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魚(yú)刺:讓你畏懼卡喉嚨的廢棄物,卻是最古老脊椎動(dòng)物魚(yú)的脊梁!
“食、色,性也”,古代先賢們認(rèn)為人性中的基本欲望,排第一位的當(dāng)屬“吃”,天下饕餮中無(wú)非“雞鴨魚(yú)肉”四大類,而魚(yú)之所以能獨(dú)占四分之一的分量,無(wú)非就是魚(yú)肉的細(xì)嫩、豐滿和營(yíng)養(yǎng)。但實(shí)際上想要吃到美味的魚(yú)肉還必須要“過(guò)了”魚(yú)刺這一關(guān),這便是“魚(yú)肉好吃,魚(yú)刺難挑”。那么魚(yú)刺是什么?為何有的魚(yú)刺少有的魚(yú)刺多?
你的廢棄物卻是魚(yú)的脊梁
海洋比陸地更寬廣,而在海洋里游弋的最多動(dòng)物,便是以海為家的各種魚(yú)類。作為最古老的脊椎動(dòng)物,全球現(xiàn)有魚(yú)類共有36000多種,占已命名脊椎動(dòng)物的大半,且新種魚(yú)類不斷被發(fā)現(xiàn),平均每年以約150種增加。
魚(yú)類若按骨骼分類,可以分軟骨魚(yú)類和硬骨魚(yú)類,其中軟骨魚(yú)類的脊索退化,有脊椎骨,但內(nèi)骨骼卻是軟骨,如鯊魚(yú)。而硬骨魚(yú)類是現(xiàn)存魚(yú)類最繁茂的類群,大約有23600余種,幾乎占領(lǐng)了地球表面所有的海洋和淡水水域,如我國(guó)的“四大家魚(yú)”(青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú))、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等。
硬骨魚(yú)的典型特點(diǎn)就是內(nèi)骨骼大多發(fā)生骨化,不管是小到幾毫米的蝦虎魚(yú),大到三四米長(zhǎng)的金槍魚(yú),都與哺乳動(dòng)物一樣有一條硬質(zhì)脊柱貫穿身軀,胸腹部有數(shù)根肋骨支撐,保護(hù)著內(nèi)臟,剩下的刺則是背部和尾部邊緣,連接魚(yú)鰭的“棘”,腦袋由堅(jiān)硬的頭骨保護(hù)。我們常常丟棄的魚(yú)刺便是魚(yú)的骨骼,是支撐魚(yú)類身體的脊梁(俗稱“主刺”),貫穿頭尾,無(wú)論硬骨魚(yú)還是軟骨魚(yú)。
刺多刺少,進(jìn)化的結(jié)果
當(dāng)然,這只是大多數(shù)海魚(yú)的身體結(jié)構(gòu),所以吃起來(lái)很方便,去掉這些大刺就只剩凈肉。但我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)在不少淡水魚(yú)類中,如一些鯡科和鯉科的魚(yú),除了有脊椎主刺、魚(yú)腹部的肋骨刺,在魚(yú)肉中還存在很多細(xì)小且密密麻麻的“亂刺”,多呈“I”“Y”“卜”等各種形狀。人們吃魚(yú)被卡刺,十有八九都是因?yàn)檫@些“亂刺”。
其實(shí)這些所謂“亂刺”的專業(yè)名稱是“肌間骨”,因藏身于肌肉中而得名。它只存在于進(jìn)化程度不算太高的硬骨魚(yú)類當(dāng)中,比如草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等鯡科和鯉科的魚(yú)類,同時(shí)肌間骨也隨著魚(yú)的生長(zhǎng)發(fā)育改變其形狀,通常幼魚(yú)時(shí)只是一根小刺,長(zhǎng)大后就會(huì)出現(xiàn)分叉,變成“Y”字形或“卜”字形,生長(zhǎng)方向上也都是順著肌肉群的紋理,從前向后斜行生長(zhǎng)。
這其中鯉科魚(yú)類的“亂刺”在100~120根之間,其中鯉魚(yú)大概有90多根,鰱魚(yú)和鳙魚(yú)的肌間骨數(shù)量最多,約130多根,形狀也最為復(fù)雜,即分叉較多,所以吃起來(lái)最麻煩,也導(dǎo)致這兩種魚(yú)是鯉科魚(yú)中價(jià)格最為便宜。
至于生長(zhǎng)在肌間中“亂刺”,它們是由肌肉中的結(jié)締組織骨化形成,分布在背部和尾部,與脊柱并不相連,而是一根根各自安插在肌肉中,主要作用就是支撐原本松弛的肌肉和協(xié)助肌肉傳導(dǎo)力量,增強(qiáng)魚(yú)的游動(dòng)能力。當(dāng)我們?cè)谑褂悯庺~(yú)肉時(shí),把“亂刺”挑干凈之后,就會(huì)發(fā)現(xiàn)肉的口感綿軟,缺乏嚼勁兒,原因便在與此。
而對(duì)于魚(yú)類中高度進(jìn)化的游泳健將,如金槍魚(yú)、鱈魚(yú)、鱒魚(yú)、龍利魚(yú)等海魚(yú),以及鱸魚(yú)、鱖魚(yú)等鱸形目淡水魚(yú)類來(lái)說(shuō),肌間骨的功能由強(qiáng)健的肌纖維承擔(dān),所以肌肉是緊實(shí)有彈性的“蒜瓣肉”。而鯉科魚(yú)以水草、底棲動(dòng)物為食,無(wú)需依靠高速游動(dòng)來(lái)覓食和遷徙,靠肌間骨就足夠了。所以魚(yú)肉中有無(wú)“亂刺”,跟是否是海魚(yú)或淡水魚(yú)無(wú)關(guān)。
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