臭氧殺菌在水產(chǎn)冷凍品中運(yùn)用及價值

冷凍食品工業(yè)是當(dāng)今世界發(fā)展最快的工業(yè)之一。其品種達(dá)3000種以上。冷凍調(diào)理食品作為冷凍食品的重要組成部分，因其豐富、均衡的營養(yǎng)調(diào)配，充分的能量供給，可口的味道，方便快速的烹煮方式，受到廣大人民群眾的喜愛。但是，冷凍調(diào)理食品，尤其是水產(chǎn)品，在生產(chǎn)保鮮中存在極大的問題，對其保存和銷售具有比較大的影響。

一、臭氧以及臭氧殺菌機(jī)理

臭氧常溫、常壓下無色，是一種具有特殊臭味的藍(lán)色氣體。臭氧殺菌是以氧化作用破壞微生物膜結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)殺菌作用。臭氧的滅菌或抑菌作用，通常是物理的、化學(xué)和生物學(xué)等各方面綜合作用的結(jié)果。臭氧殺滅病毒是直接通過破壞核糖核酸或脫氧核酸實(shí)現(xiàn)的。對于細(xì)菌、霉菌類微生物，臭氧首先作用于細(xì)胞膜，讓細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到損傷，導(dǎo)致其新陳代謝障礙并以此抑制其生長，然后繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直到死亡。臭氧對細(xì)菌的滅活相當(dāng)迅速。

二、臭氧殺菌的優(yōu)越性

1.臭氧殺菌具有高效性臭氧作為高效廣譜無殘留污染的氣體消毒劑，與二氧化硫、高錳酸鉀、甲醛(福爾馬林)、過氧乙酸等化學(xué)消毒劑相比，其殺菌能力與過氧乙酸的效果相當(dāng)，并高于其他消毒劑。

2.臭氧殺菌具有無殘留性由于臭氧在常溫常壓下就會自行分解成氧氣，因此不會產(chǎn)生殘留污染，消毒后也不需通風(fēng)換氣。

3.臭氧殺菌具有經(jīng)濟(jì)適用性臭氧作為氣體殺菌劑，濃度均勻，擴(kuò)散性好，且無死角。在相對濕度60%以上時，紫外線殺菌效果急劇下降，在80%濕度以上時甚至可誘使細(xì)菌復(fù)活，臭氧則相反，濕度越高殺菌效果越好，對食品行業(yè)80%～90%的高濕度環(huán)境特別適合。

三、臭氧脫腥

用臭氧發(fā)生器制備一定濃度的臭氧水，并測定其濃度。將未經(jīng)任何處理的冷凍魚糜加入到已制備好的一定濃度的臭氧水中，臭氧水體積約為冷凍魚糜的3倍，通過5%的碳酸鈉溶液來調(diào)節(jié)溶液的pH值。并繼續(xù)向脫腥液中連續(xù)通入一定流量的臭氧氣體，一方面維持臭氧水的濃度，一方面使臭氧產(chǎn)生的氣泡對溶液進(jìn)行攪拌，一定時間后停止通氣，倒掉臭氧水，加入2倍體積的蒸餾水，清洗3分鐘后倒掉蒸餾水。組織人員對冷凍進(jìn)行感官評定，并求得其腥味值。

1.臭氧水起始濃度對冷凍魚糜脫腥效果的影響

在室溫條件下，調(diào)節(jié)溶液pH值為7.0，并連續(xù)通入臭氧氣體15分鐘，考察起始濃度為0.3毫克/升，0.6毫克/升，0.9毫克/升，1.2毫克/升，1.5毫克/升，1.8毫克/升，2.1毫克/升的臭氧水對冷凍魚糜脫腥效果的影響。結(jié)果表明，冷凍魚糜脫腥效果隨著臭氧水起始濃度的增加而迅速加強(qiáng)。當(dāng)起始濃度達(dá)到1.8毫克/升以上時，脫腥效果幾乎不再增加。因此在以下實(shí)驗(yàn)中可制備臭氧水起始濃度在1.5～2.1毫克/升。

2.脫腥時間對冷凍魚糜脫腥效果的影響

在室溫和pH為7.0的條件下，向起始濃度為1.5毫克/升的臭氧水中連續(xù)通入臭氧氣體?？疾旆磻?yīng)時間3、6、9、12、15、18分鐘內(nèi)，臭氧水對冷凍魚糜脫腥效果的影響。結(jié)果顯示，脫腥時間在3～12分鐘之間，脫腥效果隨時間增加而迅速加強(qiáng)，當(dāng)時間達(dá)到15分鐘以后，脫腥效果無明顯變化，所以在后續(xù)的試驗(yàn)中，選擇脫腥時間為12～18分鐘。

3.pH對冷凍魚糜脫腥效果的影響

在室溫條件下，向起始濃度為1.5毫克/升的臭氧水中連續(xù)通入臭氧氣體15分鐘，分別考察溶液pH為5.0、6.0、7.0、8.0、9.0時，臭氧水對冷凍魚糜脫腥效果的影響。結(jié)果顯示，隨著pH的升高，臭氧水對冷凍魚糜的脫腥效果也愈加明顯，當(dāng)pH超過8.0時，脫腥效果開始減弱。這是因?yàn)殡S著溶液pH的升高，臭氧分子分解產(chǎn)生氫氧根離子的能力也在增強(qiáng)，而羥基自由基是較臭氧更強(qiáng)的氧化劑，所以隨著pH值的升高，臭氧溶液的脫腥能力也會增強(qiáng)；當(dāng)溶液的pH值繼續(xù)升高時，臭氧的分解也會越來越快，而產(chǎn)生的羥基自由基在水中的溶解度十分低，進(jìn)而它的氧化能力也降低，所以當(dāng)pH值超過8.0時，臭氧水的脫腥能力反而會下降。因此實(shí)驗(yàn)選擇pH在7～9。綜合分析可得，在臭氧水起始濃度介于1.5～2.1毫克/升及pH在7～9的條件下處理冷凍魚糜12～18分鐘效果最好。

四、臭氧殺菌在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

利用臭氧處理鮮魚或水產(chǎn)品加工食品，對其中存在較多的大腸菌、熒光菌、霍亂菌等革蘭氏陰性菌的殺菌效果非常好，而且臭氧處理還能保持魚、貝類的鮮度，并有效分解水產(chǎn)加工品的異臭。刁石強(qiáng)等研究發(fā)現(xiàn)，使用臭氧含量為5毫克/千克的臭氧冰保藏鮮羅非魚時，能有效降低TVB-N的產(chǎn)生，減少細(xì)菌菌落總數(shù)82%～97%，延長產(chǎn)品貨架保鮮期3～4天；用臭氧濃度為5毫克/千克的臭氧冰保藏鮮凡納濱對蝦也具有較佳的保鮮效果，能明顯延長產(chǎn)品感官質(zhì)量，具有顯著抑菌和殺菌作用，菌落總數(shù)也比對照組少91%以上，有效降低了水產(chǎn)品TVB-N的產(chǎn)生，明顯控制產(chǎn)品pH的升高，使鮮凡納濱對蝦保鮮期延長3～5天。