魚(yú)刺：讓你畏懼卡喉嚨的廢棄物，卻是最古老脊椎動(dòng)物魚(yú)的脊梁！

“食、色，性也”，古代先賢們認(rèn)為人性中的基本欲望，排第一位的當(dāng)屬“吃”，天下饕餮中無(wú)非“雞鴨魚(yú)肉”四大類，而魚(yú)之所以能獨(dú)占四分之一的分量，無(wú)非就是魚(yú)肉的細(xì)嫩、豐滿和營(yíng)養(yǎng)。但實(shí)際上想要吃到美味的魚(yú)肉還必須要“過(guò)了”魚(yú)刺這一關(guān)，這便是“魚(yú)肉好吃，魚(yú)刺難挑”。那么魚(yú)刺是什么？為何有的魚(yú)刺少有的魚(yú)刺多？

你的廢棄物卻是魚(yú)的脊梁

海洋比陸地更寬廣，而在海洋里游弋的最多動(dòng)物，便是以海為家的各種魚(yú)類。作為最古老的脊椎動(dòng)物，全球現(xiàn)有魚(yú)類共有36000多種，占已命名脊椎動(dòng)物的大半，且新種魚(yú)類不斷被發(fā)現(xiàn)，平均每年以約150種增加。

魚(yú)類若按骨骼分類，可以分軟骨魚(yú)類和硬骨魚(yú)類，其中軟骨魚(yú)類的脊索退化，有脊椎骨，但內(nèi)骨骼卻是軟骨，如鯊魚(yú)。而硬骨魚(yú)類是現(xiàn)存魚(yú)類最繁茂的類群，大約有23600余種，幾乎占領(lǐng)了地球表面所有的海洋和淡水水域，如我國(guó)的“四大家魚(yú)”（青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)）、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等。

硬骨魚(yú)的典型特點(diǎn)就是內(nèi)骨骼大多發(fā)生骨化，不管是小到幾毫米的蝦虎魚(yú)，大到三四米長(zhǎng)的金槍魚(yú)，都與哺乳動(dòng)物一樣有一條硬質(zhì)脊柱貫穿身軀，胸腹部有數(shù)根肋骨支撐，保護(hù)著內(nèi)臟，剩下的刺則是背部和尾部邊緣，連接魚(yú)鰭的“棘”，腦袋由堅(jiān)硬的頭骨保護(hù)。我們常常丟棄的魚(yú)刺便是魚(yú)的骨骼，是支撐魚(yú)類身體的脊梁（俗稱“主刺”），貫穿頭尾，無(wú)論硬骨魚(yú)還是軟骨魚(yú)。

刺多刺少，進(jìn)化的結(jié)果

當(dāng)然，這只是大多數(shù)海魚(yú)的身體結(jié)構(gòu)，所以吃起來(lái)很方便，去掉這些大刺就只剩凈肉。但我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)在不少淡水魚(yú)類中，如一些鯡科和鯉科的魚(yú)，除了有脊椎主刺、魚(yú)腹部的肋骨刺，在魚(yú)肉中還存在很多細(xì)小且密密麻麻的“亂刺”，多呈“I”“Y”“卜”等各種形狀。人們吃魚(yú)被卡刺，十有八九都是因?yàn)檫@些“亂刺”。

其實(shí)這些所謂“亂刺”的專業(yè)名稱是“肌間骨”，因藏身于肌肉中而得名。它只存在于進(jìn)化程度不算太高的硬骨魚(yú)類當(dāng)中，比如草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等鯡科和鯉科的魚(yú)類，同時(shí)肌間骨也隨著魚(yú)的生長(zhǎng)發(fā)育改變其形狀，通常幼魚(yú)時(shí)只是一根小刺，長(zhǎng)大后就會(huì)出現(xiàn)分叉，變成“Y”字形或“卜”字形，生長(zhǎng)方向上也都是順著肌肉群的紋理，從前向后斜行生長(zhǎng)。

這其中鯉科魚(yú)類的“亂刺”在100~120根之間，其中鯉魚(yú)大概有90多根，鰱魚(yú)和鳙魚(yú)的肌間骨數(shù)量最多，約130多根，形狀也最為復(fù)雜，即分叉較多，所以吃起來(lái)最麻煩，也導(dǎo)致這兩種魚(yú)是鯉科魚(yú)中價(jià)格最為便宜。

至于生長(zhǎng)在肌間中“亂刺”，它們是由肌肉中的結(jié)締組織骨化形成，分布在背部和尾部，與脊柱并不相連，而是一根根各自安插在肌肉中，主要作用就是支撐原本松弛的肌肉和協(xié)助肌肉傳導(dǎo)力量，增強(qiáng)魚(yú)的游動(dòng)能力。當(dāng)我們?cè)谑褂悯庺~(yú)肉時(shí)，把“亂刺”挑干凈之后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)肉的口感綿軟，缺乏嚼勁兒，原因便在與此。

而對(duì)于魚(yú)類中高度進(jìn)化的游泳健將，如金槍魚(yú)、鱈魚(yú)、鱒魚(yú)、龍利魚(yú)等海魚(yú)，以及鱸魚(yú)、鱖魚(yú)等鱸形目淡水魚(yú)類來(lái)說(shuō)，肌間骨的功能由強(qiáng)健的肌纖維承擔(dān)，所以肌肉是緊實(shí)有彈性的“蒜瓣肉”。而鯉科魚(yú)以水草、底棲動(dòng)物為食，無(wú)需依靠高速游動(dòng)來(lái)覓食和遷徙，靠肌間骨就足夠了。所以魚(yú)肉中有無(wú)“亂刺”，跟是否是海魚(yú)或淡水魚(yú)無(wú)關(guān)。