預(yù)制菜：能引爆“餐飲新零售”嗎？

預(yù)制菜，成為了“囤菜新寵”。據(jù)媒體報(bào)道，上海疫情期間預(yù)制菜訂單暴增，連公司老總也在幫忙打包。

來(lái)源：《天下財(cái)經(jīng)》

央視財(cái)經(jīng)報(bào)道稱，3月以來(lái)，全國(guó)各地預(yù)制菜銷量整體增長(zhǎng)明顯。其中，半成品凈菜以及小吃最受歡迎，多個(gè)單品銷售額比2月份增長(zhǎng)超過(guò)50%。

而海底撈、西貝、瑞幸等“餐飲新零售”陸續(xù)入局預(yù)制菜，它們能否借風(fēng)開(kāi)啟“第二增長(zhǎng)曲線”？

一二線城市的年輕人

吃出“新萬(wàn)億市場(chǎng)”

“懶宅經(jīng)濟(jì)”、野餐露營(yíng)風(fēng)催生

據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，之后將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升，2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元。

來(lái)源：艾媒數(shù)據(jù)中心

未來(lái)6到7年間，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。

一方面，是由家庭結(jié)構(gòu)改變，用戶畫(huà)像為一二線城市的中青年人。

根據(jù)第七次全國(guó)人口普查與2021年中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒的數(shù)據(jù)，我國(guó)人口總數(shù)為14.43億人，與此形成對(duì)比的是獨(dú)居人群日漸增長(zhǎng)，“一人戶”超過(guò)1.25億人，而家庭平均規(guī)模降至2.62人。

女性逐步走入職場(chǎng)，大多數(shù)年輕人的做飯技能逐步退化，再加上工作壓力的不斷增加，在做飯上的時(shí)間和精力投入較少。一二線城市的職場(chǎng)女性寶媽，為預(yù)制菜的主力軍。

來(lái)源：艾媒數(shù)據(jù)中心

艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》顯示，“預(yù)制菜”C端用戶中超過(guò)八成用戶年齡位于22-40歲，近六成為女性用戶。

另一方面，疫情是助推器，線下實(shí)體店不好做，“懶人經(jīng)濟(jì)”、野餐露營(yíng)之風(fēng)興起，加速預(yù)制菜的到來(lái)。

一場(chǎng)疫情引起了“全民皆廚”的運(yùn)動(dòng)，改變了人們的消費(fèi)習(xí)慣和生活方式。

“懶人經(jīng)濟(jì)”催生了C類市場(chǎng)，預(yù)制菜來(lái)到了聚光燈下。當(dāng)外賣和外出用餐不能滿足需求，一部分消費(fèi)者就偏向于選擇半成品，簡(jiǎn)單加工后居家用餐。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

預(yù)制菜就像是外賣的升級(jí)版，對(duì)不會(huì)做飯和沒(méi)時(shí)間做飯的人非常友好。既有“廚房小白”秒變大廚的參與感，成就感，也能滿足社交分享的屬性，戳中人們的痛點(diǎn)。同時(shí)滿足用餐需求和情感需求。

與此同時(shí)，春天時(shí)刻更是刮起了“露營(yíng)野餐風(fēng)”。

在草坪上搭個(gè)小木桌，放上一瓶紅酒，煎上一片腌制好的牛排?；蚴谴钇鹱詿嵝』疱?，三兩好友相坐而談。

預(yù)制菜也增添了人們野餐露營(yíng)中的“氛圍感”。

資本逐鹿

海底撈、西貝、瑞幸等也紛紛加碼

需求的擴(kuò)張，吸引了資本的介入。

2021年4月27日，“預(yù)制菜第一股”味知香成功上市，之后便連續(xù)收獲了10個(gè)漲停板，市值最高達(dá)到了140億元。

除了味知香之外，2021年以來(lái)有不少預(yù)制菜品牌獲得了融資。

2021年3月和10月，珍味小梅園分別獲得數(shù)千萬(wàn)元人民幣的A輪融資和B輪融資；6月，三餐有料獲得數(shù)千萬(wàn)元人民幣的A+輪融資；7月，尋味獅獲得數(shù)千萬(wàn)元人民幣的天使輪融資；10月，麥子?jì)尗@得了來(lái)自元?dú)馍值膽?zhàn)略投資。

而今年最近的是，潮汕預(yù)制菜品牌“物滿鮮”完成數(shù)千萬(wàn)元天使輪融資。

不少餐飲新零售，在疫情之初，依靠預(yù)制菜“自救”。

2020年初，海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜“開(kāi)飯了”，上新16款半成品菜肴，宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚(yú)、大盤(pán)雞等?？梢哉f(shuō)，海底撈是國(guó)內(nèi)較早發(fā)力預(yù)制菜的餐飲企業(yè)。

疫情期間，速凍菜肴的銷售呈現(xiàn)井噴式發(fā)展，大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等品牌都在美團(tuán)上線的“美味到家”服務(wù)上，開(kāi)賣半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家難做的硬菜，還原餐廳的味道，價(jià)格只需餐廳的一半，半小時(shí)就能送到家。

后疫情時(shí)代，不少企業(yè)放棄了這項(xiàng)業(yè)務(wù)，專注線下餐廳運(yùn)營(yíng)。但是，也有一些堅(jiān)持者、開(kāi)拓者。

西貝：主打預(yù)制菜，千億野心

2020年10月，以“西北菜和八大菜系”為賣點(diǎn)，賈國(guó)龍功夫菜橫空出世。

全新品牌零售與堂食并行，主打“地道名菜，加熱就吃”?？上](méi)多久就“撲街”，被吐槽是“貴價(jià)罐頭”，像“在地面上吃飛機(jī)餐”，就餐體驗(yàn)如同“在餐廳吃速凍盒飯”……

2021年12月，賈國(guó)龍功夫菜升級(jí)，“66道經(jīng)典中國(guó)菜”推翻了此前“西北菜和八大菜系”的定位，升級(jí)后的“中國(guó)小飯館”模式，介乎快餐和正餐之間，人均客單價(jià)降到了50元左右。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

賈國(guó)龍功夫菜的創(chuàng)新之處在于高標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制，所有菜品從中央廚房來(lái)到餐廳時(shí)，已經(jīng)做好了80%的準(zhǔn)備，至于是當(dāng)作正餐吃還是快餐吃，豐儉由人。

與此同時(shí)，開(kāi)通了外賣，培養(yǎng)自配送團(tuán)隊(duì)。

舌尖英雄：陸正耀復(fù)制“瑞幸”

2022年1月10日，陸正耀的“新戰(zhàn)局”舌尖英雄的首店開(kāi)在了北京常營(yíng)，大喊“廚房新革命，人人輕松當(dāng)大廚，20分鐘一桌菜”的口號(hào)。

在價(jià)格上，舌尖工坊的產(chǎn)品賣得比市場(chǎng)上大多數(shù)預(yù)制菜要便宜一些，人均30元左右。

用戶拉新裂變的補(bǔ)貼，“每邀請(qǐng)一位好友獎(jiǎng)勵(lì)10元”，和瑞幸咖啡如出一轍。

來(lái)源：“舌尖英雄”小程序

復(fù)制瑞幸“低價(jià)+瘋狂開(kāi)店”的形式。

從今年1月正式面世以來(lái)，在16億元融資的加持下，通過(guò)“全加盟”的模式，僅3個(gè)月時(shí)間已經(jīng)簽約6000家店，吸引資金3億元。

成為“第二增長(zhǎng)曲線”

沒(méi)那么容易！

一方面，蛋糕是很大，但是來(lái)分蛋糕的還有盒馬、叮咚等生鮮電商，既有大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)分析優(yōu)勢(shì)，又逐步建立自有供應(yīng)鏈。

今年春節(jié)期間，淘寶的預(yù)制菜銷量同比翻了一倍，盒馬的預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)超過(guò)三倍，叮咚買菜7天賣出了300萬(wàn)份預(yù)制菜。

據(jù)公開(kāi)報(bào)道，盒馬在2020年疫情后成立了3R事業(yè)部（即熱即食即烹），發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”slogan，200 多個(gè) SKU中半成品菜占一半。加成快手菜布局。

來(lái)源：中國(guó)商報(bào)

盒馬看到了冷藏短保品類、供應(yīng)鏈上下游方面的潛力。據(jù)了解，盒馬將在北京、上海、廣州、武漢、成都、西安布局6大中央工廠，其中武漢的中央工廠計(jì)劃于2022年年中投入使用。

叮咚預(yù)制菜則在成立預(yù)制菜部門(mén)的同時(shí)，建立了叮咚谷雨松江加工廠，自建豬肉、3R食品、面食三條產(chǎn)品線，向農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈上游滲透。

叮咚買菜選擇在“場(chǎng)景運(yùn)營(yíng)”和“復(fù)購(gòu)”上投入更多精力，明年還計(jì)劃做線下擴(kuò)張，甚至做其他渠道的分銷。

另一方面，肥肉很美，可也得吞得下！預(yù)制菜的賽道看似熱鬧，背后也有懸而未決的難題。

1、預(yù)制菜走向C端，沒(méi)那么輕松。

中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)，目前toB端與toC端比例大概在8:2的階段。雖然目前國(guó)內(nèi)B端和C端兩大市場(chǎng)都在高速成長(zhǎng)期，但toB端的餐飲渠道占大頭.

2、菜品品質(zhì)打破偏見(jiàn)，需要時(shí)間。

目前預(yù)制菜市場(chǎng)還處于起步階段，很多人仍存在偏見(jiàn)，認(rèn)為預(yù)制菜是“工業(yè)化”的，是“煙火氣”的對(duì)立面。

3、菜品標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性的矛盾。

預(yù)制菜強(qiáng)調(diào)的是規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化，但是眾口難調(diào)，恐怕難以同時(shí)滿足多樣分散的需求。