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鮭鱒魚著色研究
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胡重江1，張美紅2，高強(qiáng)2，李英文2
(1.重慶市水產(chǎn)科學(xué)研究所；2.西南農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院）
[摘要] 本文闡述了著色劑的分類及作用，著色劑種類的選擇及影響鮭鱒魚著色效果的因素。
[關(guān)鍵詞] 鮭鱒魚；著色劑
[中圖分類號(hào)] S963.735 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)]1004-3314(2005)01-0022-03
鮭鱒魚類橙紅肉色依賴于餌料中類胡蘿卜素色素沉積，養(yǎng)殖鮭鱒魚要滿足消費(fèi)者需求，必須具有天然鮭鱒魚類肉色。因而，在鮭鱒魚類養(yǎng)殖生產(chǎn)中，魚肉著色至關(guān)重要。世界主要鮭鱒魚類養(yǎng)殖國均對(duì)這一問題予以高度重視，并進(jìn)行了大量研究。
由于魚類不能合成類胡蘿卜素，著色必須通過飼料添加類胡蘿卜素實(shí)現(xiàn)，在歐美等國家和地區(qū)，飼料色素劑添加費(fèi)用占鮭鱒魚類飼料總成本10%～15%（Torrissen和Christiansen，1995）。因此，合理選擇色素種類，科學(xué)確定色素劑量，確保色素較高蓄積，對(duì)降低鮭鱒魚類養(yǎng)殖成本具有一定意義（杜佳垠，2002）。
1 著色劑的分類及作用
魚蝦皮膚或肉的色澤主要是由類胡蘿卜素產(chǎn)生的，其色澤的深淺決定于類胡蘿卜素的攝入量。類胡蘿卜素廣泛地存在于自然界各種黃、紅、綠、紫等深色植物，某些動(dòng)物體和菌體。類胡蘿卜素可分為胡蘿卜素和葉黃素兩大類。胡蘿卜素是不含氧的類胡蘿卜素的總稱，而葉黃素是含氧類胡蘿卜素的總稱。從來源上看，著色劑大致可分為3種類型(一種是純天然的，即利用自然界含色素豐富的物質(zhì)及其提取的天然色素，如松針粉、螺旋藻、金盞花瓣粉、萬壽菊粉、紅辣椒、蝦蟹廢棄物、酵母等（朱藝峰，2000)；另一種是人工合成的類胡蘿卜素制劑，已被證明具有良好的色素沉著效果；第三種是經(jīng)過發(fā)酵法生產(chǎn)的，如葉黃素等，它是一種黃、紅色的脂溶性色素，包括胡蘿卜素、隱黃素、番茄紅素和葉黃素等，其主要來源是綠色植物、某些真菌、酵母、細(xì)菌等。
金魚、錦鯉、紅鯉、尼羅羅非魚、對(duì)蝦等可改變吸收后色素的組成，如將黃體素、玉米黃素等轉(zhuǎn)變成蝦紅素，然后再在體組織內(nèi)沉積。鯛、鮭魚、虹鱒等不能改變吸收后色素的組成，只是將色素直接沉積在皮膚、肌肉和卵內(nèi)（林建斌，1992）。
類胡蘿卜素在野生或商業(yè)性養(yǎng)殖的大麻哈魚和虹鱒魚中具有重要的功能：（1）作為維生素A前體物；（2）作為潛在的細(xì)胞抗氧化劑；（3）通過沉積在生長(zhǎng)魚的肉和皮膚內(nèi)，可能對(duì)異性更有吸引力，并對(duì)繁殖有作用；（4）隨后從肌肉遷移到生殖器官和卵。卵子中的還原蝦紅素對(duì)精子有最大的活化作用，是真正的受精激素，類胡蘿卜素在受精中對(duì)刺激精子的活力起著重要作用，從而有助于提高受精率、孵化率及幼苗的成活率。類胡蘿卜素在魚類器官和組織中的沉積率取決于它們通過腸壁的選擇性吸收和各種類胡蘿卜素的利用情況。日糧中若沒有類胡蘿卜素，不僅生長(zhǎng)魚的肉呈現(xiàn)灰色，而且成年魚的繁殖也會(huì)受到阻礙。比如色澤深的卵比蒼白的卵似乎對(duì)光較不敏感，更易繁殖（林連斌，1994）。
2 著色劑的種類及作用效果
用于動(dòng)物著色劑的類胡蘿卜素主要有3種（1）β- 胡蘿卜素：分子式C40H56，相對(duì)分子質(zhì)量536.88，屬碳?xì)浠衔?，它是綠色植物葉子中的主要黃色色素。（2）黃體素：分子式C40H56O2，相對(duì)分子質(zhì)量568.88，屬含氧化合物，在綠葉中大量存在，并以酯的形式廣泛分布于果實(shí)、花瓣和花粉中，禽蛋卵黃的色素主要是葉黃素。（3）蝦青素：分子式C40H56O4，相對(duì)分子質(zhì)量596.85，屬含氧化合物，它是蝦、蟹等甲殼類最常見的類胡蘿卜素之一，游離態(tài)蝦青素以酯的形式存在，結(jié)合態(tài)蝦青素同蛋白質(zhì)結(jié)合在一起以色素蛋白形式存在。這些色素蛋白相當(dāng)不穩(wěn)定，加熱或被有機(jī)溶劑作用容易與蛋白質(zhì)分離，變?yōu)榧t色即成蝦紅素（王健鵬，1995）。蝦紅素是烯醇型的蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)物，廣泛存在于甲殼類殼內(nèi)。此外，也存在于某些魚皮中，是最近人們正廣泛研究的紅色系列著色劑。用蝦紅素喂養(yǎng)虹鱒，可以得到紅色鱒魚，而用葉黃素喂養(yǎng)虹鱒! 則可以得到黃色鱒魚（劉金海和王安利，2002）。
蝦青素是用于養(yǎng)殖鮭鱒魚類著色的最主要的類胡蘿卜素。近10年來，歐洲、北美、南美各國普遍使用合成蝦青素用以改善養(yǎng)殖大西洋鮭、銀鮭、虹鱒和北極紅點(diǎn)鮭肉色。作為天然蝦青素源，南極磷蝦和訓(xùn)養(yǎng)期間新糠蝦在日本曾成功用于銀鮭著色；雨生紅球藻在澳大利亞曾成功用于虹鱒著色；紅酵母（巴夫酵母）在日本曾成功用于銀鮭著色，在美國曾成功用于虹鱒著色，在加拿大曾成功用于大西洋鱒著色。角黃素也適用于養(yǎng)殖鮭鱒魚類著色。Buttle等（2001）研究表明，對(duì)于大西洋鱒來說，單用角黃素著色效果比蝦青素高14%，角黃素與蝦青素混用效果介于兩者之間；但是對(duì)于虹鱒來說；角黃素著色效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如蝦青素。No和Storebakken(1991)研究表明，在以平均體重111g虹鱒為對(duì)象，按相同劑量（每千克飼料25mg或50mg）喂以蝦青素或角黃素，飼養(yǎng)8周，喂以蝦青素的虹鱒肌肉類胡蘿卜素含量約為角黃素的1.6倍Torrissen和Christiansen（1995）的研究也表明，在魚體吸收和肌肉沉積方面，蝦青素比角黃素、黃體素的效果好。
3 影響著色效果的因素
通常，著色效果是多種色素共同作用的結(jié)果，影響著色效果的因素十分復(fù)雜，主要有以下幾個(gè)方面：（1）著色劑本身的特性。主要是指色素本身的構(gòu)型，如立體異構(gòu)體，天然色素一般具有旋光性，其在動(dòng)物體內(nèi)沉積率高達(dá)100%，而人工合成的色素多無旋光性，其沉積率也相應(yīng)較低。幾何異構(gòu)體中反式較順式穩(wěn)定且能更有效地著色。另外，色素是否皂化也是影響其吸收利用率的重要因素之一。（2）不同種類、品種、品系的動(dòng)物沉積色素的能力存在差異。性別不同沉積色素能力不同，雌鱒的生產(chǎn)性能優(yōu)于雄鱒，不僅生長(zhǎng)快，而且肌肉易著色，魚卵價(jià)值高（王良松，2001）。動(dòng)物體不同部位沉積效率不同，即色素對(duì)沉積的靶組織具有選擇性；動(dòng)物所處的生理狀態(tài)，如甲狀腺分泌能力、酶的消化能力、動(dòng)物健康狀況等對(duì)色素沉積均會(huì)產(chǎn)生影響。（3）飼料特性。飼料中色素的總含量及比例，添加油脂的種類、品質(zhì)、數(shù)量及其氧化狀況，飼料中維生素、微量元素、抗氧化劑及抗?fàn)I養(yǎng)因子的種類和水平均會(huì)影響著色效果。除此之外，飼料加工時(shí)蒸汽溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短以及飼料貯存條件、時(shí)間和是否感染霉菌等均對(duì)著色效果有影響。（4）飼養(yǎng)管理，如光照、饑餓、飼養(yǎng)密度及環(huán)境顏色等也會(huì)影響著色效果（任澤林，2001）。
使用食品紅、蝦紅素對(duì)虹鱒成魚著色時(shí)，雌魚效果顯著，雄魚著色效果不明顯。而朱秉仁和張艷萍（1998）在飼料中同時(shí)添加鮮活蝦類及食用蝦皮，增添天然蝦紅素，對(duì)雌、雄蝦均能起到著色效果，并可提高著色速度。
4 結(jié)語
目前，水產(chǎn)動(dòng)物著色機(jī)理的研究還不夠深入，一些理論還處于假說階段，還未弄清色素在水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)代謝%、轉(zhuǎn)化和沉積這一系列過程中的調(diào)控點(diǎn)和調(diào)控因子。所以，未來對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物著色的研究應(yīng)集中于代謝途徑和調(diào)控因子，使水產(chǎn)動(dòng)物著色的研究上一個(gè)新臺(tái)階。
參考文獻(xiàn)略
來源:《中國飼料》2005年01期
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