談?wù)勊山|和沙塘鱧

最早接觸“鱸魚(yú)”之名，是在語(yǔ)文教材上，范仲淹之《江上漁者》“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美。君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里”。詩(shī)句質(zhì)樸無(wú)華，卻把“鱸魚(yú)美”深深地種在了心里。

圖一：花鱸

在現(xiàn)實(shí)生活中，鱸魚(yú)并非難得的珍饈，野生養(yǎng)殖均有之，淡水咸水都能活，市面上常有出現(xiàn)。不過(guò)此“鱸魚(yú)”一般指花鱸/Lateolabrax maculatus。此魚(yú)為鱸形目的種類(lèi)，說(shuō)起來(lái)倒是根正苗紅的鱸魚(yú)，但語(yǔ)言多有變遷，古人所青睞的“鱸魚(yú)”卻未必是本種。這就好比“鮑魚(yú)”原本是咸魚(yú)之意，后來(lái)才轉(zhuǎn)指現(xiàn)在的鮑魚(yú)。

圖二：松江鱸

圖三：松江鱸

一般認(rèn)為，令多少古人思之若狂的“鱸魚(yú)”，即今之松江鱸/Trachidermus fasciatus，因成熟期的魚(yú)的鰓膜上有兩道橙色斜紋，酷似2片鰓葉，故又有“四鰓鱸”之稱。從分類(lèi)地位來(lái)看，松江鱸屬于鮋形目杜父魚(yú)亞目杜父魚(yú)科，和“鱸魚(yú)”并沒(méi)有什么關(guān)系，但這完全不妨礙古人偏要叫它鱸魚(yú)。說(shuō)實(shí)話，此魚(yú)顏值十分低下：頭大，肚圓，嘴闊，乍看猶如蛤蟆一般，這模樣簡(jiǎn)直下不去嘴。

“長(zhǎng)得丑，活得久”，這句擱在松江鱸身上并不適用。松江鱸自古以味美享有盛名，自打三國(guó)時(shí)期曹操就開(kāi)始惦記上了。《后漢書(shū)·方術(shù)傳下·左慈》中如是說(shuō)，“操?gòu)娜蓊櫛娰e客曰：今日高會(huì)，珍羞略備，所少吳松江鱸魚(yú)耳”；《太平御覽》卷九三七也有記載，“吳郡獻(xiàn)松江鱸魚(yú)乾膾，鱸魚(yú)肉白如雪，不腥，所謂金虀玉鱠，東南之佳味也”。時(shí)至今日，松江鱸基本上快被“江上往來(lái)人”給捕絕了，以至于松江鱸位列國(guó)家級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄，二級(jí)，等閑吃它不得。

圖四：養(yǎng)殖的松江鱸

我對(duì)古人眼中的美味并不以為然，因?yàn)楣湃说纳钏疁?zhǔn)總體偏低，看見(jiàn)點(diǎn)好吃的就一驚一乍，評(píng)價(jià)往往極盡溢美之詞，你就當(dāng)他們是浮夸吧，不用太相信。但天下崇古者甚多，對(duì)松江鱸魚(yú)的追求歷來(lái)不曾稍減，野生的沒(méi)了咋辦？吃了犯法咋辦？沒(méi)關(guān)系，可以人工養(yǎng)殖。松江鱸的人工養(yǎng)殖技術(shù)早就被攻克，各地養(yǎng)殖數(shù)量也不在少數(shù)，但由于各種因素制約，并沒(méi)推廣開(kāi)，售價(jià)仍然高昂。據(jù)說(shuō)一度被炒至2000元/斤，我輩普羅大眾是吃不起的。

圖五：沙塘鱧

吃不起也不打緊，咱有變通之法，有一種魚(yú)常被用作松江鱸的替代品，很多人也誤認(rèn)為那就是松江鱸本尊。這種以假亂真的魚(yú)就是沙塘鱧/Odontobutis obscurus，鱸形目蝦虎魚(yú)亞目沙塘鱧科的種類(lèi)。此魚(yú)在各地俗名甚多，如四不象、肉趴錐、呆魚(yú)、瘌蛤蟆魚(yú)、沙烏鱧、土才魚(yú)、呆子魚(yú)、土憨巴、瞎嘎子、土狗公，木奶奶、虎頭鯊、虎頭呆、土婆魚(yú)等，幾乎沒(méi)有好詞兒，咋就和千金之軀的松江鱸掛上鉤了呢？我們先看看相關(guān)的民間傳說(shuō)。

故老相傳，八仙之一的呂洞賓曾在松江秀野橋某酒肆吃到一盤(pán)沙塘鱧，因好奇而向店主索要活魚(yú)一觀。店主依言端來(lái)6條活魚(yú)，呂見(jiàn)而驚呼：艾瑪，這啥玩意兒，咋這么磕磣呢！于是乎取毛筆蘸朱砂，給魚(yú)涂上“腮紅”，隨后買(mǎi)下放歸于松江之中。仙人點(diǎn)化自是非同小可，這批沙塘鱧就成了松江鱸的祖先。可惜呂大仙兒的審美不咋地，這模樣是越來(lái)越丑了。

圖六：沙塘鱧

圖七：松江鱸

松江鱸和沙塘鱧的分類(lèi)地位相去甚遠(yuǎn)，八百桿子打不著，但外觀真有幾分相似：至少那一對(duì)大而圓的胸鰭氣質(zhì)相通，顏色都是烏不溜秋，有些亂七八糟的斑紋，這可能是傳說(shuō)將其聯(lián)系在一起的原因。不過(guò)，二者的區(qū)別也是很明顯的，首先體型就不一樣。松江鱸的后半部分突然變窄，尾柄細(xì)長(zhǎng)，而且頭部有棘和棱，丑陋不堪，成熟期的“腮紅”更添滑稽；沙塘鱧的身材總體較為勻稱，尾柄很短，表面光滑，沒(méi)有松江鱸那么多零碎兒。

無(wú)雞，鴨也可；無(wú)松江鱸，沙塘鱧也可。尤其是清明前后，菜花金黃，沙塘鱧體肥籽滿，肉味鮮美，是為長(zhǎng)三角地區(qū)餐桌上獨(dú)特的佳肴。雖然沙塘鱧歷來(lái)也在高檔水產(chǎn)品行列，但和松江鱸相比，價(jià)格可就親民多了，如我輩一般的工薪階層也能負(fù)擔(dān)得起。所以，沙塘鱧雖然不是真的松江鱸，但把它當(dāng)成松江鱸來(lái)吃也未嘗不可。