蝦頭為何發(fā)黑？ 專家：蝦體內(nèi)酶促反應(yīng)

不少人都愛吃蝦。不過，人們對(duì)于蝦的疑惑也不少：蝦線能吃嗎？蝦頭呈黑色是否意味著重金屬超標(biāo)？蝦頭里的白線是寄生蟲嗎？

廈門市食品安全專家、市疾病預(yù)防控制中心主任技師賈玉珠給出了答案。

疑問1

蝦線一定要去掉嗎？

真相:蝦線就是掰開蝦背時(shí)看到的那條黑色或青色的線，它是蝦的腸道。蝦線里有蝦殘留的排泄物。去掉蝦線，不僅是出于衛(wèi)生考慮，更多是為了避免它影響口感——防止蝦線中的苦味掩蓋蝦本身的清甜。

如果懶得處理，連同蝦線一起吃了也不必?fù)?dān)心。一般只要是煮熟的蝦，就是安全的，因?yàn)槲r線里的細(xì)菌會(huì)被高溫殺滅。

疑問2

蝦頭發(fā)黑是因重金屬超標(biāo)嗎？

真相:蝦頭變黑其實(shí)是發(fā)生在蝦體內(nèi)的一種酶促反應(yīng)，和外界污染并沒有什么關(guān)系。蝦是否受污染、是否重金屬超標(biāo)，通過肉眼觀察大多無法判斷，必須借助檢測(cè)手段。

酪氨酸酶普遍存在于動(dòng)植物體內(nèi)。蝦頭變黑主要是由于蝦頭部的酪氨酸酶活性最強(qiáng)，發(fā)生黑變。而蝦頭是蝦的內(nèi)臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況。此外，養(yǎng)殖對(duì)蝦未消化完的飼料也有可能讓蝦頭呈現(xiàn)黑色。

疑問3

蝦頭里的白線是寄生蟲？

真相:蝦頭里有“白線”，其實(shí)是成熟的公蝦輸精管。

需要提醒的是，雖然“白色寄生蟲”是個(gè)謠言，但水產(chǎn)品確實(shí)存在寄生蟲污染的風(fēng)險(xiǎn)。有些地方流行吃醉蝦，建議市民盡量別吃，出于食品安全角度考慮，做熟煮透才安全。

疑問4

與水果同吃會(huì)產(chǎn)生砒霜？

真相:水產(chǎn)品所含的絕大部分是穩(wěn)定的有機(jī)砷，有極微量的無機(jī)砷，短時(shí)間內(nèi)可以代謝出去，并不會(huì)跟維生素C反應(yīng)生成砒霜，不能拋開劑量談毒性。

疑問5

吃蝦皮能補(bǔ)鈣嗎？

真相:鈣含量雖高，但不好吸收，不推薦。

人們常說蝦皮補(bǔ)鈣，主要是指海產(chǎn)蝦中的毛蝦，其鈣含量確實(shí)相當(dāng)高，但并不推薦人們通過吃蝦皮補(bǔ)鈣。蝦皮雖然鈣多，但鹽更多；蝦皮使用量太少，一般做菜也就用幾克。而且，蝦皮難咀嚼消化，吃下去很難被分解、吸收。所以，吃蝦皮補(bǔ)鈣，不如喝杯牛奶，吃點(diǎn)豆腐來得實(shí)在。

(廈門晚報(bào))