吃貨之問(wèn)：魚(yú)是野生的好還是養(yǎng)殖的好？

于一個(gè)正宗的吃貨，最大的問(wèn)題可能不是“我是誰(shuí)？我從哪里來(lái)？要到哪里去？”, 而是“能吃嗎？怎么吃？好吃嗎？” 魚(yú)，占了“鮮”的左半邊，那么魚(yú)是野生的好還是養(yǎng)殖的好呢？ 　  

為什么要養(yǎng)殖？ 

中國(guó)作為一個(gè)具有悠久歷史的文明古國(guó)，水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)端早之又早。早在春秋末年，祖師爺范蠡就總結(jié)出了《養(yǎng)魚(yú)經(jīng)》。這本“專(zhuān)著”詳細(xì)介紹了池塘人工繁殖、養(yǎng)殖鯉魚(yú)的方法，并且表示“夫治生之法有五，水畜第一”，意思是：集貨生財(cái)之道有五樣，水產(chǎn)養(yǎng)殖排第一。現(xiàn)在中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖的產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的70%，徹底解決了人民吃魚(yú)難的問(wèn)題。 

范蠡 (圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)) 　  

美國(guó)學(xué)者Lester Russel Brown，被《華盛頓郵報(bào)》譽(yù)為“世界上最有影響的一位思想家”，他說(shuō)：“中國(guó)對(duì)世界最大的兩項(xiàng)貢獻(xiàn)就是計(jì)劃生育和水產(chǎn)養(yǎng)殖”，“因?yàn)樗a(chǎn)養(yǎng)殖是所有動(dòng)物養(yǎng)殖技術(shù)中效率最高的，其飼料效率比陸生動(dòng)物養(yǎng)殖高2-7倍！”水產(chǎn)養(yǎng)殖給中國(guó)人提供了三分之一的動(dòng)物蛋白。 

美味的風(fēng)險(xiǎn)代價(jià) 

野生魚(yú)因其稀少，價(jià)格也更高。人們不知道的是昂貴的價(jià)格背后隱藏的卻是風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自于野生魚(yú)未知的生存環(huán)境和較長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期。 

野生動(dòng)物的生長(zhǎng)環(huán)境難以監(jiān)控。人類(lèi)活動(dòng)對(duì)自然環(huán)境已產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。1986年11月1日，位于瑞士巴塞爾附近的桑多斯化學(xué)公司倉(cāng)庫(kù)起火，裝有1250噸劇毒農(nóng)藥的鋼罐爆炸，硫、磷、汞等毒物隨著百余噸滅火劑進(jìn)入下水道排入萊茵河。2009年，美國(guó)對(duì)300條河流中的魚(yú)類(lèi)進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每個(gè)魚(yú)類(lèi)樣本中都含有汞，約1/4的魚(yú)體內(nèi)汞含量超過(guò)美國(guó)環(huán)保署制定的安全標(biāo)準(zhǔn)。 

動(dòng)物的生長(zhǎng)周期越長(zhǎng)，體內(nèi)積累的有毒物質(zhì)如鉛、汞、多氯聯(lián)苯、多環(huán)芳烴等會(huì)越多。一般來(lái)說(shuō)野生魚(yú)生長(zhǎng)較慢，攝食餌料多樣，肉食性魚(yú)類(lèi)還會(huì)因食物鏈逐級(jí)富集有毒物質(zhì)。比如在海洋中，處于較高營(yíng)養(yǎng)級(jí)的鯊魚(yú)是公認(rèn)汞含量較高的魚(yú)類(lèi)。因此，越大的魚(yú)、生長(zhǎng)時(shí)間越長(zhǎng)的魚(yú)，其體內(nèi)的有毒物質(zhì)濃度越高，從食用者的角度看，健康風(fēng)險(xiǎn)也就越大。 

與此相反，養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)因其生長(zhǎng)周期短、生長(zhǎng)條件可控，在食品安全上是有顯著優(yōu)勢(shì)的。 

野生魚(yú)真的美味又有營(yíng)養(yǎng)？ 

人們往往認(rèn)為，野生魚(yú)類(lèi)更鮮美，更有營(yíng)養(yǎng)，但這是真的嗎？Kaushik是法國(guó)國(guó)家農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院的資深專(zhuān)家，他認(rèn)為“來(lái)自水產(chǎn)養(yǎng)殖的魚(yú)可能有更多的脂肪，這是因?yàn)樗鼈儽纫吧鷦?dòng)物的活動(dòng)更少，吃得更規(guī)律。除此之外，營(yíng)養(yǎng)狀況很難區(qū)分?！?nbsp; 

澳大利亞的Nichols發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖三文魚(yú)和尖吻鱸n-3多不飽和脂肪酸的含量比野生動(dòng)物的含量要高。我國(guó)研究者陳濤發(fā)現(xiàn)，野生草魚(yú)肌肉中飽和脂肪酸總量顯著高于養(yǎng)殖草魚(yú)，而單不飽和脂肪酸總量顯著低于養(yǎng)殖草魚(yú)；野生草魚(yú)n-3多不飽和脂肪酸總量高于養(yǎng)殖草魚(yú)，而n-6多不飽和脂肪酸則低于養(yǎng)殖草魚(yú)。所以，野生魚(yú)含有更多不飽和脂肪酸的說(shuō)法是不準(zhǔn)確的。 

你真能吃的出野生和養(yǎng)殖的嗎？ 

專(zhuān)家們對(duì)來(lái)自10個(gè)農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)和野生鮭魚(yú)的樣本進(jìn)行盲品測(cè)試 

（圖片來(lái)源于華盛頓郵報(bào)) 

最近，有兩項(xiàng)對(duì)比野生和養(yǎng)殖魚(yú)的研究發(fā)現(xiàn)，參與者實(shí)際上不能區(qū)分野生和養(yǎng)殖的魚(yú)。Tibaldi是意大利烏迪內(nèi)大學(xué)的水產(chǎn)養(yǎng)殖教授，他邀請(qǐng)了普通和專(zhuān)業(yè)人員對(duì)野生和養(yǎng)殖的鱸魚(yú)進(jìn)行盲品測(cè)試，發(fā)現(xiàn)一級(jí)品酒師也無(wú)法區(qū)分野生和養(yǎng)殖的鱸魚(yú)?！坝绊?hù)~(yú)的氣味和口感的最重要因素是新鮮度，這與它們的儲(chǔ)存有關(guān)，而不是它們的來(lái)源?！?nbsp;Claret的研究團(tuán)隊(duì)在盲品測(cè)試的研究中，甚至發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者更喜歡養(yǎng)殖魚(yú)的味道。 

事實(shí)上，目前市面上大部分的水產(chǎn)品都是養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖魚(yú)的魚(yú)腥味相對(duì)野生魚(yú)會(huì)淡許多，消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了這種“清淡”的味道。對(duì)野生魚(yú)的偏愛(ài)其實(shí)可能只是人們的潛意識(shí)在作怪。 

養(yǎng)殖的魚(yú)會(huì)好吃嗎？ 

魚(yú)的鮮活度、體色、肉味、藥殘等都是消費(fèi)者衡量的指標(biāo)。對(duì)于魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖，飼料是關(guān)鍵。飼料安全直接關(guān)系到水產(chǎn)品的品質(zhì)和安全，關(guān)系到人民生活和健康。 

（劉昊昆攝） 　  

水生所魚(yú)類(lèi)生理生態(tài)實(shí)驗(yàn)室長(zhǎng)期致力于安全、營(yíng)養(yǎng)、高效、無(wú)公害的飼料技術(shù)、投喂技術(shù)和養(yǎng)殖技術(shù)的研究與應(yīng)用。我們研究了不同生長(zhǎng)階段養(yǎng)殖魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)素需求，這樣就可以像嬰兒配方奶粉一樣，針對(duì)魚(yú)的不同生長(zhǎng)階段，制定飼料配方。通過(guò)對(duì)不同種類(lèi)飼料原料利用的比較，讓魚(yú)兒吃得好，讓漁民有錢(qián)賺。通過(guò)對(duì)中草藥、酵母、維生素等綠色添加劑的研究，提高魚(yú)兒的活力和抵抗力，使得養(yǎng)殖過(guò)程免于用藥。通過(guò)對(duì)不同有毒有害物質(zhì)代謝和積累的研究，提出飼料安全限量，以健康養(yǎng)殖保證消費(fèi)者安全。同時(shí)，我們還通過(guò)合理的喂食和管理，改善養(yǎng)殖產(chǎn)品的品質(zhì)和人們的口感體驗(yàn)，最大程度減少養(yǎng)殖對(duì)環(huán)境的污染，讓養(yǎng)出來(lái)的魚(yú)更鮮美、更安全、更環(huán)保。