎮(zhèn)在黃浦江上游的萬泖田里圍堤養(yǎng)蟹，養(yǎng)殖規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，在科技人員的指導(dǎo)下養(yǎng)殖水平不斷提高，養(yǎng)螃蟹可以致富，農(nóng)民養(yǎng)螃蟹的積極性也隨之高漲。
水產(chǎn)，是水里的物產(chǎn)，水好才能有好物產(chǎn)。松江歷史上的“泖蟹，大而美”，是由于黃浦江上游的園泄涇、黃橋港、斜塘、大泖港及小昆山腳下泖河，接天目之水，納太湖諸流，還有萬畝泖田涓涓細(xì)流，有源源不斷源頭活水，魚蟹等水生物食物鏈豐富。如今，浦江上游依然江水滔滔，諸流滾滾，但水質(zhì)不可同日而語了。“養(yǎng)好魚、養(yǎng)好蟹、先要養(yǎng)好水”，這是松江水產(chǎn)科技人員為松江螃蟹養(yǎng)殖制定的技術(shù)路線。他們與養(yǎng)殖戶一起，十多年來致力于改善水生態(tài)系統(tǒng)，他們懂得養(yǎng)好水必須要種好草，草能凈化水又是蟹的好食料。為此，他們花了大量的人工在水草上，草多水體受光不足，草少凈化水的能力不夠，而且水生物也不會豐富，這些都不利于螃蟹的健康成長，他們養(yǎng)螃蟹的成本70%在養(yǎng)水草上。
蟹塘里種好水草，水草凈化水質(zhì)，好的水質(zhì)形成泖田生態(tài)食物鏈，小魚小蝦小螺螄等水生物，低密度放養(yǎng)河蟹，讓蟹有了豐富的天然食料，自然生存，健康生長成大而美的泖蟹。
行家看螃蟹，就看7月盛夏的時候蟹塘里的水草。此時是水草的交替時期，衰敗的老草要清除掉，新草出水要扶育好，飼養(yǎng)人員就起早摸黑泡在水塘里打理水草，給螃蟹創(chuàng)造一個良好的生長環(huán)境。這是養(yǎng)螃蟹最花人工、也是最辛苦的活兒，一般的養(yǎng)殖戶是很難做到的，急功近利者更不能及。
在改善螃蟹生長生態(tài)環(huán)境的同時，松江區(qū)水產(chǎn)技術(shù)推廣站積極與上海海洋大學(xué)合作研究養(yǎng)殖技術(shù)，那時全國河蟹首席產(chǎn)業(yè)專家王武教授經(jīng)常親臨蟹塘指導(dǎo)。2007年，松江區(qū)水產(chǎn)技術(shù)推廣站與上海魚躍水產(chǎn)合作社聯(lián)合承擔(dān)了松江區(qū)《黃浦江大閘蟹大規(guī)格生態(tài)養(yǎng)殖的研究》科技攻關(guān)項目。通過項目的研究和實施，松江大面積推廣了先進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù)，形成了螃蟹大規(guī)格生態(tài)養(yǎng)殖的“松江模式”。在2009年全國河蟹大賽上，松江養(yǎng)殖的“三泖”牌大閘蟹一舉奪得金獎和最佳口感獎，在場人員為之大驚，因為松江泖蟹的“大而味美”結(jié)束了業(yè)界“上海養(yǎng)不出大蟹好蟹”的成見。此后，全國河蟹大賽“泖蟹”年年獲得金獎。
蟹，人們都喜歡吃肥的、大的。松江螃蟹養(yǎng)殖，低密度生態(tài)放養(yǎng)，蟹塘水草叢生，水質(zhì)肥爽，食料豐富，螃蟹以水草螺螄等水生物為主要食料，長得又大又肥，而且一定要待西風(fēng)起了以后才捕撈，應(yīng)時而食，味道鮮美。吃貨們懂得，這“大而美的泖蟹”滋味，是那些網(wǎng)箱養(yǎng)殖吃顆粒飼料長大的螃蟹無論如何也難以趕上的，就是野生的螃蟹吃起來也沒泖蟹的口感好，因為如今河道的河灘不是水門汀就是石駁岸，水草長不出來，水生物也少了，蟹是肥不起來的。
這十多年來，松江泖字牌的河蟹已成了吃貨們的新寵，每年西風(fēng)了，“大泖”蟹“昆泖”蟹才開捕，吃貨們從大都市紛紛趕來小昆山腳下，在泖河之畔捉蟹、買蟹、品蟹，生怕錯過了應(yīng)時而食的吃蟹時節(jié)，當(dāng)?shù)乩鲜晨驼f“蟹的味道不比過去黃浦江里的大閘蟹差，就是價錢有點主（貴）了”。
生態(tài)養(yǎng)殖成本高，每年河蟹評比獲大獎也自然推升了蟹的身價，當(dāng)然，歸根結(jié)底還是蟹的味道真的好，買的人就多了，價鈿也就主（貴）了點。
從江南到塞外的“浦江1號”
吃魚的人都知道鳊魚也叫武昌魚，但很少人知道這條魚的學(xué)名叫團(tuán)頭魴。鳊魚是江南人的傳統(tǒng)叫法，武昌魚則因三國民謠“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”與毛澤東的“才飲長沙水，又食武昌魚”，進(jìn)一步成了家喻戶曉的美味佳肴。
團(tuán)頭魴，原產(chǎn)于長江，江南水鄉(xiāng)常見之魚，肉嫩而鮮美，營養(yǎng)豐富，價廉物美，是老百姓喜歡吃的魚種之一。上海海洋大學(xué)李思發(fā)教授帶領(lǐng)團(tuán)隊運用群體選育方法，歷時15年精心選育而獲得的生長優(yōu)勢明顯、遺傳性狀穩(wěn)定的一個團(tuán)頭魴良種，比傳統(tǒng)的品種生長速度提高29%以上，具有生長快、體型好、純度高的優(yōu)勢，且以草為主食，病害少，2000年被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定公布為適宜推廣的優(yōu)良品種。
野生的鳊魚在松江的河道里很常見，地方志中也有記載。松江從外地引進(jìn)鳊魚魚種進(jìn)行人工養(yǎng)殖是從1971年開始的，1973年就自繁自養(yǎng)了，但體型比較小，兩三年的魚齡只有一公斤左右。經(jīng)過上海海洋大學(xué)優(yōu)選改良鳊魚即團(tuán)頭魴，業(yè)內(nèi)稱它為“浦江1號”，是上海的印記。養(yǎng)魚的人說“這條魚生長快，兩三年可以長到四五斤”，吃魚的人說“這條魚派頭大又肥嫩”，水產(chǎn)科技人員則說“這條魚吃草為主，病害又少，是綠色食品的好食材”。
2000年，松江區(qū)水產(chǎn)良種場引進(jìn)團(tuán)頭魴“浦江1號”3000組，采取選育與保種并舉的技術(shù)路線，嚴(yán)格按照團(tuán)頭魴“浦江1號”的標(biāo)準(zhǔn)，采用群體選育法進(jìn)行選育，并培育成優(yōu)質(zhì)親魚。經(jīng)過水產(chǎn)科技人員三年的努力，培育出團(tuán)頭魴“浦江1號”烏仔9000萬尾，自繁魚苗6億尾。由于松江水產(chǎn)良種場在培育繁殖團(tuán)頭魴“浦江1號”與各方面水產(chǎn)良種標(biāo)準(zhǔn)化工作中的突出成就，農(nóng)業(yè)部于2003年7月通過了對該場國家級水產(chǎn)良種場的驗收，使其成為上海市唯一的一個國家級水產(chǎn)良種場。
2004年以后，松江區(qū)水產(chǎn)良種場科技人員進(jìn)一步完善技術(shù)和工藝，不斷技術(shù)創(chuàng)新，保持團(tuán)頭魴“浦江1號”的優(yōu)良種質(zhì)，他們制定了團(tuán)頭魴“浦江1號”養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)。每年，這里生產(chǎn)團(tuán)頭魴“浦江1號”魚苗2億尾，培育烏仔3000萬尾，被江蘇、浙江、黑龍江、吉林、遼寧、重慶、陜西、寧夏、四川、河北、福建、廣東、新疆等二十多個省市自治區(qū)引種推廣，“浦江1號”在新疆生長特別好，連續(xù)好幾年良種場培育魚苗60%提供給了新疆，為當(dāng)?shù)仞B(yǎng)魚農(nóng)民的增收和豐富市民的菜籃子作出了貢獻(xiàn)。
2009年6月，松江區(qū)水產(chǎn)良種場向汶川大地震的災(zāi)區(qū)送贈100萬尾團(tuán)頭魴魚苗，并派出三名科技人員赴四川省為成都、綿陽、廣元、大竹等地的水產(chǎn)科技人員和水產(chǎn)專業(yè)養(yǎng)殖戶開展技術(shù)培訓(xùn)。直到現(xiàn)在，這些地區(qū)仍然是團(tuán)頭魴“浦江1號”的主要養(yǎng)殖地區(qū)之一。
團(tuán)頭魴“浦江1號”，從江南到塞外推廣養(yǎng)殖地域之廣、面積之大，在人工養(yǎng)殖的魚類中是比較少的。這是因為魚肉肥嫩鮮美，深受廣大消費者歡迎，也因為松江區(qū)水產(chǎn)良種場培育的優(yōu)質(zhì)魚苗和提供的成熟養(yǎng)殖技術(shù)，正是廣大水產(chǎn)養(yǎng)殖戶所迫切需要的。因此，松江區(qū)水產(chǎn)良種場張友良等主持的“團(tuán)頭魴黃浦江1號標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)集成示范”項目榮獲2011-2013年全國農(nóng)牧漁業(yè)豐收獎、農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣成果二等獎。張友良還榮獲農(nóng)業(yè)部全國十大農(nóng)技推廣標(biāo)兵稱號。
可以說，松江生產(chǎn)的團(tuán)頭魴“浦江1號”優(yōu)良魚種在全國養(yǎng)殖地域之廣、時間之久，是松江繼水稻良種“老來青”之后又一個在全國范圍內(nèi)大面積輸出的優(yōu)良品種與先進(jìn)的成熟技術(shù)。說起“老來青”，人們就會想到種田狀元陳永康，而看到松江鱸魚、團(tuán)頭魴、泖蟹，人們又會豎起大拇指夸獎勞動模范張友良帶領(lǐng)的松江國家級水產(chǎn)良種場，正是他們幾十年來默默無聞辛勞奉獻(xiàn)，豐富了百姓的菜籃子。陳永康、張友良，都是松江之子，都是勞動模范，大米“老來青”與鱸鄉(xiāng)“三鮮”，是魚米之鄉(xiāng)的松江對魚米的貢獻(xiàn)。
昔日鱸鄉(xiāng)，如今新城，三泖九峰，依然綠水青山，魚米之鄉(xiāng)，依然稻香魚鮮，膾炙人口。
