魚子醬，吃的是魚子，嘗的是奢華，品的是海味！

美食界里都說，地上跑的不如天上飛的，天上飛的不如水里游的！的確，水里的美味珍饈還真不少，河鮮，海鮮，想想都令人嘴饞。

銀匙一根，冰鎮(zhèn)魚子一勺，緩緩送入口中，先感覺到的是一陣清涼，用牙齒輕輕一咬，耳中呈現(xiàn)“啵唧、啵唧”的彈跳聲響，然后口中滿是鮮香，再用舌頭仔細(xì)品味，是味蕾感覺到的清甜，才依依不舍地吞下去，頓覺，這就是海的味道呀！

這就是與鵝肝、松露并列“西方三大珍味”的魚子醬，來自水里的奢華美食！

魚子醬，就是用從雌魚身上的魚卵制成的醬，其實(shí)雌魚的籽都能叫做魚子醬，但實(shí)際上只有鱘魚的卵才算是最標(biāo)準(zhǔn)的魚子醬，而最上等的魚子醬則是產(chǎn)自里海中的白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Asetra）、閃光鱘（Sevruga），這三種野生鱘魚產(chǎn)的卵，都是頂級的，飽滿、圓潤，晶瑩，富含微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸等，被譽(yù)為美食界的“軟黃金”。

在里海，小鱘魚要經(jīng)過5到7年的時間達(dá)到性成熟，然后會在每年的春秋兩季進(jìn)行產(chǎn)卵，此時，接壤國俄羅斯和伊朗的漁民便會駕小船到湖里捕捉剛要打算產(chǎn)卵的鱘魚。當(dāng)鱘魚被捕撈上來后，必須在15分鐘內(nèi)把鱘魚麻醉然后迅速取卵，因?yàn)檫€沒正式產(chǎn)卵的魚的魚卵都長在卵巢上，所以取卵的過程是把魚肚剖開，把整個卵巢都取出來，再在有網(wǎng)眼的鋼絲網(wǎng)上揉搓，把魚卵分離開，再經(jīng)過篩檢清洗，將不同大小的魚子分離。

為了保持魚子的原汁原味，清洗過程不會添加任何的化學(xué)品，只用清水像淘米一樣地把魚卵清洗干凈，然后在清洗干凈的魚卵里加入鹽，鹽的份量會控制在魚子重量的 3.5%，據(jù)說這樣的口感是最好的。把攪拌均勻的魚子和容器一起放在冰塊上進(jìn)行降溫，可以讓魚子快速縮緊并切吸收鹽分，然后密封冷藏，美味由此誕生。

繁瑣的魚子加工過程，造就出魚子醬蜂蜜般綿密又充滿彈性的口感。但這個過程無疑也是殘忍的，取卵過程要保證母魚的生命，防止魚卵變質(zhì)和口感降低。還有貴族對頂級魚子醬的狂熱，讓其供不應(yīng)求，直接導(dǎo)致野生鱘魚資源遭到掠奪性捕撈甚至于瀕臨滅絕。1997年，所有鱘魚種類都被列入CITES（瀕危野生動植物物種國際貿(mào)易公約）附錄。2001年CITES首次禁止了野生鱘魚子貿(mào)易，之后雖有短暫開放，但現(xiàn)在仍處于被禁捕狀態(tài)。

目前，市場上流通的魚子醬基本都是其它種類的魚如鮭魚，人工養(yǎng)殖的普通鱘魚等產(chǎn)的魚子醬，雖比不上以上三種鱘魚的魚子醬，但其營養(yǎng)成分含量和口感美味也是很值得推崇的，畢竟“軟黃金”不是每個人的吃得起的。

魚子醬的鮮美久負(fù)盛名，市場需求極大，這也大大地促進(jìn)了各國鱘魚人工養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的勃起，隨著人工養(yǎng)殖魚子醬成為市場供應(yīng)的主流，各國對鱘魚人工養(yǎng)殖及加工的相關(guān)技術(shù)也日益重視，鱘魚繁育、養(yǎng)殖、雌雄鑒別、魚病防治、魚子醬加工、魚肉及附屬品加工等關(guān)鍵技術(shù)大大提高。據(jù)報道，現(xiàn)今我國大陸生產(chǎn)的魚子醬份額達(dá)到世界市場份額的35%，特別是來自國內(nèi)最大的鱘魚加工中心，浙江千島湖的魚子醬年產(chǎn)量就達(dá)到非常可觀的規(guī)模！

魚子醬冰鎮(zhèn)后直接入口都是土豪們才有的吃法，一勺一勺吃未免暴殄天物，所以日常多用于壽司，配以紅酒！

魚子醬，吃的是魚子，嘗的是奢華，品的是海味！

（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

文章資料來源：

1、黃艷青, 龔洋洋, 陸建學(xué),等. 養(yǎng)殖鱘魚魚子醬營養(yǎng)品質(zhì)分析及比較[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(10):346-350.

2、郭志杰, 賈濤. 世界鱘魚魚子醬貿(mào)易狀況分析[J]. 科學(xué)養(yǎng)魚, 2011(8):3-5.

3、李連春, 韓春艷, 屈紹彭,等. 國內(nèi)外鱘魚魚子醬加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況[J]. 科學(xué)養(yǎng)魚, 2010(9):69-70.

4、孫大江, 張穎, 馬國軍. 鱘魚子醬的生產(chǎn)與國際貿(mào)易概況[J]. 水產(chǎn)學(xué)雜志, 2014(1):1-7.

5、鄭儒懿. 魚子里的學(xué)問[J]. 當(dāng)代學(xué)生, 2018(z1).