在魚類水產(chǎn)品的加工過程中，會產(chǎn)生大量的魚頭、魚骨、魚皮、內(nèi)臟和零碎魚肉等下腳料，其重量約占原料魚的 40%-50%。這些下腳料中，魚頭魚骨是豐富的天然鈣源，有些魚頭上還粘連著魚肉的是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源；魚皮和魚鱗則富含的膠原蛋白；魚的內(nèi)臟有很多油脂，有些深海魚的內(nèi)臟提取的魚油甚至還具有一定的功能特性和生理活性。這些廢棄物如果不進行有效地處理利用，不僅會造成環(huán)境的污染，還會造成資源的浪費。

目前，國內(nèi)主要是把魚類的下腳料加工成魚粉飼料；魚頭、魚骨加工成香酥魚骨、魚骨粉等；魚的內(nèi)臟可以用來提取魚油，提煉EPA、DHA制品 ；從魚皮、魚鱗中提取膠原蛋白等。深度開發(fā)這些下腳料的綜合利用方法，不僅能夠提高魚類產(chǎn)品加工利用率，對環(huán)境保護也有重要的意義，同時還能支持和促進我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)捕撈業(yè)的發(fā)展。

01 魚頭、魚骨的開發(fā)利用

魚類的分割加工過程中，必然會產(chǎn)生魚頭、魚骨下腳料，其中含有大量的鈣和蛋白質(zhì)，是能促進人體生長發(fā)育的天然優(yōu)質(zhì)鈣源和蛋白源，可以用來開發(fā)魚骨鈣產(chǎn)品及魚類蛋白質(zhì)產(chǎn)品。

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1.1 蛋白質(zhì)的開發(fā)利用

魚類的蛋白質(zhì)資源是非常優(yōu)質(zhì)的，從魚頭、魚骨及其粘連的魚肉中回收利用蛋白質(zhì)，不僅可以提高魚類產(chǎn)品的附加值，還可以減輕其廢棄物對環(huán)境造成的危害。蛋白質(zhì)的回收方式主要是堿式提取法和酶法提取兩種。水解后的魚蛋白營養(yǎng)豐富，富含人體所需的必需氨基酸、?；撬?，碘、硒還有B族維生素含量也高于其他產(chǎn)品，同時水解魚蛋白還有增強 免疫力和降膽固醇等生理功效，因此可作為是高檔食品和營養(yǎng)補充劑研發(fā)新產(chǎn)品。如作為食品蛋白質(zhì)強化劑添加到谷類食物中，以提高其營養(yǎng)價值。魚骨蛋白經(jīng)離子交換樹脂處理、濃縮、噴霧干燥后獲得水解蛋白粉，其可作為強營養(yǎng)劑、肉制品增香劑、品質(zhì)改良劑添加至其他食中。

1.2 鈣資源的開發(fā)利用

目前國內(nèi)外市場上的鈣劑多為碳酸鈣、磷酸氫鈣等化學 合成的制劑。隨著人們對天然鈣劑的需求量越來越大，開發(fā)魚頭或魚骨來制作天然鈣劑，從很大程度上能滿足人們對天然鈣的需求。

魚骨的主要組成是灰分、蛋白質(zhì)、水和脂肪，富含鈣、磷及其他微量元素，其中鈣含量高達30% 左右。魚骨鈣質(zhì)資源的利用方式有2種：一種是利用超微粉碎法制成高鈣的魚骨粉，直接作為食品功能輔料；另一種是用酸法提取魚骨中的鈣，作為食品添加劑或保健食品原料或是制成各種形式的鈣片、鈣劑等補鈣產(chǎn)品也是常見的形式，且生物利用率高，補鈣效果良好。

02 魚皮、魚鱗的開發(fā)利用

魚皮中的蛋白含量比魚肌肉中的還要高，其中的膠原蛋白含量最高的可占其蛋白總量的80% 以上，比魚體其他部位高出很多。魚鱗是魚皮真皮層的變形物，約占魚體總重的1%-5%， 魚鱗中含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂及各種微量元素，脂質(zhì)含量少，相比其他生產(chǎn)膠原蛋白的豬、牛皮等原料來說，更有利于膠原蛋白的提取和純化。因此，從以上方面考慮，從魚皮、魚鱗中提取膠原蛋白比其他部位更有經(jīng)濟價值。

目前，魚皮、魚鱗提取膠原蛋白的方法有酸提取、堿提取、酶提取、熱水提取、微波提取和鹽提取等。這些提取方法的基本原理都是根據(jù)膠原蛋白的特性，改變原料的外界環(huán)境， 把膠原蛋白從其他種類的蛋白中分離出來。從魚類加工廢棄物中提取膠原蛋白，不僅可以提高魚類產(chǎn)品的附加值，也為生產(chǎn)膠原蛋白開發(fā)出一種新型的原料資源。

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03 魚體內(nèi)臟的開發(fā)利用

在國內(nèi)，魚體內(nèi)臟的開發(fā)利用程度并不高，主要有以下幾種方式：

①蒸煮提取法提取粗魚油，作為飼料用油添加到飼料中增加誘食性；

②微生物發(fā)酵法或酸水解法處理后，做魚飼料；

③干燥粉碎制成魚粉。

近年來，魚體內(nèi)臟的利用研究有了很多精深層次的研究進展：

①用壓榨法、淡堿水解法、溶劑法、蒸煮法、酶解法 和超臨界流體萃取法提取魚油，再進一步精制，制成膠丸、口服液等醫(yī)療保健食品；②從胃粘膜中提取凝乳酶作為小牛皺胃酶的代用品；

③從成熟魚的精巢中提取魚精蛋白，作為食品防腐劑提高乳制品、肉類和果蔬等食品的保存期；

④從魚消化道內(nèi)提取蛋白酶等活性酶類等等。

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04 結(jié)語

魚類制品是人類最寶貴的食品資源之一，國內(nèi)外學者對海洋魚類加工的下腳料綜合利用技術(shù)進行了大量的研究，其中某些研究成果已進入了工業(yè)化應用階段，生產(chǎn)出深海魚油等高附加值的產(chǎn)品，但該方面整體的應用水平并未顯著提高。因此，對魚類加工業(yè)及其廢棄物綜合利用的研究要不斷深入，提高魚類高附加值技術(shù)的應用水平，對人類生活質(zhì)量、環(huán)境保護都有至關(guān)重要的意義。

參考文獻

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來源：水產(chǎn)加工技術(shù)聯(lián)盟