商品成魚瘦身加工養(yǎng)殖現(xiàn)狀問題及關(guān)鍵技術(shù)
陳暢、盧生華、高雅英
重慶市水產(chǎn)站 重慶鑫鄉(xiāng)科技有限公司
(圖源網(wǎng)絡(luò))
1 商品成魚瘦身加工養(yǎng)殖的緣起和現(xiàn)狀
1.1 緣起
商品成魚瘦身加工養(yǎng)殖,就是將常規(guī)養(yǎng)成的腹部肥厚的商品成魚放入優(yōu)質(zhì)池水中節(jié)食或者停食,減少體重、消除腥味、改善外觀、提升品質(zhì)的過程。因不投喂餌料且不離開水體,故形象地稱其為瘦身加工養(yǎng)殖,簡稱加工養(yǎng)殖,以區(qū)別于投放餌料的成魚生產(chǎn)養(yǎng)殖和離開水體后的水產(chǎn)品加工。用來加工養(yǎng)殖的商品成魚為原料魚。經(jīng)過加工養(yǎng)殖的魚,俗稱瘦身魚,亦稱吊水魚、生態(tài)魚。
瘦身魚的歷史比較短,全國瘦身魚養(yǎng)殖比較有名的是廣東清遠(yuǎn)地區(qū),最早的記錄是在2011年(1)。2015年中央提出“供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革”后,加工養(yǎng)殖開始在各地?cái)U(kuò)展。
重慶加工養(yǎng)殖主要集中在主城區(qū),以巴南、江津等區(qū)縣較多,如巴南區(qū)江塘、灘鵲養(yǎng)殖場,江津區(qū)潤酷家庭農(nóng)場等,多數(shù)加工養(yǎng)殖時(shí)間比較長。
1.2 現(xiàn)狀
目前瘦身魚加工養(yǎng)殖沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,不同地區(qū)、不同養(yǎng)殖場之間有差異。
養(yǎng)殖時(shí)間:有的40到50天(2),有的8個(gè)月到1年(3)。
養(yǎng)殖場地:有的先在外塘大塘養(yǎng)殖,銷售時(shí)轉(zhuǎn)到水泥池或者膜池暫養(yǎng),有的開始就在水泥池或者膜池里面養(yǎng)殖。
品種選擇:主要有鳙魚、鰱魚、鯽魚(見圖1)、草魚(見圖2、圖3)、羅非魚、叉尾鮰、烏鱧、匙吻鱘、黃顙魚(見圖4)等淡水魚,有的以一兩種為主,有的多品種養(yǎng)殖。
(以上為作者圖片)
原料魚來源:少數(shù)自己先進(jìn)行商品成魚養(yǎng)殖,然后進(jìn)行加工養(yǎng)殖,多數(shù)從其他養(yǎng)殖場收購商品成魚進(jìn)行加工養(yǎng)殖。
投喂餌料:有的先減量喂,然后過渡到完全停食,有的一開始就完全停食,也有的間斷停食、喂食。
消毒殺蟲:新魚下塘前和入塘后氯劑為主消毒,養(yǎng)殖時(shí)間長的先進(jìn)行殺蟲。
換水:水泥池或者膜池養(yǎng)殖以長流水為主,外塘養(yǎng)殖的很少換水。
咸化:少數(shù)在出售前10~15天進(jìn)行咸化。
營銷:多數(shù)只做養(yǎng)殖加工,少數(shù)兼營餐飲,如巴南區(qū)夏季瘦身魚。
(以上為作者圖片)
1.3 存在的主要問題
1.3.1 認(rèn)識(shí)出現(xiàn)偏差,作用有些夸大
有的認(rèn)為加工養(yǎng)殖不需要什么技術(shù),只要做到不投餌、不施肥、不用藥就行了;有的認(rèn)為“通過新陳代謝自然‘瘦身’的魚,即可達(dá)到從‘無公害’到‘綠色’再到‘生態(tài)’水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)”(3)。筆者贊同并倡導(dǎo)的觀點(diǎn)是:“瘦身魚養(yǎng)殖是一種結(jié)果,而不應(yīng)當(dāng)作為一種養(yǎng)殖方式。”“魚瘦身只是一個(gè)改善的過程,而不是徹底改變的過程?!奔庸ゐB(yǎng)殖有助于魚體有害物質(zhì)的排放,能讓基本達(dá)標(biāo)的水產(chǎn)品變得更加安全,但是“像孔雀石綠這一類違禁藥的使用,無論吊水瘦身多久它都是沒辦法改變的?!保?)所以我們還是應(yīng)該把工作重點(diǎn)放在從苗種養(yǎng)到成魚的幾百天里,而不是加工養(yǎng)殖的幾十天里。
1.3.2 拉網(wǎng)太少停食時(shí)間太短,加工養(yǎng)殖時(shí)間太長
對(duì)原料魚有的沒有進(jìn)行拉網(wǎng)鍛煉,或者拉網(wǎng)次數(shù)太少,有的在起捕前沒有停止投喂,或者停食時(shí)間太短。有人認(rèn)為,瘦身魚飼養(yǎng)時(shí)間一般最少不得低于6個(gè)月,瘦身1年左右效果最好。也有專家認(rèn)為,這樣的瘦身很不科學(xué),更是對(duì)動(dòng)物的虐待。
1.3.3 加工養(yǎng)殖死亡比例大
據(jù)調(diào)查了解,加工養(yǎng)殖死亡率一般在5%~10%,高的可能達(dá)到30%。究其原因,一是病害死亡,二是應(yīng)急反應(yīng)死亡,三是停食時(shí)間太長造成的身體虛弱死亡。
1.3.4 外塘大塘環(huán)境不完全可控
外塘大塘環(huán)境未能避免水環(huán)境、空氣環(huán)境污染等的危害。
1.3.5 化學(xué)藥品抗生素等杜絕難
由于加工養(yǎng)殖對(duì)象是幾斤重的商品成魚,在捕撈、運(yùn)輸中必然會(huì)有部分魚類受到不同程度的外傷,為防止繼發(fā)感染和死亡,有的“拉網(wǎng)后全塘潑灑漂白粉溶液”(5),有的在養(yǎng)殖過程中“
外潑漂白粉和二氧化氯混合的消毒劑,連續(xù)使用3 天?!保?)有文章指出,“清水塘由于水質(zhì)清瘦魚體容易生長寄生蟲,要定期消毒殺菌殺蟲?!保?)眾所周知,養(yǎng)殖密度大的越冬池中的魚類和春季清瘦水體的魚類,或者處于饑餓狀態(tài)下的魚類最易患水霉病,而加工養(yǎng)殖恰好同時(shí)具備了密度大、水清瘦、魚饑餓這三個(gè)條件,這就導(dǎo)致加工養(yǎng)殖的魚類很難避免水霉病的侵染。治療水霉病的特效藥是孔雀石綠,而孔雀石綠是禁止使用的藥物。
(水霉病,圖源網(wǎng)絡(luò))
1.3.6 長時(shí)間停食瘦得不健康
據(jù)媒體報(bào)道,有的養(yǎng)殖場原料魚“減肥”2個(gè)月“瘦身”30%。有文章認(rèn)為,瘦身1年左右體重下降30%~50%效果最好。但據(jù)觀察,瘦身時(shí)間太長的魚,肉眼可見其肝臟嚴(yán)重萎縮,體內(nèi)毒素由于肝臟受損而難以排出,不符合安全食品要求??筐囸I長時(shí)間瘦身的魚基本上沒有了活力,過度瘦身皮包骨頭、枯萎病死或者即將枯萎病死的魚不能吃。
(枯萎瘦弱的魚,圖源網(wǎng)絡(luò))
1.3.7 對(duì)養(yǎng)殖水源的認(rèn)識(shí)有誤區(qū)
普遍認(rèn)為,加工養(yǎng)殖需要很好的水源、水質(zhì),需要很大的基本建設(shè)投入,這使得很多商品成魚養(yǎng)殖場不敢去嘗試加工養(yǎng)殖。筆者以為,每個(gè)養(yǎng)殖場都可以嘗試,也應(yīng)該對(duì)自己養(yǎng)殖的商品成魚進(jìn)行加工養(yǎng)殖,在提升品質(zhì)的同時(shí)獲得更多的利潤。加工養(yǎng)殖的門檻其實(shí)不高,絕大多數(shù)養(yǎng)殖場都能夠達(dá)到。
(以上為作者圖片)
2 加工養(yǎng)殖提升品質(zhì)原理分析
2.1 斷食對(duì)魚肉品質(zhì)的影響
從對(duì)鳙魚瘦身的研究可以看出,隨著斷食時(shí)間的延長,魚體粗脂肪含量呈下降趨勢,斷食25天時(shí),粗脂肪含量比斷食前下降48.65%(7),內(nèi)臟、肝臟重量不斷下降,身體水分含量不斷增加,粗蛋白含量略有下降,越到后面越趨于穩(wěn)定。
有食客喜歡吃瘦身時(shí)間比較長的魚,說是口感特別嫩,像吃豆腐腦一樣,這是因?yàn)槭萆頃r(shí)間過長后,魚體內(nèi)水分上升較多的原因。也有食客喜歡吃比較勁道的魚,那么瘦身的時(shí)間就不能過長。
在鮮魚肉組成中,水分占67%~80%,然后分別是粗蛋白質(zhì)、灰分、粗脂肪,其中粗脂肪占比0.1%~6.0%,烏魚、鱖魚粗脂肪占比皆低于1%。由此看來,單純?yōu)榱?/span>減脂而延長瘦身時(shí)間是沒有多少科學(xué)依據(jù)的。
2.2 改善環(huán)境能夠去除腥臭味
這里的腥臭味指一切能引起人不良感覺的氣味,包括腥味、泥土味、藻腥味、土霉味、發(fā)霉味、胺味、臭味、煤油味、橡膠味等。同樣品種的魚,在不同的環(huán)境下,腥臭味大小也會(huì)不同。
產(chǎn)生腥臭味的物質(zhì),一部分是魚本身所固有的,主要是海魚,體內(nèi)含有氧化三甲胺。氧化三甲胺口感鮮甜,在經(jīng)過高溫或者體內(nèi)厭氧微生物及酶分解為三甲胺、二甲胺后呈現(xiàn)腥臭味(8)。這部分腥臭味可以通過改變保鮮技術(shù)、烹飪方式等來最大限度地減少。另外一些腥臭味是外部環(huán)境含有的,通過皮膚滲透、呼吸、腸上皮細(xì)胞等吸收富集在魚體內(nèi)或者體表,這是加工養(yǎng)殖除腥的重點(diǎn)。
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環(huán)境中一些微生物如放線菌等分泌出來的土腥味素,一些藻類如藍(lán)藻、硅藻等分泌產(chǎn)生的土腥味素和2-甲基異茨醇(2-MIB),以及被污染的養(yǎng)殖水中含有的腥臭味物質(zhì)等,他們會(huì)富集在魚體內(nèi)和體表,使得魚肉產(chǎn)生濃烈的腥臭味。
要能利用良好的養(yǎng)殖環(huán)境來盡量減少或者消除上述腥臭味物質(zhì)的存在。當(dāng)環(huán)境本身沒有這些物質(zhì)之后,通過瘦身過程再把原料魚的腥臭味物質(zhì)逐步代謝出來,就能達(dá)到除腥臭的目的。
雖然加工養(yǎng)殖中不再投喂餌料,但不投、不吃不等于不喝、不排泄。停食后魚體自身的新陳代謝仍然存在,瘦身過程中首先消耗內(nèi)臟中儲(chǔ)存的糖類物質(zhì),然后是粗脂肪,最后是粗蛋白;糖類及脂肪代謝產(chǎn)生二氧化碳(CO2)、水(H2O),粗蛋白會(huì)消耗1%~2%,這些物質(zhì)經(jīng)過代謝產(chǎn)生氨氮進(jìn)入水體,因此需要對(duì)加工養(yǎng)殖池水進(jìn)行凈化。
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2.3 臭氧微納米氣泡水能夠去除腥臭味
臭氧微納米氣泡水有很強(qiáng)的滲透性,可以通過魚的鰓、表皮進(jìn)入魚體內(nèi)部,幫助去除部分致腥物質(zhì),同時(shí)魚排出的尿液、體液等會(huì)直接被臭氧水氧化進(jìn)而減少環(huán)境中的腥臭味。實(shí)驗(yàn)表明,經(jīng)過10~20 小時(shí)臭氧微納米氣泡水浸泡,魚體腥臭味會(huì)大幅度降低。
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2.4 逆流斗水減脂增肌
流水養(yǎng)殖或者人造微流水加工養(yǎng)殖能夠增加魚類運(yùn)動(dòng)量,減少脂肪增加肌肉比重,使瘦身魚身材勻稱、飽滿度適中。
2.5 咸化提升膠原蛋白含量
大量實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐證明,采用8‰鹽水咸化瘦身后的魚膠原蛋白含量明顯提升,表現(xiàn)為肉質(zhì)緊致(5)。
(以上為作者圖片)
3 商品成魚瘦身加工養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)
3.1 原料魚選擇
3.1.1 來源環(huán)境
了解用于加工養(yǎng)殖的原料魚在養(yǎng)殖時(shí)用水水源有沒有污染,底泥厚不厚,養(yǎng)殖密度,用藥情況,增氧機(jī)配置,以及是否爆發(fā)藍(lán)藻等情況。
有污染的水源肯定無法養(yǎng)出高品質(zhì)的魚;底泥厚則為放線菌滋生提供了溫床,養(yǎng)出來的魚腥臭味更濃;密度過大的如網(wǎng)箱養(yǎng)殖產(chǎn)品,其腥味較重,通過增氧機(jī)配置情況可以從側(cè)面印證養(yǎng)殖密度及管理水平;用藥規(guī)范的原料魚能夠減少瘦身魚質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn);蟲害重的原料魚在加工養(yǎng)殖中很容易繼發(fā);爆發(fā)過藍(lán)藻的魚塘產(chǎn)出的原料魚腥味較濃。
3.1.2 起捕前鍛煉
原料魚在起捕前2個(gè)月開始拉網(wǎng)鍛煉,捕撈前3天開始停食。
3.1.3 品質(zhì)基本要求
選擇身體健康、體色鮮艷、鱗片鰭條完整、無畸形和外傷的魚作為原料魚,捕撈運(yùn)輸過程中防止擠壓、碰撞。
3.1.4 質(zhì)量安全
對(duì)原料魚進(jìn)行藥殘抽檢,含有禁用藥物如孔雀石綠等的原料魚不能用來加工養(yǎng)殖,其他即使屬于允許用的藥品,殘留超過限量的也不宜用來加工養(yǎng)殖。
對(duì)原料魚進(jìn)行蟲害抽檢,有孢子蟲、小瓜蟲等寄生蟲的原料魚不能用來加工養(yǎng)殖,其他蟲害嚴(yán)重的先消毒殺蟲,在休藥期結(jié)束后再行加工養(yǎng)殖。
3.2 加工養(yǎng)殖池建設(shè)
3.2.1 材料
加工養(yǎng)殖池(以下簡稱加工池)可以采用膜池或者水泥池,水泥池需要在池面涂生態(tài)漆。土塘池底往往有很多富含有機(jī)腐殖質(zhì)的淤泥,淤泥會(huì)大量滋生放線菌等微生物,而膜池或者水泥池則極少滋生。
(流水養(yǎng)魚池 圖源網(wǎng)絡(luò))
3.2.2 形狀
加工池通常為圓形,以方便池水形成旋流。池水流動(dòng)對(duì)提升魚品質(zhì)非常重要,能讓其在水中增加運(yùn)動(dòng)量,加速新陳代謝。
(圓形魚池 圖源網(wǎng)絡(luò))
3.2.3 大小
加工池以直徑6米以內(nèi)、水深1.5 米以內(nèi)為宜,池底呈鍋底形,底部中央排水,上部沿池壁切向進(jìn)水,以便在不增加機(jī)械設(shè)備和其他動(dòng)力情況下制造人工旋流。
3.2.4 捕撈預(yù)設(shè)施
依據(jù)加工池大小及形狀定制網(wǎng)片放在池中(類似敷網(wǎng)中抬網(wǎng)、板罾),加工池上方設(shè)吊裝裝置,用于捕撈起網(wǎng)。
3.2.5 水養(yǎng)模式
采取循環(huán)水養(yǎng)殖模式,1組養(yǎng)殖池配置1個(gè)生物凈化池、1個(gè)消毒池。
3.2.6 加工池?cái)?shù)量
主要從事加工養(yǎng)殖的企業(yè)可建設(shè)多組加工池,從事商品成魚養(yǎng)殖的養(yǎng)殖場根據(jù)商品成魚產(chǎn)量和銷售情況建設(shè)幾個(gè)或者多個(gè)加工池。
3.3 加工養(yǎng)殖池水管理
1)水源水質(zhì)優(yōu)于《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(GB11607-89)》,經(jīng)過處理后的優(yōu)質(zhì)山泉水或者深井水更佳。
(山泉水 圖源網(wǎng)絡(luò))
2)在投放原料魚前用臭氧微納米氣泡水對(duì)養(yǎng)殖用水進(jìn)行循環(huán)處理,去除水中藻類、氨氮、亞硝酸鹽,在殺菌消毒的同時(shí)增氧。
3)在消毒池使用臭氧微納米氣泡水排出水中的二氧化碳(CO2),分解水中的土腥味物質(zhì),同時(shí)增氧。
4)持續(xù)補(bǔ)充干凈新鮮水,日補(bǔ)水量6%~10%。
3.4 其他技術(shù)要點(diǎn)
1)加工養(yǎng)殖密度以每立方水體不超過50公斤為宜。
2)同一加工池中放養(yǎng)同一規(guī)格原料魚。
3)加工養(yǎng)殖時(shí)間40~50天。
4)一般不投食。如果想讓魚肉緊致脆爽,可以投喂泡脹的胡豆,但瘦身時(shí)間則相應(yīng)延長到60天以上。投喂的胡豆要充分泡脹,投喂量按正常量的50%,少量多次投喂。
5)養(yǎng)殖過程中杜絕使用化學(xué)藥品,杜絕使用抗生素,為此需要嚴(yán)防病害發(fā)生,辦法是啟動(dòng)臭氧微納米氣泡水設(shè)備,其作用一是殺菌殺藻,減少產(chǎn)生腥臭味物質(zhì)的微生物及藻類,二是對(duì)剛投放的原料魚消炎療傷,三是避免或者減少水霉病發(fā)生,四是減少鱗片脫落和皮下出血,減少死亡。
6)在銷售前10~15天將池水緩慢排出,同時(shí)將2度(2‰,鹽度計(jì)測定值)鹽水注入池中,注入鹽水和排水同時(shí)進(jìn)行,以后鹽度每天增加2度,最后增加到8度保持不變。咸化養(yǎng)殖期間每周換1次水,每次換水1/3左右。
7)每次加工養(yǎng)殖結(jié)束后認(rèn)真刷洗池子,全面徹底消毒,以備下次使用。
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4 結(jié)語
原料魚通過40~50 天的加工養(yǎng)殖,減重5%~10%,但售價(jià)卻是瘦身之前的2倍多,加工養(yǎng)殖利潤遠(yuǎn)超普通養(yǎng)殖。
美味的前提是安全,漂亮的前提是健康,人與自然要和諧共生,不安全、不健康的瘦身魚和不和諧的瘦身方式,都是應(yīng)當(dāng)摒棄的。加工養(yǎng)殖實(shí)質(zhì)上是商品成魚在烹飪之前的預(yù)處理,因此需要樹立食品加工思維,遵從食品加工規(guī)范,使用先進(jìn)設(shè)備進(jìn)行科學(xué)的消毒、殺菌、增氧、凈水,嚴(yán)防污染和病蟲害發(fā)生,杜絕使用化學(xué)藥品和抗生素,只有這樣,才能保證加工養(yǎng)殖的產(chǎn)品既符合食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),又滿足人們的營養(yǎng)和美味需要。
參考文獻(xiàn):
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(來源:南方農(nóng)業(yè)2020年3月第15卷第7期)
(作者:重慶市水產(chǎn)站 陳暢 重慶鑫鄉(xiāng)科技有限公司 盧生華、高雅英)
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