為了吃魚不被刺卡嗓子，科學(xué)家有多努力？

喜歡吃魚的人很多，不喜歡吃魚的人里，卻有部分是因為魚刺而退卻的。魚刺已經(jīng)成為許多人品嘗魚類美味的最大攔路虎。那些惱人的小刺都是什么？有沒有什么辦法在吃魚時能盡量避開魚刺?。?/span>

01

魚刺=魚骨

/ 那些惱人的小刺是魚的骨頭 /

廣義的魚刺其實就是魚骨。魚類通俗來講可分為軟骨魚和硬骨魚兩大類。常見的軟骨魚有各種鯊魚、鰩魚、鮟鱇魚等。它們自身的骨架都是由軟骨構(gòu)成，包括部分骨化的脊椎。

硬骨魚則是在發(fā)育過程中，骨骼不僅鈣化且骨化，最終形成硬骨。我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的絕大多數(shù)魚類都是硬骨魚，而阻撓我們大快朵頤的便是硬骨魚的魚骨。

硬骨魚的主軸骨骼可分為頭骨、脊柱、肋骨及肌間骨。頭骨通過脊柱連接到尾鰭，其中的脊柱又側(cè)向生長出肋骨（背部和腹部）。此外在魚的魚鰭等處多形成相應(yīng)的支撐骨與鰭條相連。除此之外，一些魚類在脊柱骨兩側(cè)肌間隔上的部分結(jié)締組織進一步骨化，形成看起來像是嵌在肌肉間的肌間骨。這肌間骨，

又名肌間刺，是無數(shù)人喉嚨卡魚骨的根源。

許多我們常見的食用魚，比如鯉形目、鯡形目的魚就多具有肌間骨。肌間骨這一產(chǎn)物不僅淡水魚有，海水魚也擁有。肌間骨細小但尖銳，外觀類似于我們常見的Y型樹杈，但依據(jù)品種不同，樹杈也呈現(xiàn)出各種不同的形狀和演化外觀。

不同的魚類擁有的肌間刺數(shù)量不同，一般能反映出魚類的進化程度及所處的生息環(huán)境。許多常見的具有肌間骨的食用魚，肌間骨數(shù)量非常可觀，比如鯉魚約有99根，鰣魚約143根，白鰱約123根，密集程度讓不會挑魚刺的寶寶們直呼勸退。

肌間骨多的魚，還有一個普遍存在的現(xiàn)象：千辛萬苦剔盡骨頭，卻發(fā)覺得到的丁點魚肉肉質(zhì)松軟……這與肌間骨本身發(fā)揮的功能分不開。目前科研界主要的觀點認為，肌間骨的作用是用來支撐魚的肌肉，協(xié)調(diào)魚的運動，尤其是縱向運動。肌間骨讓許多本身運動量（游泳程度）不高的魚類在關(guān)鍵時候也能具有較強的肌肉運動能力。最常見的便是那些一受驚就能跳出水面一米多高的白鰱魚。你說白鰱平日也只是在湖里兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，從來都不進行長途游泳等“身體鍛煉”，哪來這么好的體力。其實，白鰱的高跳表演中，肌間骨的功勞不可忽視。由于肌間骨有如同骨架般撐起魚身體的作用，肌間骨間含有的許多分散小塊肌肉自然就不需要過高的彈性和緊實度，自然肉感就相對松散。

不過不是所有擁有肌間骨的魚類都會讓人難以“親近”的，比如大家熟悉的黃顙魚，肌間骨只有5根左右。在漫長的進化史上，許多魚類褪去了肌間骨，轉(zhuǎn)而裝備上更為緊實的肌肉或結(jié)締組織來換取較強的運動能力，或由于進化演化不再需要這些肌間骨而不斷減少其數(shù)量甚至是最終褪去。

02

怎樣才能獲得沒有肌間骨的魚肉?

/ 依靠科技或依靠人工技術(shù) /

想享受魚類的鮮美，最簡單的辦法就是避開那些擁有密集肌間骨的魚類，把目光轉(zhuǎn)向那些沒有肌間骨的魚。

隨著科技的進步，目前我國已逐步通過基因手段開發(fā)出沒有肌間骨的淡水鯽魚，成為世界首例無肌間刺的鯽魚。這項技術(shù)有望在未來給各位吃貨們帶來沒有肌間骨的淡水鯽魚。

晰且不復(fù)，稍微動動筷子便能獲得大塊魚肉。而且這些魚還可以采用片魚片的方式獲得大塊的魚肉，繼而進行深加工。

片魚的道理很簡單，因為魚的主骨基本都是生長在同一平面上（除去腹部肋骨是左右彎曲的，因其長在魚肚子側(cè)來保護魚肚）。因而在魚的左右面沿著主骨便能片下各一塊魚片。

部分具備腹肋的魚，還需要進一步去掉魚肚處的肋骨。

有些魚在靠近魚頭的中間V形區(qū)域還長有少量魚骨，可通過V型切法進行二次魚骨剔除。之后依據(jù)食用目的確定是否除去魚皮，便能得到兩片沒有魚骨的魚肉，獲得的魚片可進行各類烹飪。

除了不具備肌間骨的魚類可通過此方式獲得無骨魚片，具備肌間骨的魚類也同樣可以通過此方式獲得魚片，但后續(xù)要進一步花時間除刺，而且片魚的刀功也需要多練才能熟練。

下面為怕刺的朋友推薦了一些魚類，快收藏好呦！

淡水魚：鱖魚，鱸魚，羅非魚，銀魚，黃顙魚，巴沙魚。

海水魚：三文魚（大西洋鮭），金槍魚，太平洋鱈魚，帶魚，石斑，多寶魚，鯧魚。

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